LA CUISINE THAÏLANDAISE

 

Cuisine Thai classique

Comment ne pas succomber aux charmes de cette cuisine ?
Des saveurs du Siam à la Cité des Anges…

 

Bangkok, de son vrai nom Krungtep ou ” Cité des Anges “, de l’avis
de nombreux amateurs de bonne chère (ou de bonne chair !), est probablement la capitale
où, pour tous les prix et dans toutes les nationalités gastronomiques,
l’on mange le mieux sur la planète.

 

 

Un univers gastronomique authentique et reputé

 


La Thaïlande, l’ancien royaume du
Siam, demeure, en effet, l’un des rares pays asiatiques qui n’a
jamais subi de colonisation occidentale.
Ce faisant, l’étranger,
le ” farang “, y est considéré avec bienveillance et ce terme ne
possède aucune connotation péjorative, ce qui est loin d’être le
cas par exemple pour le ” Kwaïlo ou Gui Lo ” (type fantoche) en Chine ou le “Gaijin” au Japon.

Lorsque l’on accepte de bon cœur l’étranger, on accepte également
ses coutumes et sa cuisine.
Depuis des siècles la cuisine Thaï est
un creuset où se sont mélangées les influences des diverses cultures
de l’Asie du Sud Est : Siamoise, Khmère, Môn, Malaise, Indonésienne,
Vietnamienne et extrême-orientale provenant de la Chine, du Japon.
Sans oublier une très forte implantation des traditions bouddhistes
issues de l’Inde.
Devenue l’une des premières destinations touristiques au monde,
toujours suivant ce principe d’accueil, la Thaïlande s’est également
adaptée à d’autres cultures en quelques décennies.

 

Chacun y retrouve
son compte et, du plus grand hôtel international jusqu’à la plus
minuscule gargote on trouve un éventail invraisemblable de tout
ce qu’il est possible d’imaginer en fait de nourriture.

 

On y mange
mieux Suisse qu’à Lausanne, Australien qu’à Sydney, Chinois qu’à
Pékin, Japonais qu’à Tokyo et parfois Français qu’à Paris.

On y mange même thaïlandais avec de multiples nuances.
Cela va du
dîner spectacle très adapté de Rose Garden pour le palais du touriste
du Middle West jusqu’aux spécialités campagnardes vendues, à la
sauvette, par des marchands ambulants aux alentours des marchés
de Thonburi.

 

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Une cuisine parfumée et explosive

Lorsqu’elle n’est pas édulcorée la cuisine thaïlandaise est exceptionnellement
inventive, parfumée et explosive.
Elle se caractérise par l’utilisation
intensive de plantes aromatiques, de condiments et d’épices et,
surtout, de piment.
Ce dernier, qualifié euphémiquement de ” poivre
” (Prik), est sans aucune commune mesure avec ce qui se fait ailleurs
dans ce domaine.
Les Thaï en distinguent plusieurs variétés en commençant
par la bombe atomique du genre le ” Prik kee nu lueng “, minuscule
et de couleur verte, suivi par le ” Prik kee nu ” qui, en dépit
de sa teinte jaune-orange pastel ne lui envie rien.
Suivent le Prik
chee fah et le Prik yuak qui, bien que considérés comme ” mild ”
vous paralysent en un instant.
Le fameux Prik Thai, équivalent du
” piment-oiseau ” de la Martinique, tant redouté par les étrangers,
correspond à la qualité la plus douce.
Ce qui est donc considéré
comme immangeable par un amateur de harissa est, pour un Thaï à
peine épicé.
On comprend donc que la majorité des cuisiniers et
des restaurateurs, particulièrement en Occident, aient du adapter
quelque peu leurs habitudes à des non-habitués.
Sur place, il existe,
par contre, une certitude…aucune amibe , aucun parasite ne résiste
à ce traitement de choc.

Par
quelques épices très spéciales !

Le ” prik kee nu ” remplace donc avantageusement les sulfamides
et les antibiotiques et très certainement la quinine.

 

 

Piment prik thai

Le Priik-Thai : goutez en un seul et appréciez l’image ! Bouh !

 

 

Cela ne suffisant
pas l’éventuel bouillon de culture, une fois napalmisé, est fortement
désinfecté, sinon aseptisé, par l’adjonction de quelques plantes
aromatiques comme la coriandre (Pak chee), le turméric ou galanga
de montagne (Khamin) ; la citronnelle thaï ou lemon-grass (Takrai),
le pandamus (By thoei) qui n’est autre que des feuilles d’une espèce
très aromatique de citronnier local (citrus hydrix); les feuilles de bergamote
(Makrout) ; la cardamome, ou cardamone, (Kawan) ; la badiane (Poy
Kak) ; le tamarin (Ma Kam) à la saveur douce et acidulée, sans
pour autant oublier le gingembre (King), le basilic (Horapa), la
menthe (Saranae).

 

 

combava citrus hystrix

Le citrus hystrix alias Makrut alias Kaffir alias combava ou combawa très utilisé en thaïlande est devenu incontournable dans la cuisine branchée d’Occident !
Ses feuilles sont in-dis-pensa-bles dans le Tom Yam.

