La cuisine coréenne

Chou au piment et matin calme…

La gastronomie coréenne mérite d’être mieux connue.

Entre Chine et Japon !
Le Pays du matin calme se situe, en effet, à l’exacte confluence
entre l’immense Chine et le puissant Japon.
Géographiquement, historiquement, philosophiquement, économiquement,
religieusement, artistiquement, militairement la Corée a toujours
représenté le creuset idéal où se mélangent l’essence subtile et
la substance grossière de ses deux proches voisins, ceci au gré
du courant, flux ou reflux, animant les relations complexes entre
les deux géants.
Sachant cela la Corée revendique fortement son identité unique même
et surtout, si à l’instar du Yin et Yang présents jusque sur le
drapeau, il existe toujours deux Corées se situant l’une et l’autre
aux antipodes géopolitiques et économiques. La Corée n’aime pas
recevoir de leçon et aime à faire remarquer que le Pays du matin
calme était depuis longtemps déjà un royaume prospère alors que
son voisin du Soleil levant émergeait à peine de la barbarie primitive.

Le Bouddhisme fut coréen bien avant de devenir nippon…de même
que l’écriture par idéogrammes. Mais il demeure vrai que si un lettré
coréen peut sans le moindre problème lire les classiques chinois
et japonais, l’inverse n’est pas vrai car un lettré chinois ou japonais
seront dans l’incapacité totale de lire le coréen.
Dans ce contexte spécifique, la cuisine coréenne, si elle semble
plonger ses racines dans les antiques traditions culinaires de la
Chine et du Japon, se particularise dans une identité à nulle autre
pareille.
On la décrit, en effet, à la fois comme élaborée et complexe, à
l’instar de la Chine, et subtile et dépouillée comme issue du Japon.

En réalité, la cuisine coréenne revendique son origine mongole venue
des grandes steppes de l’Asie centrale…adaptée à la grande richesse
des multiples produits, particulièrement maritimes, de la péninsule
montagneuse située entre la mer de Chine et la mer du Japon.
Il s’agit donc initialement d’une cuisine particulièrement barbare,
venue du fond des âges, mais qui a su peu à peu se domestiquer,
presque se polir, au contact d’une civilisation de lettrés subtils
et mesurés dont Confucius et son principe du juste milieu demeure
le modèle idéal.
En cuisine ce ” juste milieu ” consiste donc à rechercher l’harmonie
entre le brutal et le subtil, le naturel et l’élaboré, le simple
et le complexe. Il est, par exemple, significatif que de nombreux
plats se préparent en cuisine mais terminent leur cuisson à table.
Nulle part ailleurs qu’en Corée il n’existe une telle variété d’instruments
de cuisson permettant aux convives de parfaire ce que le cuisinier
a pourtant élaboré dans les règles de l’art…pierres chauffées,
plaques de fonte, tôles rougies, caquelons, marmites, cocottes,
diables, récipients d’aluminium, de laiton, de cuivre, d’argent
comportant un fourneau se retrouvent au centre des festivités.
Chacun fait donc rôtir, bouillir, sauter, étuver, ébouillanter,
saisir, braiser, tremper, frémir, frire ses aliments préférés. Viandes
diverses, abats, poissons, fruits de mer, légumes, pâtes multiples,
algues sont mis à contribution.

