Thé : un breuvage
Ce n »est point trahir un secret que d »affirmer que le thé est la boisson la plus consommée en Orient et en Extrême-Orient et, probablement en dehors de l’eau chaude ou froide, la plus consommée dans le monde.
En Chine, au Vietnam, en Corée, au Japon pendant des siècles le thé a été considéré comme un luxe et on y buvait, on y boit encore, de l’eau chaude ce qui impliquait qu’on avait quand même le moyen de faire du feu, l’eau froide, « crue », n’était pas même acceptée par les mendiants .
Or, qu’on le veuille ou non, c’est à partir d’une plante
unique, Camellia sinensis, que va s’élaborer non pas une
culture unique, au sens propre et au sens figuré, mais une
extraordinaire floraison culturelle permettant, mieux que toute
autre, d’apprécier les particularités spécifiques
de son implantation.
Pour un connaisseur rient n’est en effet plus chinois
qu’un thé chinois, plus indien qu’un thé indien, plus
tibétain qu’un thé tibétain, plus japonais
qu’un thé japonais et par extension plus russe qu’un thé
russe et plus anglais qu’un thé anglais.
Ce qui ressemble, au
départ, à une simple lapalissade se manifeste on ne
peut plus profondément avec l’usage.
Etrangement les deux plus anciennes et les plus grandes civilisations
présentes dans la zone d’influence du thé revendiquent
haut et fort son origine. Les Indiens prétendent qu’il est
né dans le nord de l’Inde tandis que les chinois affirment
qu’il provient du sud de la Chine.
Les premiers jettent le Bouddha dans la balance en affirmant que
ses paupières, une fois coupées et jetées au
sol, donnèrent naissance au premier théier, les seconds
invoquent l’Empereur Sheng Nung qui aurait découvert ce breuvage
grâce à quelques feuilles tombées par hasard
dans l’eau chaude qu’il s’apprêtait à boire.
Dans les deux cas le thé permit d’éviter
l’endormissement et de favoriser, par contrecoup, l’éveil.
Afin de ne pas avoir à prendre parti dans cette querelle
on distingue donc désormais deux grandes catégories
de thé : le thé d’Assam et le thé de Chine.
Les botanistes lorsqu’ils sont poussés dans leurs derniers
retranchements avouent qu’il provient probablement d’Inde mais n’en
continuent pas moins, en latin, à affirmer sa provenance
chinoise (sinensis).
Comme il se doit la Chine demeure le plus grand
producteur et consommateur mondial de thé tandis que l’Inde
conserve son titre de premier exportateur mondial. Un point partout.
Le plus étonnant est, par contre, qu’à partir de ces
deux zones d’influence le thé à su conquérir
le monde et trouver son autonomie en s’adaptant au fait culturel,
et parfois religieux, sinon économique.
La Chine du thé
Les Indiens prétendent que ce fut le fameux
Boddhidharma, l’Illuminé, connu en Chine sous le nom de Potitamo
et au Japon sous celui de Daruma, qui introduisit, au sixième
siècle, le thé en Chine.
Bodhidharma alias Bodhidaruma alias Daruma alias Potitamo alias Damo…
Fondateur du Dhyana, du Chan, du Sôn et du Zen !
On le retrouve sur le mur d’une maison de thé à Hangzhou !
On attribue également
à cet éminent personnage, fils du roi Sughanda, vingt-huitième
patriarche après le bouddha Shakyamuni la paternité
du bouddhisme Chan puisqu’il développa la pratique de la
méditation Dhyâna, plus connue sous le nom de Zen,
au Monastère de Shaolin.
Cela lui permit de devenir également celui qui est considéré,
surtout au Japon, comme l’inventeur tant des pratiques bouddhiques
de santé que des Arts Martiaux chinois.
Cela fait évidemment
beaucoup pour un seul homme fut-il extraordinaire. Les Chinois rétorquent
que le thé était connu et utilisé en Chine
depuis le début de la dynastie Han, soit deux siècles
avant notre ère et était cité comme plante
médicinale dans la » Pharmacopée médicale
de Sheng Nong » (Shen Nong Bencao Jing) rédigé
pendant le premier siècle avant notre ère.
Mais sur le mur de cette même boutique on retrouve aussi l’empereur Shen Nong
le « créateur » de la pharmacopée chinoise qui, le premier, répertoria le thé comme remède.
Mais ce qui ne les empêchent nullement de présenter aussi Laozi alias Lao Tseu !
Un autre amateur de thé si on en croit la sagesse populaire.
De fait, jusqu’à la dynastie des Tang (618-907),
le thé sera considéré comme un remède
qui entrait dans diverses prescriptions magistrales en association
avec de nombreuses autres plantes et substances médicinales.
S’il était consommé en tant que boisson ce fut tout
d’abord dans le cadre de la pharmacopée classique.
