Thé : un breuvage

Ce n”est point trahir un secret que d”affirmer que le thé est la boisson la plus consommée en Orient et en Extrême-Orient et, probablement en dehors de l’eau chaude ou froide, la plus consommée dans le monde.
En Chine, au Vietnam, en Corée, au Japon pendant des siècles le thé a été considéré comme un luxe et on y buvait, on y boit encore, de l’eau chaude ce qui impliquait qu’on avait quand même le moyen de faire du feu, l’eau froide, “crue”, n’était pas même acceptée par les mendiants .

Or, qu’on le veuille ou non, c’est à partir d’une plante

unique, Camellia sinensis, que va s’élaborer non pas une

culture unique, au sens propre et au sens figuré, mais une

extraordinaire floraison culturelle permettant, mieux que toute

autre, d’apprécier les particularités spécifiques

de son implantation.
Pour un connaisseur rient n’est en effet plus chinois

qu’un thé chinois, plus indien qu’un thé indien, plus

tibétain qu’un thé tibétain, plus japonais

qu’un thé japonais et par extension plus russe qu’un thé

russe et plus anglais qu’un thé anglais.
Ce qui ressemble, au

départ, à une simple lapalissade se manifeste on ne

peut plus profondément avec l’usage.

Etrangement les deux plus anciennes et les plus grandes civilisations

présentes dans la zone d’influence du thé revendiquent

haut et fort son origine. Les Indiens prétendent qu’il est

né dans le nord de l’Inde tandis que les chinois affirment

qu’il provient du sud de la Chine.

Les premiers jettent le Bouddha dans la balance en affirmant que

ses paupières, une fois coupées et jetées au

sol, donnèrent naissance au premier théier, les seconds

invoquent l’Empereur Sheng Nung qui aurait découvert ce breuvage

grâce à quelques feuilles tombées par hasard

dans l’eau chaude qu’il s’apprêtait à boire.
Dans les deux cas le thé permit d’éviter

l’endormissement et de favoriser, par contrecoup, l’éveil.

Afin de ne pas avoir à prendre parti dans cette querelle

on distingue donc désormais deux grandes catégories

de thé : le thé d’Assam et le thé de Chine.
Les botanistes lorsqu’ils sont poussés dans leurs derniers

retranchements avouent qu’il provient probablement d’Inde mais n’en

continuent pas moins, en latin, à affirmer sa provenance

chinoise (sinensis).
Comme il se doit la Chine demeure le plus grand

producteur et consommateur mondial de thé tandis que l’Inde

conserve son titre de premier exportateur mondial. Un point partout.
Le plus étonnant est, par contre, qu’à partir de ces

deux zones d’influence le thé à su conquérir

le monde et trouver son autonomie en s’adaptant au fait culturel,

et parfois religieux, sinon économique.

La Chine du thé

Les Indiens prétendent que ce fut le fameux

Boddhidharma, l’Illuminé, connu en Chine sous le nom de Potitamo

et au Japon sous celui de Daruma, qui introduisit, au sixième

siècle, le thé en Chine.

Bodhidharma alias Bodhidaruma alias Daruma alias Potitamo alias Damo…
Fondateur du Dhyana, du Chan, du Sôn et du Zen !

Bodhidharma en Chine

On le retrouve sur le mur d’une maison de thé à Hangzhou !
On attribue également

à cet éminent personnage, fils du roi Sughanda, vingt-huitième

patriarche après le bouddha Shakyamuni la paternité

du bouddhisme Chan puisqu’il développa la pratique de la

méditation Dhyâna, plus connue sous le nom de Zen,

au Monastère de Shaolin.

Cela lui permit de devenir également celui qui est considéré,

surtout au Japon, comme l’inventeur tant des pratiques bouddhiques

de santé que des Arts Martiaux chinois.
Cela fait évidemment

beaucoup pour un seul homme fut-il extraordinaire. Les Chinois rétorquent

que le thé était connu et utilisé en Chine

depuis le début de la dynastie Han, soit deux siècles

avant notre ère et était cité comme plante

médicinale dans la ” Pharmacopée médicale

de Sheng Nong ” (Shen Nong Bencao Jing) rédigé

pendant le premier siècle avant notre ère.

Shen Nong et le thé

Mais sur le mur de cette même boutique on retrouve aussi l’empereur Shen Nong
le “créateur” de la pharmacopée chinoise qui, le premier, répertoria le thé comme remède.

Laozi ou Lao Tseu et le thé

Mais ce qui ne les empêchent nullement de présenter aussi Laozi alias Lao Tseu !
Un autre amateur de thé si on en croit la sagesse populaire.
De fait, jusqu’à la dynastie des Tang (618-907),

le thé sera considéré comme un remède

qui entrait dans diverses prescriptions magistrales en association

avec de nombreuses autres plantes et substances médicinales.