Des accompagnements explosifs !
Mais tout cela ne serait que plaisanterie sans la présence nécessaire
et indispensable d’une infinité d’amuse-gueules délirants et explosifs
(Man Dou ou Jun Kol) dont le plus connu est le très fameux Kimchi,
chou lacto-fermenté macéré au piment rouge, qui se consomme par
dizaines de tonnes matin, midi et soir chaque jour que Dieu fait
et sans lequel tout coréen âgé de plus de trois ans et normalement
constitué ne peut survivre plus de cinq heures.
Quelque soit le plat principal il faut donc s’attendre à voir débarquer
de multiples soucoupes qui sont aux ” tapas ” espagnols ce que la
” Guerre des étoiles ” est à la fusée lunaire de Méliès. Seul un
médecin légiste pourrait d’ailleurs identifier formellement ce que
contiennent ces soucoupes. On y reconnaît parfois de petits poissons,
de multiples crustacés et fruits de mer, des algues, des légumes,
des fruits, des céréales le tout macéré, fermenté, épicé, pimenté
et qui agrémenteront nécessairement le riz blanc qui servira d’intermédiaire,
sinon de pacificateur, entre le plat principal et ces multiples
accompagnements. Une moyenne de cinq ou six bols de riz par repas
est la norme habituelle en Corée. Heureusement pour les palais et
les estomacs non habitués à ce régime d’enfer, la néo-cuisine coréenne
a su s’adapter aux timides et douillets barbares que nous sommes
et propose, hors des frontières locales, une vision quelque peu
édulcorée et adoucie de sa gastronomie. Les puristes regretteront
ce fait en constatant que de nombreux restaurants coréens, en dehors
de quelques spécialités comme le Bulgogi (Bul Kogi) (barbecue
coréen) et le Sinsollo (Shin Sun Lo), l’équivalent de notre
pot au feu, ont fâcheusement tendance à se sino-nipponiser en proposant
sans le moindre remords , ou, peu s’en faut, du Sukiyaki, du poisson
cru et des brochettes…sinon quelques raviolis chinois.

Et des boissons variées
A table, les Coréens boivent du thé vert, de la bière, du Yakju
(saké coréen qui se boit également chaud), du Djong (un vin de riz
qui se boit chaud ou froid), des boissons au soja (Muk), ou de l’eau
” cuite “, donc chaude, provenant de la casserole qui a servi à
faire cuire le riz…mais également, comme les Chinois et les Japonais
du Cognac avec des glaçons et de l’eau gazeuse…ou pur lorsqu’ils
sont entre hommes.

Quelques restaurants Coréens
:

KIM LEE 28, rue Godot de Mauroy 75009 PARIS
tel 01 47 42 50 31 – fermé le dimanche –
Il s’agit d’un authentique petit restaurant coréen installé dans
cette rue chaude, à deux pas de la Madeleine, depuis plus de vingt
ans. La clientèle se compose principalement de coréens et de japonais
venus se refaire une santé et de quelques connaisseurs parmi lesquels
on reconnaît, grâce aux divers pansements fort peu discrets, des
spécialistes de Taekwondo, l’Art Martial national spécialisé dans
des casses spectaculaires. La carte, par contre, ne l’est pas réellement
mais comporte néanmoins l’essentiel de la gastronomie locale à savoir
quelques soupes (Kuk) claires mais parfumées dont le classique pot
au feu à la queue de bœuf (Kori Kuk), le ” tartare ” coréen (Yuk
Whe) constitué de bœuf haché à la main et accompagné d’une sauce
aigre-douce à base de jaune d’œuf, de sauce de soja, de graines
de sésame et d’oignons verts…et d’ail. Mais les spécialités demeurent
les divers ” barbecue ” (Bul Kogi, Kalbi Kui) et autres fondues
et pot au feu (Sinsun Lo, Tak Chim) servies à table et comportant,
au choix, de nombreuses variétés accompagnées de non moins nombreux
accompagnements. Viandes diverses, fruits de mer, abats, volailles,
poissons et légumes, sans oublier de nombreuses pâtes, se mélangent
au gré des épuisettes ou du jeu des baguettes de métal. Rapidement
la table devient un immense ” champ de bataille autour du feu ”
où chacun compose son repas. Le tout s’accompagne évidemment de
riz blanc et de Kimchi…on boit du thé, de la bière, du saké japonais
ou coréen chaud, le Djong ou Yakju, (à ne pas confondre avec l’alcool
chinois) et, éventuellement une amère et étrange liqueur au Ginseng,
le Jinro…Attention l’abus de piment et de ginseng peut provoquer
des effets secondaires…Le service est attentif et efficace car
Madame Kim, éternellement retranchée derrière un bar totalement
inutile, a l’œil redoutable et est secondée à merveille par un serveur
aussi coréen que vous et moi mais toujours aussi affable et souriant
depuis plus de vingt ans. Les prix demeurent raisonnables à condition
de ne pas abuser de Saké ou de Jinro…Une excellente adresse pour
découvrir la Corée à Paris…