Dans certains
cas les feuilles de thé entraient dans la préparation
d’aliments de santé dont on retrouve toujours des traces
dans la diétothérapie avec, notamment, le fameux canard
fumé au camphre et au thé, spécialité
du Sichuan.
A cette époque il se présentait le plus
souvent sous la forme de nids (Tuo) compressés qu’il fallait
briser avant utilisation. Cette forme ancienne est encore en usage
pour certains thé fermentés du Yunnan dont le fameux
Yunnan Tuocha (Thé du Yunnan en nids) réputé
pour ses propriétés médicinales.
Ce thé compressé existe toujours : la preuve
Photo et précédentes de Marco Mazzari, enseignant des Arts Classiques du Tao
Pendant la dynastie Tang, le thé se présente, toujours
compressé, sous forme de gâteaux et de briquettes.
Il s’agit toujours d’un thé fermenté ou semi-fermenté.
Il est utilisé bouilli avec de l’eau, produisant un liquide
sombre.
Sur les contreforts de l’hymalaya un samovar local (Dzong Cha) permettant de produire un thé très fort et très nutritif puisqu’agrémenté de beurre et de céréales.
Il était servi dans des porcelaines vertes et sombres
comme du jade. Ce thé correspond à la période
dite » classique « .
Pendant la dynastie Song (969-1127), on commence à utiliser
du thé non fermenté que l’on réduit en poudre
et que l’on bat avec un fouet en bois après l’avoir fait
infuser.
Cela produit un liquide vert et mousseux, parfois assez
épais et souvent amer tel qu’il est encore consommé
au Japon lors de la Cérémonie du Thé (Cha No
Yu ou Chado).
Ce thé de la période dite » romantique »
se boit dans des porcelaines bleues ou brunes commes celles, mondialement
connues, de Kenzan, de Gampin ou de l’Anglais Bernard Leach.
Pendant la dynastie Ming (1368-1644), ce sont désormais les
feuilles qui sont directement utilisées. Après avoir
été infusées elles produisent une boisson légère
d’une teinte délicate en fonction des crus ou des mélanges
choisis.
Ce thé de la période » naturaliste »
est servi dans des porcelaines fines et blanches.
La période Tsing (1644 – 1911), bien que la Chine demeure
quelque peu refermée sur elle-même, est celle de la
pénétration des idées et des produits venus
de l’étranger. On apprécie donc désormais,
à l’instar des étrangers occupant les légations,
particulièrement les Anglais, des thés venus de l’étranger
et notamment des Indes incluant Ceylan.
La guerre de l’opium permet
de découvrir le thé fumé et parfumé
inventé par les Anglais à la suite d’un incident.
En effet, les Chinois révoltés contre le trafic de
l’opium opéré à leurs dépens par les
puissances occidentales, décidèrent de jeter à
l’eau toute une cargaison de cette drogue.
Or, pour une fois, il s’agissait de thé. Les marins récupérèrent
les ballots flottant dans l’eau de mer et, afin de ne pas perdre
la cargaison, mirent ce thé à sécher sur des
clayettes.
Pour accélérer le séchage ils allumèrent
un feu en dessous en récupérant du bois de flottage.
Le résultat n’étant pas très concluant ils
décidèrent, pour masquer quelque peu l’odeur marine,
de parfumer ce thé fumé à l’essence de bergamote.
Par dérision ils nommèrent ce thé Impérial
Souchong puis l’expédièrent en Angleterre où
il connut un succès sans précèdent jusqu’à
la cour royale.
A la suite de ce retournement de situation les négociants
chinois furent contraints, à leur tour, de fumer et de parfumer
leur thé.
Cela leur permit d’écouler de vieux stocks
invendables mais qui, à leur tour, connurent un grand succès
en Occident.
Ceci à tel point que Sir Edward Grey, alors
ministre des affaires étrangères à la cour
impériale britannique le baptisa, sans fausse modestie Impérial
Earl Grey, devenu depuis un classique du bon goût au five
o’clock tea.
Ce thé, entre feuilles et poudre, produisait
un liquide ambré et fort parfumé parfois considéré
comme le juste milieu entre le thé chinois et le thé
indien donc destiné à l’exportation.
Ce thé
de la période » moderne » convenait tout
à fait à la porcelaine d’exportation aux multiples
couleurs et décors » enchinoisés « .
Depuis la révolution culturelle, bien que toutes les sortes
précédentes de thé continuent à être
utilisées on trouve également du thé en sachets
et même du thé soluble.
Ces dernières catégories que l’on pourrait classer
dans la période » pratique » se boivent
désormais aussi bien dans un verre en Pyrex que dans un gobelet
en carton.
Comme toujours en Chine le plus ancien et le plus classique côtoie
le plus moderne et le plus économique et si le cadre dynamique
peut se faire servir du thé provenant d’un distributeur à
pièces il existe encore quelques esthètes recherchant
à prix d’or du thé rare comme celui dénommé
» Aiguilles d’argent » (Yin Zhen) qu’ils feront
infuser dans de l’eau provenant exclusivement de la » Source
des Tigres galopants « .