S’il était consommé en tant que boisson ce fut tout

d’abord dans le cadre de la pharmacopée classique.
Dans certains

cas les feuilles de thé entraient dans la préparation

d’aliments de santé dont on retrouve toujours des traces

dans la diétothérapie avec, notamment, le fameux canard

fumé au camphre et au thé, spécialité

du Sichuan.
A cette époque il se présentait le plus

souvent sous la forme de nids (Tuo) compressés qu’il fallait

briser avant utilisation. Cette forme ancienne est encore en usage

pour certains thé fermentés du Yunnan dont le fameux

Yunnan Tuocha (Thé du Yunnan en nids) réputé

pour ses propriétés médicinales.

Thé en nids du Yunnan

Ce thé compressé existe toujours : la preuve
Photo et précédentes de Marco Mazzari, enseignant des Arts Classiques du Tao

Pendant la dynastie Tang, le thé se présente, toujours

compressé, sous forme de gâteaux et de briquettes.

Il s’agit toujours d’un thé fermenté ou semi-fermenté.

Il est utilisé bouilli avec de l’eau, produisant un liquide

sombre.

samovar chinois

Sur les contreforts de l’hymalaya un samovar local (Dzong Cha) permettant de produire un thé très fort et très nutritif puisqu’agrémenté de beurre et de céréales.

Il était servi dans des porcelaines vertes et sombres

comme du jade. Ce thé correspond à la période

dite ” classique “.

Pendant la dynastie Song (969-1127), on commence à utiliser

du thé non fermenté que l’on réduit en poudre

et que l’on bat avec un fouet en bois après l’avoir fait

infuser.
Cela produit un liquide vert et mousseux, parfois assez

épais et souvent amer tel qu’il est encore consommé

au Japon lors de la Cérémonie du Thé (Cha No

Yu ou Chado).
Ce thé de la période dite ” romantique ”

se boit dans des porcelaines bleues ou brunes commes celles, mondialement

connues, de Kenzan, de Gampin ou de l’Anglais Bernard Leach.

Pendant la dynastie Ming (1368-1644), ce sont désormais les

feuilles qui sont directement utilisées. Après avoir

été infusées elles produisent une boisson légère

d’une teinte délicate en fonction des crus ou des mélanges

choisis.
Ce thé de la période ” naturaliste ”

est servi dans des porcelaines fines et blanches.

La période Tsing (1644 – 1911), bien que la Chine demeure

quelque peu refermée sur elle-même, est celle de la

pénétration des idées et des produits venus

de l’étranger. On apprécie donc désormais,

à l’instar des étrangers occupant les légations,

particulièrement les Anglais, des thés venus de l’étranger

et notamment des Indes incluant Ceylan.
La guerre de l’opium permet

de découvrir le thé fumé et parfumé

inventé par les Anglais à la suite d’un incident.

En effet, les Chinois révoltés contre le trafic de

l’opium opéré à leurs dépens par les

puissances occidentales, décidèrent de jeter à

l’eau toute une cargaison de cette drogue.

Or, pour une fois, il s’agissait de thé. Les marins récupérèrent

les ballots flottant dans l’eau de mer et, afin de ne pas perdre

la cargaison, mirent ce thé à sécher sur des

clayettes.
Pour accélérer le séchage ils allumèrent

un feu en dessous en récupérant du bois de flottage.
Le résultat n’étant pas très concluant ils

décidèrent, pour masquer quelque peu l’odeur marine,

de parfumer ce thé fumé à l’essence de bergamote.

Par dérision ils nommèrent ce thé Impérial

Souchong puis l’expédièrent en Angleterre où

il connut un succès sans précèdent jusqu’à

la cour royale.
A la suite de ce retournement de situation les négociants

chinois furent contraints, à leur tour, de fumer et de parfumer

leur thé.
Cela leur permit d’écouler de vieux stocks

invendables mais qui, à leur tour, connurent un grand succès

en Occident.
Ceci à tel point que Sir Edward Grey, alors

ministre des affaires étrangères à la cour

impériale britannique le baptisa, sans fausse modestie Impérial

Earl Grey, devenu depuis un classique du bon goût au five

o’clock tea.
Ce thé, entre feuilles et poudre, produisait

un liquide ambré et fort parfumé parfois considéré

comme le juste milieu entre le thé chinois et le thé

indien donc destiné à l’exportation.
Ce thé

de la période ” moderne ” convenait tout

à fait à la porcelaine d’exportation aux multiples

couleurs et décors ” enchinoisés “.
Depuis la révolution culturelle, bien que toutes les sortes

précédentes de thé continuent à être

utilisées on trouve également du thé en sachets

et même du thé soluble.

Ces dernières catégories que l’on pourrait classer

dans la période ” pratique ” se boivent

désormais aussi bien dans un verre en Pyrex que dans un gobelet

en carton.