SHIN JUNG 7, rue Clapeyron 75008 PARIS
Tel 01 45 22 21 06 Fermé le samedi et le dimanche midi
C’est un restaurant familial…ce qui change des fameuses chaînes
nippo-coréennes qui envahissent peu à peu les grandes capitales.
Le cuisinier n’a donc pas souhaité, comme c’est trop souvent la
mode, faire des concessions et les plats proposés demeurent typiquement
coréens…donc souvent explosifs. Il prépare lui-même les multiples
amuse-gueule qui agrémentent la plupart des recettes locales…Il
convient d’essayer ainsi les abats à la coréenne afin de constater
que les tripes et autres pieds de cochon peuvent se concevoir et
se préparer ailleurs qu’à Caen ou Sainte Ménehould. Sur commande,
ce même cuisinier vous réalisera une dorade royale à la coréenne…découpée
crue et reconstituée. Les spécialistes du Sashimi à la japonaise
en demeurent coi. Bon choix de pot au feu et de barbecue…on retrouvera
donc le fameux Bul -Kogi et le non moins fameux bouillon Sinsollo…ce
dernier mérite de se retrouver au moins à quatre convives pour profiter
pleinement des accompagnements. Quelques desserts amusants à base
de riz gluant et d’algues. Service efficace et empressé. Le patron
demeure particulièrement énigmatique comme il se doit de tout coréen
de souche qui ne souhaite pas que l’on risque de le confondre avec
un vulgaire japonais ou un quelconque chinois. Excellent rapport
prix qualité. Il est préférable de réserver.

SAMO 1, rue du Champ de Mars 75007 PARIS
Tel : 01 47 05 91 27
Les nombreux Japonais et les quelques Coréens qui escaladent la
Tour Eiffel en famille ou entre collègues connaissent fort bien
cette adresse et font une totale confiance à Monsieur Pyun, un authentique
Coréen, quant aux plats qu’il propose tant à la carte que dans de
nombreux menus. Après avoir conquis le ciel parisien rien de tel
que quelques spécialités coréennes pour retrouver le sens des réalités
bien terre à terre dans une harmonie se saveurs, de textures et
de couleurs qui ne trompe personne. On est en Corée du début à la
fin et en droit de choisir quelques spécialités du jour, filet d’agneau
aux piments séchés, calamars farcis à l’ail confit…ou des classiques
comme le tartare de bœuf ou le bulgogi, fort honorable, qui n’est
autre que le barbecue originel issu de l’ancienne cuisine des steppes
mongoles. C’est une cuisine assez explosive et réputée quelque peu
aphrodisiaque…ce qui explique la présence des Japonais venus se
refaire une santé à bon compte. Compter 200F00 par personne à la
carte et même un peu plus si on boit du Saké ou le fameux Jinro
à la racine de Ginseng.

WOO JUNG 8, Boulevard Delessert 75016 Paris
Tel 01 45 20 72 82 Fermé le dimanche
Il s’agit ici non seulement d’un restaurant coréen mais d’un restaurant
coréen réellement gastronomique dont la cuisine traditionnelle mais
inventive flirte avec ce que nous proposent actuellement, en France,
nos meilleurs chefs. On ne peut pas parler de ” nouvelle cuisine
coréenne ” car cela pourrait être quelque peu péjoratif au regard
de ce que réalise, en cuisine, Monsieur Cho. Ce dernier n’a pas
son égal pour découvrir, alléger, simplifier, clarifier d’anciennes
recettes du répertoire populaire coréen. Il s’agit donc de la redécouverte
du terroir du Pays du Matin Calme, ceci en fonction du marché du
jour et de l’humeur créatrice du Chef. Pourquoi Diable, diront certains,
chercher à transformer la bonne vieille cuisine traditionnelle coréenne
en cuisine coréenne inventive ? La solution à ce problème est simplement
dans les plats que réalise Monsieur Cho…donc dans votre assiette.
Grâce à lui on comprend très vite ce qui différencie le folklore,
fut-il asiatique, de l’art culinaire authentique. Malheureusement
cela se sait, largement en dehors des frontières du seizième, et
il convient de réserver sa table et d’accepter de régler une addition
un peu plus honorable que chez le Chinois du coin. Compter 270F00
à 350F00 par personne en sachant que Woo Jung ne sera pas seulement
un bon restaurant Coréen mais un bon restaurant parisien et même
un bon restaurant tout court.