Chacun, au gré de ses opinions philosophiques,
religieuses, politiques, économiques peut donc se reconnaître
dans la manière et la façon de consommer le thé.
Ceux qui se réfèrent à Kongzi,
notre Confucius, apprécient particulièrement son aspect
humaniste pour ne pas dire social et se retrouvent, rituellement,
autour d’une tasse de thé pour deviser.
Aucune relation ne
peut s’établir durablement en dehors de la consommation d’une
tasse de thé. Les commerçants, eux-mêmes, se
croient obligés d’en offrir à leurs clients car aucune
affaire ne pourrait se conclure sans avoir sacrifié à
cet usage lié au rite (Li).
Celui-ci est tellement ancré dans les habitudes que les plus
hauts dignitaires du parti ne sauraient recevoir un invité
de marque, fut-il étranger, sans offrir une tasse de ce breuvage.
On s’engonce donc dans des fauteuils rouges kitsch étrangement
munis d’un napperon brodé pour tremper ses lèvres
dans une tasse minuscule ou un verre serti d’argent suivant le rang
de l’interlocuteur.
Les mauvais esprits affirment que cela permet d’observer discrètement
les réactions de l’interlocuteur qui, généralement
peu habitué, se brûle les doigts et le gosier ou ébouillante
son pantalon en ne sachant pas où reposer son récipient
lorsqu’il doit effectuer des courbettes, serrer des mains ou signer
un contrat.
Une très importante personnalité s’est
même assis sur la tasse qu’il avait eu l’imprudence de reposer
sur le fauteuil et a du continuer la discussion comme si de rien
n’était.
Les Bouddhistes considèrent le thé
comme un moyen d’éveil et, si le phénomène
est moins important qu’au Japon, trouvent que le service de cette
boisson représente déjà une forme de méditation
active.
Le thé est donc admis très favorablement au
sein des monastères qui, pour certains, cultivent leurs propres
crus réputés dans tout le pays. Depuis toujours le
thé passe pour » soutenir le corps et éveiller
l’esprit « .
Pour ne pas être en reste les Taoïstes
se font les champions des crus rares qu’ils consomment entre initiés
tout en devisant du » Ciel Antérieur »
(Xan Tian). Ce dernier représente, à leurs yeux, l’état
des choses tel qu’il n’aurait jamais du cesser d’être.
Ce
nouménal idéal leur permet, par nécessité
et comparaison, de traiter des choses telles qu’elles sont réellement.
On ne critique pas, on constate.
Les activistes se retrouvent autour du » thé Kung-Fu »
préparé minutieusement, à partir d’un cru sélectionné
pour sa haute teneur en théine et en tanins, dans une théière
minuscule, provenant de la région de Xingyi, trempant dans
de l’eau chaude et produisant un breuvage particulièrement
excitant également servi dans des tasses minuscules.
Les puristes affirment, enfin, que contrairement aux arbitraires
classifications occidentales, il existe cinq sortes de thé
attachées aux Cinq Eléments et qu’il convient de boire
en fonction des heures de la journée, des mois de l’année
et des âges de la vie.
Le thé vert (Qing Cha) se boit au printemps et le matin…
en dégustant des raviolis farcis ou Dim Sum.
Le thé rouge (Hong Cha), semi fermenté, se boit en
été et à midi avec des viandes rôties.
Le thé jaune (Wang Cha), ou thé médicinal (Yi
Cha) se boit en début d’après midi et se consomme
avec des sucreries ou des fruits confits.
Le thé blanc (Bai Cha) ou thé fleuri (Fa Cha) se boit
en fin d’après midi avec une légère collation
ou quelques fruits.
Il se constitue le plus souvent de thé
vert auquel on adjoint des fleurs (… ou des essences… ) de jasmin,
de chrysanthème, de lotus. Certains le qualifient, à
Canton, de » thé de coiffeur pour dames »
ou » ciseaux virevoltants » et soupçonnent
les pratiquants de Kung-fu Wushu du Nord, trop remuants à
leurs yeux, d’en faire grande consommation.
C’est celui auquel nous
ont habitués, sans le moindre remords, nos restaurateurs
asiatiques.
Enfin le thé noir (Ha Cha) se boit en soirée. Il s’agit
de thé fermenté très fort qu’il convient de
boire juste avant d’aller se coucher, ou au dîner si on
espère passer une nuit blanche.
Le thé et les Cinq Eléments
La tradition classique chinoise utilise dans l’acupuncture,
la pharmacopée, le massage et l’automassage, la musique,
la peinture, les arts martiaux… mais également, sinon surtout,
dans la cuisine ainsi que dans la diététique la théorie
des Cinq Eléments (Wu Xing), aussi nommée Cinq Agents,
Cinq Mouvements, Cinq Dynamismes…etc
Chacun de ces éléments correspond à une tendance
énergétique, à un orient, à une saison,
à une période journalière, à une couleur,
à une saveur, à une odeur, à une texture et
possède une action spécifique sur un groupe organe-viscère
et ses projections corporelles et psychiques.