Comme toujours en Chine le plus ancien et le plus classique côtoie

le plus moderne et le plus économique et si le cadre dynamique

peut se faire servir du thé provenant d’un distributeur à

pièces il existe encore quelques esthètes recherchant

à prix d’or du thé rare comme celui dénommé

” Aiguilles d’argent ” (Yin Zhen) qu’ils feront

infuser dans de l’eau provenant exclusivement de la ” Source

des Tigres galopants “.
Chacun, au gré de ses opinions philosophiques,

religieuses, politiques, économiques peut donc se reconnaître

dans la manière et la façon de consommer le thé.
Ceux qui se réfèrent à Kongzi,

notre Confucius, apprécient particulièrement son aspect

humaniste pour ne pas dire social et se retrouvent, rituellement,

autour d’une tasse de thé pour deviser.
Aucune relation ne

peut s’établir durablement en dehors de la consommation d’une

tasse de thé. Les commerçants, eux-mêmes, se

croient obligés d’en offrir à leurs clients car aucune

affaire ne pourrait se conclure sans avoir sacrifié à

cet usage lié au rite (Li).

Celui-ci est tellement ancré dans les habitudes que les plus

hauts dignitaires du parti ne sauraient recevoir un invité

de marque, fut-il étranger, sans offrir une tasse de ce breuvage.
On s’engonce donc dans des fauteuils rouges kitsch étrangement

munis d’un napperon brodé pour tremper ses lèvres

dans une tasse minuscule ou un verre serti d’argent suivant le rang

de l’interlocuteur.

Les mauvais esprits affirment que cela permet d’observer discrètement

les réactions de l’interlocuteur qui, généralement

peu habitué, se brûle les doigts et le gosier ou ébouillante

son pantalon en ne sachant pas où reposer son récipient

lorsqu’il doit effectuer des courbettes, serrer des mains ou signer

un contrat.
Une très importante personnalité s’est

même assis sur la tasse qu’il avait eu l’imprudence de reposer

sur le fauteuil et a du continuer la discussion comme si de rien

n’était.
Les Bouddhistes considèrent le thé

comme un moyen d’éveil et, si le phénomène

est moins important qu’au Japon, trouvent que le service de cette

boisson représente déjà une forme de méditation

active.
Le thé est donc admis très favorablement au

sein des monastères qui, pour certains, cultivent leurs propres

crus réputés dans tout le pays. Depuis toujours le

thé passe pour ” soutenir le corps et éveiller

l’esprit “.
Pour ne pas être en reste les Taoïstes

se font les champions des crus rares qu’ils consomment entre initiés

tout en devisant du ” Ciel Antérieur ”

(Xan Tian). Ce dernier représente, à leurs yeux, l’état

des choses tel qu’il n’aurait jamais du cesser d’être.
Ce

nouménal idéal leur permet, par nécessité

et comparaison, de traiter des choses telles qu’elles sont réellement.

On ne critique pas, on constate.

Les activistes se retrouvent autour du ” thé Kung-Fu ”

préparé minutieusement, à partir d’un cru sélectionné

pour sa haute teneur en théine et en tanins, dans une théière

minuscule, provenant de la région de Xingyi, trempant dans

de l’eau chaude et produisant un breuvage particulièrement

excitant également servi dans des tasses minuscules.

Les puristes affirment, enfin, que contrairement aux arbitraires

classifications occidentales, il existe cinq sortes de thé

attachées aux Cinq Eléments et qu’il convient de boire

en fonction des heures de la journée, des mois de l’année

et des âges de la vie.

Le thé vert (Qing Cha) se boit au printemps et le matin…

en dégustant des raviolis farcis ou Dim Sum.

Le thé rouge (Hong Cha), semi fermenté, se boit en

été et à midi avec des viandes rôties.

Le thé jaune (Wang Cha), ou thé médicinal (Yi

Cha) se boit en début d’après midi et se consomme

avec des sucreries ou des fruits confits.

Le thé blanc (Bai Cha) ou thé fleuri (Fa Cha) se boit

en fin d’après midi avec une légère collation

ou quelques fruits.

Il se constitue le plus souvent de thé

vert auquel on adjoint des fleurs (… ou des essences… ) de jasmin,

de chrysanthème, de lotus. Certains le qualifient, à

Canton, de ” thé de coiffeur pour dames ”

ou ” ciseaux virevoltants ” et soupçonnent

les pratiquants de Kung-fu Wushu du Nord, trop remuants à

leurs yeux, d’en faire grande consommation.
C’est celui auquel nous

ont habitués, sans le moindre remords, nos restaurateurs

asiatiques.

Enfin le thé noir (Ha Cha) se boit en soirée. Il s’agit

de thé fermenté très fort qu’il convient de

boire juste avant d’aller se coucher, ou au dîner si on

espère passer une nuit blanche.
Le thé et les Cinq Eléments

La tradition classique chinoise utilise dans l’acupuncture,

la pharmacopée, le massage et l’automassage, la musique,

la peinture, les arts martiaux… mais également, sinon surtout,

dans la cuisine ainsi que dans la diététique la théorie

des Cinq Eléments (Wu Xing), aussi nommée Cinq Agents,

Cinq Mouvements, Cinq Dynamismes…etc

Chacun de ces éléments correspond à une tendance

énergétique, à un orient, à une saison,

à une période journalière, à une couleur,

à une saveur, à une odeur, à une texture et

possède une action spécifique sur un groupe organe-viscère

et ses projections corporelles et psychiques.