Petit glossaire indispensable
pour manger Coréen sans pour autant passer pour un barbare.. ou
un béotien.

Bulgogi ou pulkogi ou Bul Ko Gi : Plat national Coréen pour
les étrangers… signifie simplement ” cuit sur une plaque au feu
“. Il s’agit donc du très fameux ” barbecue coréen ” où la viande,
souvent de bœuf mais ce n’est pas une obligation, est marinée dans
un mélange de sauce de soja, d’ail et de sucre le tout agrémenté
d’ail de piment et de gingembre et que l’on fait griller à table
sur un brasero.
Bok Um Pap : Plat paysan très réputé ou le bœuf longuement
fricassé est servi sur du riz et agrémenté de Kimchi et de diverses
salades de légumes macérés. Kim : il s’agit d’une algue, proche
de l’algue Nori (Nori) qui est servie séchée en accompagnement et
qui accompagne la sauce de soja. Kimchi : condiment macéré et fortement
pimenté qui est, réellement, le plat national coréen. Le Kimchi
se compose de multiples légumes, navets, oignons, choux, radis blancs
et noirs, feuilles de moutarde…traités par la lactofermentation
avec force poivre et piment. Les coréens le nomment Kimchi d’été
en opposition avec le Kimjang ou ” kimchi d’hiver ” qui, lui, est
exclusivement composé de chou chinois. Kimjang : paradoxalement
il s’agit de ce que les occidentaux nomment Kimchi, à savoir des
feuilles de chou fermenté, salé et fortement pimenté sans lesquelles
un repas coréen perdrait toute identité. Le Kimjang se conserve
dans de grandes jarres en grès. Sa saveur et son odeur très fortes
le font redouter des palais occidentaux…et même asiatiques mais,
une fois accepté il devient difficile de s’en passer.
Tongtak Juk : Poulet à l’ail. Spécialité typiquement coréenne
détestée par les vampires et les Japonais qui, jadis appelaient
les Coréens ” Chiens jaunes mangeurs d’ail “. Le poulet est simplement
farci de multiples gousses d’ail, frotté à l’ail et rôti…puis
accompagné d’une sauce aigre douce à l’ail. Il parait que c’est
souverain pour la circulation du sang et la libido.
Sinsun Lo ou Sinsollo : C’est l’équivalent, en Corée, de
notre poule au pot dominicale…qui aurait flirté avec un pot au
feu et une paella. En fait il existe autant de recettes de Sinsollo
que de provinces et de familles…Le plus difficile étant de disposer
d’un brasero de table assez conséquent pour y faire cuire, ensemble
ou séparément, de multiples viandes, de la volaille, du poulet,
des fruits de mer, des coquillages, des légumes, des nouilles, du
pâté de soja…le tout dans un odorant bouillon. Chacun, avec des
épuisettes ou des baguettes de métal, choisit ses ingrédients ou
part à la pèche. Le tout s’accompagne bien évidemment des fameux
Kimchi et, traditionnellement, de petits pains aux graines de sésame.

Kuk : Ce sont simplement de multiples soupes qui, jadis,
servaient de boisson pendant le repas…les plus réputées sont Kori
Kuk
(soupe à la queue de bœuf)Yukkai Jang Kuk (soupe
aux oignons verts), Naing Kuk (soupe froide au concombre),
Satai Kuk
(soupe à la poitrine de bœuf et à l’ail), Joki
Kuk
(soupe au poisson), Miuk Kuk (soupe aux algues),
Kong Namul Kuk (soupe aux pousses de soja). Pyun Yuk
: Il s’agit de diverses viandes et légumes bouillis et servis froids
en aspic dans des présentations le plus souvent somptueuses. Classiquement
ces préparations se servent en début de repas dans des plateaux
laqués et nacrés du meilleur effet. Les repas de cérémonie peuvent
comporter jusqu’à soixante plats différents.
Yuk Whe : littéralement ” viande crue “…il s’agit bel et
bien du très fameux ” tartare à la coréenne “ comme
si un vrai tartare pouvait être autre que Coréen. La viande nécessairement
hachée à la main est macérée dans une préparation à base de sauce
de soja, de sucre, d’oignon vert, d’ail et de gingembre et s’accompagne
de pignons de pin et de poire chinoise confite. Cela se consomme,
bien évidemment, avec force Kimchi et salades fraîches ou macérées…sans
oublier le riz.
Myun : Il s’agit simplement de nouilles diverses servies
chaudes ou froides, nature ou en sauce et dont les coréens sont
friands.
Pibimbap : C’est une simple assiette de riz garnie de viandes,
ou de poisson, de légumes et de Kimchi…que tous les Coréens avalent
le midi sur le lieu de travail. Cela va de l’assiette la plus simple
à la plus sophistiquée…en fonction de la hiérarchie. Takju, Yakju
et Soju…fameuse trilogie des boissons coréennes alcoolisées produites
dans l’ordre avec du blé, du riz et de la pomme de terre qui, peu
à peu, sont remplacées par la bière, le machin-cola ou le cognac
à l’eau gazeuse. Cela n’empêche pas les coréens d’apprécier cérémonieusement
le Saké Japonais qui, rappelons-le titre dix huit degrés et se boit
tiède. En fin de repas, le soit de préférence, il est possible de
boire un petit verre de la très fameuse liqueur de Ginseng…le
Jinro. Les amateurs de Ginseng apprécieront éventuellement cette
même racine cuite longuement avec une vieille poule aux pattes noires
et dont on fait un excellent et revigorant potage qui demeure le
fleuron de la cuisine classique coréenne.