Le thé faisant naturellement partie de ces grandes traditions,
puisqu’il touche à la fois le domaine culturel, philosophique,
religieux, énergétique, gastronomique.
Il serait
étonnant qu’il ait pu échapper à cette classification
essentielle.
Celle-ci est, d’ailleurs, tellement essentielle sinon
élémentaire, au sens propre du terme, qu’elle demeure
le plus souvent passée sous silence.
Bois : Petit Yang (un peu Yang), correspond
à l’Est, au Printemps, à la jeunesse, au matin, à
la couleur verte, à l’aigre-acide, à l’odeur de cru,
à la texture élastique, à la nature tiède
et possède une action sur l’énergie du foie et de
la vésicule biliaire mis en relation avec les muscles et
la vue.
Feu : Grand Yang (très Yang),
correspond au Sud, à l’Eté, à la force de l’âge,
au midi, à la couleur rouge, à la saveur amère,
à l’odeur de brûlé(torréfaction/cuisson
au feu), à la texture fibreuse, à la nature chaude
et possède une action sur l’énergie du cur et de
l’intestin grêle mis en relation avec la circulation et le
toucher.
Terre : Centre (équilibre entre
Yin/yang), correspond au milieu, au centre, à la fin de l’Eté
(Cinquième saison), à l’âge mur, au milieu de
l’après- midi, à la couleur jaune-brune, à
la saveur douce, à l’odeur parfumée, à la texture
charnue, à la nature neutre et possède une action
sur l’énergie de la rate et de l’estomac mis en relation
avec la chair et l’équilibre.
Métal : Petit Yin (un peu Yin),
correspond à l’Ouest, à l’Automne, à la maturescence,
à la soirée, à la couleur blanche, à
la saveur âcre, à l’odeur d’oxydé, à
la texture croquante, à la nature fraîche et possède
une action sur l’énergie des poumons et du gros intestin
mis en relation avec la respiration et l’olfaction.
Eau : Grand Yin (très Yin),
correspond au nord, à l’Hiver, à la vieillesse, à
la nuit, à la couleur noire, à la saveur salée,
à l’odeur de macéré, à la texture onctueuse,
à la nature froide et possède une action sur l’énergie
des reins et de la vessie en relation avec le système ostéo-articulaire
et l’audition.
Tout d’abord, le thé et sa préparation
se doit de respecter exclusivement ces Cinq Eléments :
L’Eau qui sert à l’infusion.
Le Bois qui sert à produire le Feu (sous la forme éventuelle
de charbon de bois) et à protéger (botes de bois laqué)
le thé et à le transférer dans la théière.
Le Feu (ou la chaleur) qui doit être suffisante mais non excessive
La Terre représentant la théière ou le bol
(la porcelaine constituée à base de kaolin est donc
admise)…
Le Métal qui correspond à la bouilloire qui sert exclusivement
à l’eau du thé ou éventuellement à protéger
le thé (boites de métal) très éventuellement
une infusoire de métal.
Les théières en fonte japonaises étaient en réalité des bouilloires qui servaient à faire chauffer l’eau mais non à infuser le thé.
Désormais elles sont devenues à la mode et servent de théières mais ceci, bien évidemment, en dehors de la cérémonie du thé !
Chacun de ces éléments se doit d’être
le plus pur et le plus naturel possible. Dans cette hypothèse,
bien que l’on puisse les rattacher secondairement à un élément
le lait, la crème, le sucre, le citron, les parfums artificiels
ne sont pas admis par les puristes.
Les » Cinq Sortes de Thé »
(Wu Xing Cha)
Le thé vert (Qing Cha ou Lu Cha) :
séché immédiatement après la cueillette
il se présente sous quatre formes principales :
Xi Cha(Clair) en simples feuilles ;
Mei Cha (Sourcils) en feuilles minces et allongées comme
des sourcils ; Zhu Cha (perles) roulé en boulettes (gunpowder) ;
Za Cha (broyé) réduit en poudre fine. Il se consomme
le matin avec une collation, principalement des Dim Sum (petits
raviolis à la vapeur).
A Canton, inviter quelqu’un à boire du
thé (Qing He Cha) consiste donc à le convier, après
un service rendu, à un solide repas. Les crus de thé
vert les plus réputés sont Pi Lo Chun (Spirale de
Jade printanier), Lung Qing (Puits du Dragon), Yin Zhen (Aiguilles
d’argent) -classé dans les thés blancs par les occidentaux
à cause de sa couleur vert pâle argenté .