Le thé faisant naturellement partie de ces grandes traditions,

puisqu’il touche à la fois le domaine culturel, philosophique,

religieux, énergétique, gastronomique.
Il serait

étonnant qu’il ait pu échapper à cette classification

essentielle.
Celle-ci est, d’ailleurs, tellement essentielle sinon

élémentaire, au sens propre du terme, qu’elle demeure

le plus souvent passée sous silence.
Bois : Petit Yang (un peu Yang), correspond

à l’Est, au Printemps, à la jeunesse, au matin, à

la couleur verte, à l’aigre-acide, à l’odeur de cru,

à la texture élastique, à la nature tiède

et possède une action sur l’énergie du foie et de

la vésicule biliaire mis en relation avec les muscles et

la vue.
Feu : Grand Yang (très Yang),

correspond au Sud, à l’Eté, à la force de l’âge,

au midi, à la couleur rouge, à la saveur amère,

à l’odeur de brûlé(torréfaction/cuisson

au feu), à la texture fibreuse, à la nature chaude

et possède une action sur l’énergie du cœur et de

l’intestin grêle mis en relation avec la circulation et le

toucher.
Terre : Centre (équilibre entre

Yin/yang), correspond au milieu, au centre, à la fin de l’Eté

(Cinquième saison), à l’âge mur, au milieu de

l’après- midi, à la couleur jaune-brune, à

la saveur douce, à l’odeur parfumée, à la texture

charnue, à la nature neutre et possède une action

sur l’énergie de la rate et de l’estomac mis en relation

avec la chair et l’équilibre.
Métal : Petit Yin (un peu Yin),

correspond à l’Ouest, à l’Automne, à la maturescence,

à la soirée, à la couleur blanche, à

la saveur âcre, à l’odeur d’oxydé, à

la texture croquante, à la nature fraîche et possède

une action sur l’énergie des poumons et du gros intestin

mis en relation avec la respiration et l’olfaction.
Eau : Grand Yin (très Yin),

correspond au nord, à l’Hiver, à la vieillesse, à

la nuit, à la couleur noire, à la saveur salée,

à l’odeur de macéré, à la texture onctueuse,

à la nature froide et possède une action sur l’énergie

des reins et de la vessie en relation avec le système ostéo-articulaire

et l’audition.
Tout d’abord, le thé et sa préparation

se doit de respecter exclusivement ces Cinq Eléments :
L’Eau qui sert à l’infusion.

Le Bois qui sert à produire le Feu (sous la forme éventuelle

de charbon de bois) et à protéger (botes de bois laqué)

le thé et à le transférer dans la théière.

Le Feu (ou la chaleur) qui doit être suffisante mais non excessive

La Terre représentant la théière ou le bol

(la porcelaine constituée à base de kaolin est donc

admise)…

Le Métal qui correspond à la bouilloire qui sert exclusivement

à l’eau du thé ou éventuellement à protéger

le thé (boites de métal) très éventuellement

une infusoire de métal.
Les théières en fonte japonaises étaient en réalité des bouilloires qui servaient à faire chauffer l’eau mais non à infuser le thé.
Désormais elles sont devenues à la mode et servent de théières mais ceci, bien évidemment, en dehors de la cérémonie du thé !
Chacun de ces éléments se doit d’être

le plus pur et le plus naturel possible. Dans cette hypothèse,

bien que l’on puisse les rattacher secondairement à un élément

le lait, la crème, le sucre, le citron, les parfums artificiels

ne sont pas admis par les puristes.
Les ” Cinq Sortes de Thé ”

(Wu Xing Cha)

Le thé vert (Qing Cha ou Lu Cha) :

séché immédiatement après la cueillette

il se présente sous quatre formes principales :

Xi Cha(Clair) en simples feuilles ;

Mei Cha (Sourcils) en feuilles minces et allongées comme

des sourcils ; Zhu Cha (perles) roulé en boulettes (gunpowder) ;

 

Za Cha (broyé) réduit en poudre fine. Il se consomme

le matin avec une collation, principalement des Dim Sum (petits

raviolis à la vapeur).
A Canton, inviter quelqu’un à boire du

thé (Qing He Cha) consiste donc à le convier, après

un service rendu, à un solide repas. Les crus de thé

vert les plus réputés sont Pi Lo Chun (Spirale de

Jade printanier), Lung Qing (Puits du Dragon), Yin Zhen (Aiguilles

d’argent) -classé dans les thés blancs par les occidentaux

à cause de sa couleur vert pâle argenté .
Le thé rouge (Hong Cha) semi-fermenté,

fermenté et parfois grillé. Il se consomme au repas

de midi car il est très parfumé et légèrement

tannique. Les crus les plus réputés sont Qi Hong de

la province de An Hui, Ning Hong du Jiangxi, Po Lin Cha du Monastère

Po Lin, Tung Ting de Taiwan, Wuyi Shui Xian de la Montagne Wuyi…
Le thé Jaune (Wang Cha ou Hun He Cha), légèrement

fermenté, très parfumé et réputé

pour ses propriétés digestives. Il se présente

soit sous la forme de grandes feuilles agglomérées

de couler vert-jaune bronzé ou cuivré. Il se consomme

normalement après le repas, en début d’après-midi.