Quelques autres termes coréens
pour les amateurs…et les spécialistes.

Bab
ou Bap

: riz blanc. Les coréens sont gros consommateurs de riz
blanc cuit à l’étouffée. Six bols dans une repas constituent une
moyenne.
Pibim-Bap : riz mélangé à des légumes et à de la viande servi
dans des boites laquées et servant de casse-croûte.
Choki-Huk : soupe de poisson épicée. Bouillabaisse à la coréenne.

Jang-Po : marmite coréenne aux viandes et légumes variés..
L’équivalent coréen du Sukiyaki japonais. La viande peut être grillée
au brasero ou bouillie avec les légumes. A la fin le bouillon se
boit après avoir battu un jaune d’œuf dans la marmite.
Jaing-Ban : vermicelles de Pyung Yang.
Jori-Kuk : soupe aux algues et à la bonite séchée. Juk-Sun-Chim
: pousses de bambou à l’étouffée
Kalbi-Kui : travers grillés (travers de porc et parfois poitrine
de bœuf)
Kan-Jun : foie sauté puis trempé dans l’œuf battu.
Ke-Tang : poule au pot à la coréenne (souvent avec du ginseng).

Kim-bukak : algues frites
Kim-Muchim : algues macérées
Kim-Sui : algues grillées. L’équivalent coréen du Nori japonais.

Kori-Kuk : soupe à la queue de bœuf (sert souvent de boisson
traditionnelle à table) Ku-Jul-Pan : hors d’œuvre variés
coréens
Kukl-Chun : huîtres préparées en beignets
Kul-Whe : huîtres préparées au vinaigre noir. Kum-Tang :
soupe de riz au bœuf.
Naing-Myun : nouilles froides servies en entrée.
Nurum-Juk : œuf battu avec sauce de soja dans lequel on trempe
la viande et le Kimchi.
Oji-ngu-Whe : pieuvre bouillie servie en salade froide.
Oi-Sang-Chai : salade de méduse aux concombres et à l’huile
de sésame.
On-Myun : nouilles coréennes au sarrasin et au sésame.
Put-Kimchi : légumes divers macérés (chou, radis, concombre)

Pyun-So : soupe aux raviolis coréens
Sam-Saik-Na-Mul : hors d’œuvre végétarien aux trois couleurs.

Sang-Pyung : gingembre confit à la coréenne
Saiu-Chun : crevettes en beignets. L’équivalent coréen des
Tempura japonais.
Songgi-Tikim : viande et champignons cuits en papillotes
de papier cellophane. Sungni-Ung : eau chaude. Cette eau
” cuite ” sert de boisson et provient de la casserole qui a servi
à faire cuire le riz blanc. Elle possède donc une saveur très subtile
et est très appréciée par les ” anciens ” qui la préfèrent au thé.

Tak-Shim : poulet cuit à la vapeur
Tomi-Chun : beignets de poisson
Yuk-Po : tranches de bœuf séchées et épicées à la coréenne.

 

 

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