Le thé rouge (Hong Cha) semi-fermenté,
fermenté et parfois grillé. Il se consomme au repas
de midi car il est très parfumé et légèrement
tannique. Les crus les plus réputés sont Qi Hong de
la province de An Hui, Ning Hong du Jiangxi, Po Lin Cha du Monastère
Po Lin, Tung Ting de Taiwan, Wuyi Shui Xian de la Montagne Wuyi…
Le thé Jaune (Wang Cha ou Hun He Cha), légèrement
fermenté, très parfumé et réputé
pour ses propriétés digestives. Il se présente
soit sous la forme de grandes feuilles agglomérées
de couler vert-jaune bronzé ou cuivré. Il se consomme
normalement après le repas, en début d’après-midi.
Les crus les plus réputés sont Pu er Cha (thé
de deux ans) originaire du Yunnan , Lu An Cha de la Province
de An Hui également réputé pour soigner le
rhume.
Le Thé blanc (Bai Cha ou Hua Cha) :
C’est le » thé fleuri « , génèralement
un thé vert, plus rarement un thé rouge, auquel on
ajoute des fleurs parfumées comme le jasmin (Moli Hua Cha),
la chrysanthème (Ju Hua Cha), le magnolia (Mulan Hua Cha),
le lotus (Lian Hua Cha)… Il est servi en fin d’après midi
avec quelques fruits séchés et des sucreries (gingembre
confit, kumquats, prunes aigres douces, dattes rouges)… très
rarement à table puisqu’il s’agit d’un thé précieux
de dégustation lorsqu’il est de bonne qualité. Malheureusement
les extraits chimiques et artificiels remplacent souvent les fleurs.
Le Thé noir ( Hak Cha ou Hei Cha) Il s’agit
de thé semi-fermentés, fermentés ou à
fermentation tardive de couleur très sombre. Ils se consomment
en soirée, parfois lors du repas, ou immédiatement
avant de se coucher. Il s’agit parfois de crus spéciaux que
l’on classe généralement dans les Wulong (Oolong)
dans leur qualité habituelle comme le Ti Kuan Yin (Fer de
la Déesse de miséricorde). Ce dernier sous sa variété
noire sert à préparer le thé » Kung-fu »
dans une minuscule théière et servi dans des tasses
non moins minuscules. Parmi ces thés noirs on trouve également
plusieurs crus du Yunnan comme le Yunnan Tuocha (thé du Yunnan
en nids), le Tai Yunnan (Grand Yunnan). Certains Long Jing (Puits
du Dragon) peuvent également se classer dans cette catégorie.
Le thé des Indes
Depuis des temps immémoriaux le thé
des jardins du plateau de Chillong, situé dans l’état
d’Assam, entre Pakistan oriental et Birmanie fut réputé
des cours des plus grands Rajahs jusque dans les plus humbles demeures
des lettrés brahmanes. Cette région demeure toujours
celle où le fameux camélia, dont les feuilles produisent
le thé, pousse à l’état sauvage sur les flancs
du plateau.
Lorsqu’il est cultivé, il produit un thé
très parfumé et corsé et qui, de plus se conserve
très bien. Ce fut le thé qui, le premier, conquis
l’occident en passant par la Hollande et sa célèbre
Compagnie des Indes Orientales et qui parvint, en 1610, en Angleterre
où son engouement fut si rapide qu’il fut lourdement taxé
par Cromwell.
En France il ne faudra pas attendre très longtemps pour que
les savants s’y intéressent puisqu’une thèse fut déposée,
en 1648, sur » Le thé d’Assam, ses vertus médicinales
et thérapeutiques » à l’Académie
de Médecine de Paris par un nommé Morisset. Ce thé
d’Assam demeure donc le fer de lance de la production indienne et
est toujours apprécié à travers le monde comme
le thé matinal par excellence. Mais, si certains ont pu le
comparer au Bordeaux, à cause de la subtilité du mélange
des cépages, le Champagne du thé indien demeure le
fameux Darjeeling qui est cultivé entre quatre cents et trois
milles mètres d’altitude sur les contreforts du Tibet.
A l’instar du Champagne ce Darjeeling se répartit en multiples
crus ou jardins, on en dénombre plus de deux cents, qui,
habilement opu subtilement mélangés vont donner naissance
aux » grandes marques » qui ont depuis près
de deux siècles conquis le monde. Mais, dans ce cas précis,
ce sont principalement nos chers amis Anglais qui ont mis la main
sur le marché.
La plupart des Jardins de Darjeeling portent donc des noms évocateurs
de la puissance feutrée de l’ancien empire sur lequel jamais
le soleil ne se couchait : Margaret’s Hope, Bloomfield, Castelton,
Mary Bong, Namring, Thomson Flower, Happy Valley… La qualité
juste en dessous conserve encore son nom indien, souvenir des anciens
Rajas alliés à la Couronne : Makaibari, Phuguri,
Jungpana, Jopur…
C’est, suivant les connaisseurs, le thé idéal pour
l’après-midi lorsqu’on ne l’assassine pas avec du citron
ou, pire encore, du lait ou de la crème fraîche. Certains
prétendront pourtant que cette coutume barbare provient pourtant
du Pendjab où le thé, très corsé, est
servi avec un laitage.