Les crus les plus réputés sont Pu er Cha (thé

de deux ans) originaire du Yunnan , Lu An Cha de la Province

de An Hui également réputé pour soigner le

rhume.
Le Thé blanc (Bai Cha ou Hua Cha) :

C’est le ” thé fleuri “, génèralement

un thé vert, plus rarement un thé rouge, auquel on

ajoute des fleurs parfumées comme le jasmin (Moli Hua Cha),

la chrysanthème (Ju Hua Cha), le magnolia (Mulan Hua Cha),

le lotus (Lian Hua Cha)… Il est servi en fin d’après midi

avec quelques fruits séchés et des sucreries (gingembre

confit, kumquats, prunes aigres douces, dattes rouges)… très

rarement à table puisqu’il s’agit d’un thé précieux

de dégustation lorsqu’il est de bonne qualité. Malheureusement

les extraits chimiques et artificiels remplacent souvent les fleurs.
Le Thé noir ( Hak Cha ou Hei Cha) Il s’agit

de thé semi-fermentés, fermentés ou à

fermentation tardive de couleur très sombre. Ils se consomment

en soirée, parfois lors du repas, ou immédiatement

avant de se coucher. Il s’agit parfois de crus spéciaux que

l’on classe généralement dans les Wulong (Oolong)

dans leur qualité habituelle comme le Ti Kuan Yin (Fer de

la Déesse de miséricorde). Ce dernier sous sa variété

noire sert à préparer le thé ” Kung-fu ”

dans une minuscule théière et servi dans des tasses

non moins minuscules. Parmi ces thés noirs on trouve également

plusieurs crus du Yunnan comme le Yunnan Tuocha (thé du Yunnan

en nids), le Tai Yunnan (Grand Yunnan). Certains Long Jing (Puits

du Dragon) peuvent également se classer dans cette catégorie.
Le thé des Indes

Depuis des temps immémoriaux le thé

des jardins du plateau de Chillong, situé dans l’état

d’Assam, entre Pakistan oriental et Birmanie fut réputé

des cours des plus grands Rajahs jusque dans les plus humbles demeures

des lettrés brahmanes. Cette région demeure toujours

celle où le fameux camélia, dont les feuilles produisent

le thé, pousse à l’état sauvage sur les flancs

du plateau.
Lorsqu’il est cultivé, il produit un thé

très parfumé et corsé et qui, de plus se conserve

très bien. Ce fut le thé qui, le premier, conquis

l’occident en passant par la Hollande et sa célèbre

Compagnie des Indes Orientales et qui parvint, en 1610, en Angleterre

où son engouement fut si rapide qu’il fut lourdement taxé

par Cromwell.

En France il ne faudra pas attendre très longtemps pour que

les savants s’y intéressent puisqu’une thèse fut déposée,

en 1648, sur ” Le thé d’Assam, ses vertus médicinales

et thérapeutiques ” à l’Académie

de Médecine de Paris par un nommé Morisset. Ce thé

d’Assam demeure donc le fer de lance de la production indienne et

est toujours apprécié à travers le monde comme

le thé matinal par excellence. Mais, si certains ont pu le

comparer au Bordeaux, à cause de la subtilité du mélange

des cépages, le Champagne du thé indien demeure le

fameux Darjeeling qui est cultivé entre quatre cents et trois

milles mètres d’altitude sur les contreforts du Tibet.

A l’instar du Champagne ce Darjeeling se répartit en multiples

crus ou jardins, on en dénombre plus de deux cents, qui,

habilement opu subtilement mélangés vont donner naissance

aux ” grandes marques ” qui ont depuis près

de deux siècles conquis le monde. Mais, dans ce cas précis,

ce sont principalement nos chers amis Anglais qui ont mis la main

sur le marché.

La plupart des Jardins de Darjeeling portent donc des noms évocateurs

de la puissance feutrée de l’ancien empire sur lequel jamais

le soleil ne se couchait : Margaret’s Hope, Bloomfield, Castelton,

Mary Bong, Namring, Thomson Flower, Happy Valley… La qualité

juste en dessous conserve encore son nom indien, souvenir des anciens

Rajas alliés à la Couronne : Makaibari, Phuguri,

Jungpana, Jopur…

C’est, suivant les connaisseurs, le thé idéal pour

l’après-midi lorsqu’on ne l’assassine pas avec du citron

ou, pire encore, du lait ou de la crème fraîche. Certains

prétendront pourtant que cette coutume barbare provient pourtant

du Pendjab où le thé, très corsé, est

servi avec un laitage.