Il est vrai que les Tibétains apprécient ce breuvage
lorsqu’il est abondamment mélangé avec du beurre de
yak rance. Mais, dans ce cas, mélangé à de
l’orge grillé et broyé en farine, le Tsampa, devient
un véritable repas qui n’a que très peu de relations
avec ce qui est consommé à la cour d’Angleterre en
milieu d’après-midi. Le thé de Ceylan, l’Ile au thé
(Tchai Lan), désormais Sri-Lanka, troisième producteur
mondial, est également fort réputé puisque
les meilleurs crus poussent jusqu’à 2500 mètres d’altitude.
Ce que l’on sait moins est que cette île produisant principalement
du café jusqu’en 1850 et que, suite à une épidémie,
on remplaça ces plantations devenues trop fragiles par du
thé de souche indienne. Le thé de Ceylan, lorsqu’il
est de bonne qualité, offre un équilibre harmonieux
entre puissance et subtilité. Certains le considèrent
donc comme le mi-chemin entre le thé d’Assam et le Darjeeling
ce qui permet de le consommer tant le matin que l’après-
midi, ce qui est une raison de son succès à l’étranger.
Que ce soit en Inde, au Pakistan ou à Sri-Lanka
le thé est consommé de mille et une manières…
nature, fortement aromatisé à la cardamome, au clou
de girofle, à la noix de muscade, légèrement
ou fortement sucré, infusé, bouilli, macéré,
avec adjonction de jus d’agrumes ou de corps gras, rafraîchi,
glacé, en sorbet ainsi que dans de multiples recettes. Il
demeure également un produit cosmétique utilisé
à grande échelle tant pour la peau que pour les cheveux
ainsi que dans la médecine Ayurvédique puisqu’il entre
dans de nombreuses formules magistrales, emplâtres, onguents
et autres décoctions.
Théisme et Japon
Depuis Ohsawa, le fondateur de la macrobiotique,
on ne sait plus trop si le théisme est une philosophie, pour
ne pas dire une religion, ou, au contraire, une maladie honteuse
source des pires calamités comme la guerre, le cancer, la
dégénérescence ou les odeurs de pied.
Il est de fait que les Japonais non-macrobiotes
consomment beaucoup de thé, une moyenne de quatre litres
par jour et par habitant, ce qui est peut-être excessif. Ce
qui est surtout excessif est le rapport quelque peu masochiste que
les Japonais entretiennent avec la chaleur.
Lorsqu’ils se baignent c’est dans l’eau bouillante des stations
thermales volcaniques ou dans l’eau, non moins bouillante, du traditionnel
O Furo. De quoi transformer le sang de tout occidental normalement
constitué en boudin noir.
Lorsqu’ils boivent, au gré, de la soupe ou du thé,
cela doit également être bouillant. Evitons de parler
du riz qui passe directement de la boule électrique dans
le gosier. Un riz qui ne fume pas lorsqu’il parvient à la
bouche est considéré comme sans » Ki »
(énergie vitale) puisque sa vapeur subtile (justement exprimée
dans l’idéogramme Ki… ) ne profite pas pleinement aux narines,
donc aux poumons.
Même le vin de riz, le Saké, se boit chaud. C’est tout
dire. Médicalement cela implique nécessairement un
grand nombre de cancers de l’sophage dus à cette chaleur
excessive et répétée, un grand nombre de fois
par jour, tout au cours de la vie du Japonais moyen. Le thé
est le doigt, l’excès de chaleur la lune. Mais, lorsqu’une
stratégie énergétique est principalement basée
sur l’excès de Yang on évite de parler de corde dans
la maison d’un pendu.
Quoi qu’il en soit le thé, au Japon, demeure
une institution. Le Japon, plus encore que la Chine, est le pays
du paradoxe. Lorsque le Chinois parle d’esthétisme on peut
souvent s’attendre à un déferlement de mauvais goût
trouvant son aboutissement dans la décoration tapageuse des
restaurants dits chinois. De la fresque murale paysagère
aux dragons, phénix et autres jades de plastique en passant
par les lanternes à fanfreluches et faux laques de Coromandel
on a immédiatement une idée assez immédiate
et fulgurante de ce qu’est le bon goût cantonnais post révolutionnaire.
Lorsque le Japonais parle de dépouillement
et de simplicité il faut s’attendre à une bonne quinzaine
d’années d’études assidues avant de savoir, naturellement,
reposer un bol de terre sur une tablette de bois.
Suivant le Maître Fondateur de l’école Urasenke, créée
au treizième siècle, Sen Rikyu, tout est pourtant
si simple : Simplement le thé c’est chauffer de l’eau
naturellement, l’infuser correctement, le boire convenablement « .
Et c’est là où tout se complique.
D’abord » simplement le thé » c’est du
Gyokuro (thé vert de la meilleure qualité) finement
broyé en poudre, le Matcha. Chaque école de thé
possède sa propre recette particulière de Matcha quant
à l’origine des feuilles, à leur séchage, à
la manière de le broyer, à la finesse et à
la couleur de la poudre obtenue. »
Chauffer l’eau naturellement » implique le choix de l’eau.