Il est vrai que les Tibétains apprécient ce breuvage

lorsqu’il est abondamment mélangé avec du beurre de

yak rance. Mais, dans ce cas, mélangé à de

l’orge grillé et broyé en farine, le Tsampa, devient

un véritable repas qui n’a que très peu de relations

avec ce qui est consommé à la cour d’Angleterre en

milieu d’après-midi. Le thé de Ceylan, l’Ile au thé

(Tchai Lan), désormais Sri-Lanka, troisième producteur

mondial, est également fort réputé puisque

les meilleurs crus poussent jusqu’à 2500 mètres d’altitude.

Ce que l’on sait moins est que cette île produisant principalement

du café jusqu’en 1850 et que, suite à une épidémie,

on remplaça ces plantations devenues trop fragiles par du

thé de souche indienne. Le thé de Ceylan, lorsqu’il

est de bonne qualité, offre un équilibre harmonieux

entre puissance et subtilité. Certains le considèrent

donc comme le mi-chemin entre le thé d’Assam et le Darjeeling

ce qui permet de le consommer tant le matin que l’après-

midi, ce qui est une raison de son succès à l’étranger.
Que ce soit en Inde, au Pakistan ou à Sri-Lanka

le thé est consommé de mille et une manières…

nature, fortement aromatisé à la cardamome, au clou

de girofle, à la noix de muscade, légèrement

ou fortement sucré, infusé, bouilli, macéré,

avec adjonction de jus d’agrumes ou de corps gras, rafraîchi,

glacé, en sorbet ainsi que dans de multiples recettes. Il

demeure également un produit cosmétique utilisé

à grande échelle tant pour la peau que pour les cheveux

ainsi que dans la médecine Ayurvédique puisqu’il entre

dans de nombreuses formules magistrales, emplâtres, onguents

et autres décoctions.
Théisme et Japon

Depuis Ohsawa, le fondateur de la macrobiotique,

on ne sait plus trop si le théisme est une philosophie, pour

ne pas dire une religion, ou, au contraire, une maladie honteuse

source des pires calamités comme la guerre, le cancer, la

dégénérescence ou les odeurs de pied.
Il est de fait que les Japonais non-macrobiotes

consomment beaucoup de thé, une moyenne de quatre litres

par jour et par habitant, ce qui est peut-être excessif. Ce

qui est surtout excessif est le rapport quelque peu masochiste que

les Japonais entretiennent avec la chaleur.

Lorsqu’ils se baignent c’est dans l’eau bouillante des stations

thermales volcaniques ou dans l’eau, non moins bouillante, du traditionnel

O Furo. De quoi transformer le sang de tout occidental normalement

constitué en boudin noir.

Lorsqu’ils boivent, au gré, de la soupe ou du thé,

cela doit également être bouillant. Evitons de parler

du riz qui passe directement de la boule électrique dans

le gosier. Un riz qui ne fume pas lorsqu’il parvient à la

bouche est considéré comme sans ” Ki ”

(énergie vitale) puisque sa vapeur subtile (justement exprimée

dans l’idéogramme Ki… ) ne profite pas pleinement aux narines,

donc aux poumons.

Même le vin de riz, le Saké, se boit chaud. C’est tout

dire. Médicalement cela implique nécessairement un

grand nombre de cancers de l’œsophage dus à cette chaleur

excessive et répétée, un grand nombre de fois

par jour, tout au cours de la vie du Japonais moyen. Le thé

est le doigt, l’excès de chaleur la lune. Mais, lorsqu’une

stratégie énergétique est principalement basée

sur l’excès de Yang on évite de parler de corde dans

la maison d’un pendu.
Quoi qu’il en soit le thé, au Japon, demeure

une institution. Le Japon, plus encore que la Chine, est le pays

du paradoxe. Lorsque le Chinois parle d’esthétisme on peut

souvent s’attendre à un déferlement de mauvais goût

trouvant son aboutissement dans la décoration tapageuse des

restaurants dits chinois. De la fresque murale paysagère

aux dragons, phénix et autres jades de plastique en passant

par les lanternes à fanfreluches et faux laques de Coromandel

on a immédiatement une idée assez immédiate

et fulgurante de ce qu’est le bon goût cantonnais post révolutionnaire.
Lorsque le Japonais parle de dépouillement

et de simplicité il faut s’attendre à une bonne quinzaine

d’années d’études assidues avant de savoir, naturellement,

reposer un bol de terre sur une tablette de bois.

Suivant le Maître Fondateur de l’école Urasenke, créée

au treizième siècle, Sen Rikyu, tout est pourtant

si simple : Simplement le thé c’est chauffer de l’eau

naturellement, l’infuser correctement, le boire convenablement “.

Et c’est là où tout se complique.

D’abord ” simplement le thé ” c’est du

Gyokuro (thé vert de la meilleure qualité) finement

broyé en poudre, le Matcha. Chaque école de thé

possède sa propre recette particulière de Matcha quant

à l’origine des feuilles, à leur séchage, à

la manière de le broyer, à la finesse et à

la couleur de la poudre obtenue. ”

Chauffer l’eau naturellement ” implique le choix de l’eau.

L’eau de montagne est considérée comme la meilleure

à condition qu’elle provienne d’un torrent coulant entre

des rochers et des pins. Vient, ensuite l’eau de rivière,

l’eau de source, l’eau de puits et, enfin l’eau de pluie. Il convient,

ensuite, d’utiliser exclusivement du bois, éventuellement

du charbon de bois, d’arbre fruitier pour le feu qui doit être

clair et vif pour ne pas noircir le récipient de chauffe.

Seule une louche de bois à long manche, le hishaku peut être

utilisée pour puiser l’eau bouillante.

” l’infuser correctement ” consiste à

utiliser la mesure exacte de Matcha contenu dans le pot (cha- ire)

à l’aide d’une autre cuillère, le Shashaku à

transférer cette mesure dans le bol (chawan), à verser

avec précaution l’eau bouillante et à battre, rituellement,

le mélange obtenu (chasen) avec un fouet de bambou.

” le boire convenablement ” c’est tout d’abord

disposer d’une pièce réservée à la Cérémonie

du thé, la ” Maison du Vide “, subtilement

décorée par un simple bouquet de fleur et embaumée

par un encens précieux, au sol recouvert de tatamis de paille.

C’est, après les purifications et salutations rituelles,

savoir marcher, s’agenouiller, se relever, s’asseoir correctement,

étant, bien entendu, habillé comme il se doit, c’est

à dire en costume japonais traditionnel. C’est aussi savoir

accepter le bol, boire une gorgée et le passer à son

voisin suivant un rituel formellement codifié en 1587 par

Hideyoshi Toyotomi. Ensuite, chaque objet est consciencieusement

nettoyé et rangé, ce qui marque la fin de la cérémonie.

Il convient, encore, de ne commettre aucun impair en quittant la

” Maison du Vide “.
En moyenne, un occidental ayant suivi trois années

de cours, l’équivalent de la ” ceinture noire premier

dan ” en commet encore une bonne douzaine qui lui sont

nécessairement pardonnées puisqu’il est et demeure

un ” Gajin “. Le secret consiste donc à

se faire inviter en prétendant surtout ne jamais avoir assisté

à ce type de cérémonie et à prendre

un air béat en évitant simplement de casser quoi que

ce soit.

Le seul problème de tout cela est que le thé servi

pendant le Cha No Yu , ou Chado, cette fameuse Cérémonie

du Thé, est proprement imbuvable. Mais chacun sait que le

tireur à l’arc, au Japon, ne tient aucun compte de la cible

ni du résultat du tir…

Dans ce rituel savant, la boisson n’a donc aucune importance et

c’est cela qui est, justement, important. Cela ne vous empêche

pas, en tant que barbare, de découvrir les multiples subtilités

du thé japonais… dont certains crus sont aromatisés

aux algues ou au blé grillé.
Il va sans dire que le thé japonais s’accorde

parfaitement avec la gastronomie japonaise bien que les japonais

préfèrent souvent, à table, la bière,

le saké ou une soupe claire (Misoshiru) sinon un Cognac avec

de l’eau gazeuse et des glaçons.

Le thé des autres…
Il s’agit, nécessairement, des périphériques

puisque le thé est désormais consommé à

très grande échelle dans tous les pays asiatiques

où il fait désormais partie des habitudes alimentaires

les mieux ancrées…
Qu’il s’agisse de la Corée, qui opère

une juste transition entre la Chine et le Japon, des diverses régions

de l’Himalaya où on le consomme comme aliment lorsqu’il est

mélangé avec de l’orge grillé et des laitages,

des grandes steppes de l’Asie Centrale jusqu’à la Russie

où il chauffe en permanence dans de multiples récipients

toujours plus compliqués les uns que les autres, de l’ancienne

Cochinchine à l’ancienne Indochine en passant par l’Indonésie

et la Malaisie où il demeure omniprésent en tant que

boisson d’accueil, de plaisir et de repas et en aboutissant dans

tout le Moyen-Orient où on le sert fort infusé, fort

sucré, fort parfumé et fort amicalement, le thé

demeure un fait essentiel inséparable de la vie sociale.
En Occident, les Anglais demeurent maîtres

en matière de thé bien que cette boisson n’ait souvent

plus grand chose à voir avec ses lointaines origines puisqu’il

s’accompagne nécessairement de marmelades, scones, muffins

et autres crumpets… sinon de saucisses et de harengs fumés

avec des œufs brouillés.

En France on se méfie encore quelque peu de cette boisson

étrange encore presque exclusivement servie en sachets. Le

thé est encore considéré comme une espèce

de tisane quelque peu précieuse et destinée à

des originaux un peu snob ou à des réunions féminines

à l’évêché de la sous-préfecture.