L’eau de montagne est considérée comme la meilleure
à condition qu’elle provienne d’un torrent coulant entre
des rochers et des pins. Vient, ensuite l’eau de rivière,
l’eau de source, l’eau de puits et, enfin l’eau de pluie. Il convient,
ensuite, d’utiliser exclusivement du bois, éventuellement
du charbon de bois, d’arbre fruitier pour le feu qui doit être
clair et vif pour ne pas noircir le récipient de chauffe.
Seule une louche de bois à long manche, le hishaku peut être
utilisée pour puiser l’eau bouillante.
» l’infuser correctement » consiste à
utiliser la mesure exacte de Matcha contenu dans le pot (cha- ire)
à l’aide d’une autre cuillère, le Shashaku à
transférer cette mesure dans le bol (chawan), à verser
avec précaution l’eau bouillante et à battre, rituellement,
le mélange obtenu (chasen) avec un fouet de bambou.
» le boire convenablement » c’est tout d’abord
disposer d’une pièce réservée à la Cérémonie
du thé, la » Maison du Vide « , subtilement
décorée par un simple bouquet de fleur et embaumée
par un encens précieux, au sol recouvert de tatamis de paille.
C’est, après les purifications et salutations rituelles,
savoir marcher, s’agenouiller, se relever, s’asseoir correctement,
étant, bien entendu, habillé comme il se doit, c’est
à dire en costume japonais traditionnel. C’est aussi savoir
accepter le bol, boire une gorgée et le passer à son
voisin suivant un rituel formellement codifié en 1587 par
Hideyoshi Toyotomi. Ensuite, chaque objet est consciencieusement
nettoyé et rangé, ce qui marque la fin de la cérémonie.
Il convient, encore, de ne commettre aucun impair en quittant la
» Maison du Vide « .
En moyenne, un occidental ayant suivi trois années
de cours, l’équivalent de la » ceinture noire premier
dan » en commet encore une bonne douzaine qui lui sont
nécessairement pardonnées puisqu’il est et demeure
un » Gajin « . Le secret consiste donc à
se faire inviter en prétendant surtout ne jamais avoir assisté
à ce type de cérémonie et à prendre
un air béat en évitant simplement de casser quoi que
ce soit.
Le seul problème de tout cela est que le thé servi
pendant le Cha No Yu , ou Chado, cette fameuse Cérémonie
du Thé, est proprement imbuvable. Mais chacun sait que le
tireur à l’arc, au Japon, ne tient aucun compte de la cible
ni du résultat du tir…
Dans ce rituel savant, la boisson n’a donc aucune importance et
c’est cela qui est, justement, important. Cela ne vous empêche
pas, en tant que barbare, de découvrir les multiples subtilités
du thé japonais… dont certains crus sont aromatisés
aux algues ou au blé grillé.
Il va sans dire que le thé japonais s’accorde
parfaitement avec la gastronomie japonaise bien que les japonais
préfèrent souvent, à table, la bière,
le saké ou une soupe claire (Misoshiru) sinon un Cognac avec
de l’eau gazeuse et des glaçons.
Le thé des autres…
Il s’agit, nécessairement, des périphériques
puisque le thé est désormais consommé à
très grande échelle dans tous les pays asiatiques
où il fait désormais partie des habitudes alimentaires
les mieux ancrées…
Qu’il s’agisse de la Corée, qui opère
une juste transition entre la Chine et le Japon, des diverses régions
de l’Himalaya où on le consomme comme aliment lorsqu’il est
mélangé avec de l’orge grillé et des laitages,
des grandes steppes de l’Asie Centrale jusqu’à la Russie
où il chauffe en permanence dans de multiples récipients
toujours plus compliqués les uns que les autres, de l’ancienne
Cochinchine à l’ancienne Indochine en passant par l’Indonésie
et la Malaisie où il demeure omniprésent en tant que
boisson d’accueil, de plaisir et de repas et en aboutissant dans
tout le Moyen-Orient où on le sert fort infusé, fort
sucré, fort parfumé et fort amicalement, le thé
demeure un fait essentiel inséparable de la vie sociale.
En Occident, les Anglais demeurent maîtres
en matière de thé bien que cette boisson n’ait souvent
plus grand chose à voir avec ses lointaines origines puisqu’il
s’accompagne nécessairement de marmelades, scones, muffins
et autres crumpets… sinon de saucisses et de harengs fumés
avec des ufs brouillés.
En France on se méfie encore quelque peu de cette boisson
étrange encore presque exclusivement servie en sachets. Le
thé est encore considéré comme une espèce
de tisane quelque peu précieuse et destinée à
des originaux un peu snob ou à des réunions féminines
à l’évêché de la sous-préfecture.