Si, depuis quelques rares années, les meilleurs restaurateurs

commencent à proposer diverses sortes de café en fin

de repas, ce qui est la moindre des choses au regard du prix de

la tasse, ils demeurent encore effarés qu’on puisse commander

un thé et, dans ce cas, en sont réduits à rechercher

un sachet éventé au fond d’un tiroir et à le

présenter comme s’il s’agissait du Saint Sacrement.

Après un repas valant plusieurs centaines de francs, au bas

mot, l’amateur de thé doit donc se contenter d’une infusette

contenant espèce de poussière indéfinie dont

un docker des bas fonds de Hong Kong se méfierait à

juste titre. Même les asiatiques, au courant de cette coutume

locale, ne proposent plus autre chose que du vulgaire thé

au jasmin parfumé aux essences artificielles. Ce qui avec

le repas est une hérésie valant bien le machin-cola

ou le café au lait en poudre. Il est extraordinaire de constater

qu’avec plus de cents crus originaux susceptibles d’accompagner

honorablement un repas chinois ou vietnamien, on aboutisse nécessairement

avec un ersatz de la plus mauvaise qualité dans sa tasse.

 

La solution est simple, il suffit de demander de l’eau chaude, facturée

au prix du thé, et d’apporter son Long jing (Puits du Dragon),

son Grand Yunnan ou son Pu Er Cha.
Pour en savoir plus :
Petit Traité du Thé par Gilles

Brochard – collection Les Petits Livres de la Sagesse – Editions

La Table Ronde –

Charmant petit ouvrage sur le thé, ses traditions, ses usages,

ses historiettes. Charte du buveur de thé.
Le Livre du thé par Okakura Kakuzo

Editions Philippe Picquier.

Il s’agit désormais d’un classique que tout amateur de thé

se doit d’avoir lu ne serait-ce que pour comprendre la subtile différence

entre les écoles chinoises et les écoles japonaises.

Depuis sa publication, en Occident, il y a presque un siècle

il n’a d’ailleurs cessé d’être réédité,

ce qui prouve qu’il demeure intemporel. Cette nouvelle version bénéficie

d’une traduction du texte que l’auteur japonais rédigea en

anglais au tout début du siècle (1906). Cela redonne

une nouvelle jeunesse, une nouvelle vigueur au propos même

si certains peuvent quelque peu regretter ce qui, justement, faisait

le charme quelque peu désuet d’anciennes traductions comme

celle de Gabriel Mourey datant de 1927. La voie du thé a

donc remplacé le Théisme, Zen le Zennisme, Voie le

Sentier… et des photos noires et blanches les délicieuses

illustrations à la plume de Loka-Hasegawa. Il est à

noter que la préface et la postface ont été

rédigés par Sen Soshitsu, quinzième descendant

du fondateur de la fameuse Ecole de Thé Urasenke, ce qui

constitue, en fait, un autre traité fort instructif puisque

ce Maître revient sur les notions essentielles d’Harmonie

(Wa), de Respect (Kei), de Pureté (Sei), de Sérénité

(Jaku) en usage dans la cérémonie du thé.
Le thé de Chine ” Les clippers

de la course du thé ” Editions de La Pagode

.

Un autre charmant petit ouvrage destiné, celui-ci, à

nous faire connaître et apprécier plus spécifiquement

les thés de Chine et leurs multiples crus précieux.

Comme il n’existe, malheureusement, que de très rares ouvrages

sur ce sujet précis et que les auteurs ont visiblement bénéficié

d’une excellente documentation, il est donc réellement bienvenu.

Cela vous fera regretter, une fois de plus, le fait que les restaurateurs

asiatiques et même chinois persistent à ne servir à

table qu’un vulgaire thé au jasmin qui accompagne aussi bien

la cuisine céleste qu’une limonade des huîtres de Belon.
Le Livre du potier par Bernard Leach Editions

Dessain et Tolra (1974)

Pour les amateurs de thé passionnés de poteries, ce

qui n’est nullement incompatible, voici un ouvrage que vous ne trouverez

que chez les bons bouquinistes mais qui en vaut la peine. Leach

fut, en effet, un des rares occidentaux, sinon le seul, à

être considéré au Japon comme le Septième

Successeur, donc Maître Héritier et Chef d’Ecole, de

la fameuse poterie Kenzan, considérée comme un Trésor

National. Il fut, bien évidemment, également Maître

de Thé. Ce magnifique ouvrage retrace son itinéraire

et, par contrecoup, sa production. Si vous ne comprenez rien à

l’Art Japonais et aux traditions qui le motivent ce livre constitue

une initiation exceptionnelle et une invitation à la découverte

et à la pratique du Do. De plus, cet ouvrage est une incitation

merveilleuse à l’humilité et à la simplicité

pour tous ceux et celles qui se prétendent des maîtres

en matière de pratique japonaise qu’il s’agisse d’arts martiaux,

d’arrangement floral, de Bonsaï ou de Zen.

Le thé et les arts classiques du tao

Le thé en Chine

Les Cinq sortes de thé en Chine

le thé et les cinq éléments