Si, depuis quelques rares années, les meilleurs restaurateurs
commencent à proposer diverses sortes de café en fin
de repas, ce qui est la moindre des choses au regard du prix de
la tasse, ils demeurent encore effarés qu’on puisse commander
un thé et, dans ce cas, en sont réduits à rechercher
un sachet éventé au fond d’un tiroir et à le
présenter comme s’il s’agissait du Saint Sacrement.
Après un repas valant plusieurs centaines de francs, au bas
mot, l’amateur de thé doit donc se contenter d’une infusette
contenant espèce de poussière indéfinie dont
un docker des bas fonds de Hong Kong se méfierait à
juste titre. Même les asiatiques, au courant de cette coutume
locale, ne proposent plus autre chose que du vulgaire thé
au jasmin parfumé aux essences artificielles. Ce qui avec
le repas est une hérésie valant bien le machin-cola
ou le café au lait en poudre. Il est extraordinaire de constater
qu’avec plus de cents crus originaux susceptibles d’accompagner
honorablement un repas chinois ou vietnamien, on aboutisse nécessairement
avec un ersatz de la plus mauvaise qualité dans sa tasse.
La solution est simple, il suffit de demander de l’eau chaude, facturée
au prix du thé, et d’apporter son Long jing (Puits du Dragon),
son Grand Yunnan ou son Pu Er Cha.
Pour en savoir plus :
Petit Traité du Thé par Gilles
Brochard – collection Les Petits Livres de la Sagesse – Editions
La Table Ronde –
Charmant petit ouvrage sur le thé, ses traditions, ses usages,
ses historiettes. Charte du buveur de thé.
Le Livre du thé par Okakura Kakuzo
Editions Philippe Picquier.
Il s’agit désormais d’un classique que tout amateur de thé
se doit d’avoir lu ne serait-ce que pour comprendre la subtile différence
entre les écoles chinoises et les écoles japonaises.
Depuis sa publication, en Occident, il y a presque un siècle
il n’a d’ailleurs cessé d’être réédité,
ce qui prouve qu’il demeure intemporel. Cette nouvelle version bénéficie
d’une traduction du texte que l’auteur japonais rédigea en
anglais au tout début du siècle (1906). Cela redonne
une nouvelle jeunesse, une nouvelle vigueur au propos même
si certains peuvent quelque peu regretter ce qui, justement, faisait
le charme quelque peu désuet d’anciennes traductions comme
celle de Gabriel Mourey datant de 1927. La voie du thé a
donc remplacé le Théisme, Zen le Zennisme, Voie le
Sentier… et des photos noires et blanches les délicieuses
illustrations à la plume de Loka-Hasegawa. Il est à
noter que la préface et la postface ont été
rédigés par Sen Soshitsu, quinzième descendant
du fondateur de la fameuse Ecole de Thé Urasenke, ce qui
constitue, en fait, un autre traité fort instructif puisque
ce Maître revient sur les notions essentielles d’Harmonie
(Wa), de Respect (Kei), de Pureté (Sei), de Sérénité
(Jaku) en usage dans la cérémonie du thé.
Le thé de Chine » Les clippers
de la course du thé » Editions de La Pagode
.
Un autre charmant petit ouvrage destiné, celui-ci, à
nous faire connaître et apprécier plus spécifiquement
les thés de Chine et leurs multiples crus précieux.
Comme il n’existe, malheureusement, que de très rares ouvrages
sur ce sujet précis et que les auteurs ont visiblement bénéficié
d’une excellente documentation, il est donc réellement bienvenu.
Cela vous fera regretter, une fois de plus, le fait que les restaurateurs
asiatiques et même chinois persistent à ne servir à
table qu’un vulgaire thé au jasmin qui accompagne aussi bien
la cuisine céleste qu’une limonade des huîtres de Belon.
Le Livre du potier par Bernard Leach Editions
Dessain et Tolra (1974)
Pour les amateurs de thé passionnés de poteries, ce
qui n’est nullement incompatible, voici un ouvrage que vous ne trouverez
que chez les bons bouquinistes mais qui en vaut la peine. Leach
fut, en effet, un des rares occidentaux, sinon le seul, à
être considéré au Japon comme le Septième
Successeur, donc Maître Héritier et Chef d’Ecole, de
la fameuse poterie Kenzan, considérée comme un Trésor
National. Il fut, bien évidemment, également Maître
de Thé. Ce magnifique ouvrage retrace son itinéraire
et, par contrecoup, sa production. Si vous ne comprenez rien à
l’Art Japonais et aux traditions qui le motivent ce livre constitue
une initiation exceptionnelle et une invitation à la découverte
et à la pratique du Do. De plus, cet ouvrage est une incitation
merveilleuse à l’humilité et à la simplicité
pour tous ceux et celles qui se prétendent des maîtres
en matière de pratique japonaise qu’il s’agisse d’arts martiaux,
d’arrangement floral, de Bonsaï ou de Zen.
Le thé et les arts classiques du tao