 

Pour faire bonne mesure on ajoute un peu d’ail
(Kra tiam) et de la saumure de poisson (Naam Plaa). Les vrais amateurs
et les puristes n’oublieront pas, en touche finale, une ou deux
gouttes de Maengdana qui n’est autre que la sécrètion glandulaire
du Lethocerus indicus, vague cousin de la blatte orientale, un cafard
gros comme la main.

 

 

Lethocerus indicus

Ne regardez pas cette photo ! Il s’agit de quelques Lethocerus indicus qui peuvent parfumer votre authentique Tom Yam !

 

C’est très parfumé.
Rassurez-vous, la cuisine
thaï ” authentique ” de nos restaurants parisiens ne comporte que
très exceptionnellement ce dernier ingrédient qui, de plus, est
désormais synthétique !
Mais à Bangkok, à Chiangmai ou à Pattaya si vous trouvez que votre Tom Yam est réellement délicieux posez vous la question, c’est quoi ce goût inimitable ?

 

 

Les Thailandais apprécient également les petits plats à la vapeur qui sont les cousins des Dim Sum (Dianxin) cabntonnais !
Des potages redoutables !

Les épices auront, également, été revues à la baisse…précisez
quand même ” pas trop piquant “, on ne sait jamais, le cuisinier
” adapté ” aurait pu se faire remplacer par un cousin peu au fait
de nos habitudes. Les incontournables : Ce sont les plats thaï les
plus caractéristiques, à commencer par la soupe ” Tom Yam ” qui
se compose, normalement, de la plupart des ingrédients cités plus
haut. Il s’agit toujours d’un ” TomYam quelque chose ” : Tom Yam
Gai avec du poulet, Kung avec des crevettes, Plaa avec du poisson,
Kai avec des légumes.

Elle est traditionnellement servie dans un
réchaud présentant une cheminée remplie de charbons de bois et comporte,
hormis les herbes, des champignons de paille (volvaria volvacea).

 

 

Tom Yam Gung Thai

A tout seigneur tout honneur : un (vrai !) Tom Yam Kung (Domyumgoong !)
Il est servi dans un récipient à cheminée chauffé par des charbons de bois.

 

Des salades fraîches

 

 

Salade aux crevettes et à l'ananas

Un autre grand classique : la salade d’ananas frais aux crevettes !

Suivent de multiples salades (Yam) aux crevettes( Yam Pla Goung),
au bœuf ( Yam Nua), à la papaye verte (Som tam), aux seiches ( Yam
Plaa Mouk) ou au homard ( Yam Goung yai).

 

Et des plats principaux mais qui, à table, se servent toujours à plusieurs.

 

 

Donc pas de plat principal, même à la campagne, mais des plats principaux !
Parmi une multitude de
plats principaux on peut citer les plus réputés : les ailes de poulet
farcies (Beag Gai Sord Sai) ; le bœuf à la thaïlandaise au basilic
(Neau Pad Bai Gra Prou) ; les calamars farcis (Plaa Mouk Sord Sai)
; le poulet grillé à l’ail, d’origine laotienne (Lao Gai Yang) ;
les multiples brochettes d’origine indonésienne (Satay) ; la version
thaï du pot au feu japonais (Sukyaki Pad Hang) ; le poisson au lait
de coco cuit dans une feuille de bananier (Hormok Pla Chon).
Sans
oublier de multiples poissons, dont le délicieux Plakapong, crustacés,
fruits de mer et coquillages qui ont fait la réputation du fameux
” Seafood Palace ” de Bangkok dont la devise explicite proclame

” si il nage nous le cuisons pour vous !”

 

 

plakapong Thai

Le très fameux poisson Plakapong et (un peu !) de Prik Thai !

Du riz

 

 

riz frit thai

Le fameux riz frit thailandais avec (quelques !) prik Thai. Mais vous pouvez les laisser sur le bord de l’assiette.
Un conseil : si vous les voyez c’est que vous venez d’y échapper !
Si vous le nes voyez pas, redoublez de prudence !



Le tout s’accompagne fort bien du riz sauté à la Thaïlandaise,
version siamoise et tomatée du riz sauté à la cantonnaise (Kao Pad),
ou de délicieuses nouilles frites aigre douces (Mi Krob) sinon du
riz glutineux (Kao Niao) servi dans de petits paniers de bambou
tressé et qui se mange, traditionnellement, avec les doigts. On
roule une boulette que l’on trempe dans la sauce. A la campagne
il est de coutume de rouler ces boulettes entre les paumes et de
les offrir à l’invité de marque ” comme un oiseau qui nourrit ses
petits “.
Et des fruits…sans parler des desserts

 

 

Met Kanoun thai

Les Met Kanoun sont à la Thailande ce que les Calissons sont à Aix !
Gourmands vous n’en reviendrez pas.

Les desserts thaï sont très colorés et souvent délicieux, souvent
à base de riz glutineux et de noix de coco avec une mention spéciale
pour les graines de lotus au lait de coco (Bua Loy) ; les navettes
de soja au sucre de palme (Metkanoun) ; les fils d’or au sirop (Phoy
Tong)…et de multiples fruits tropicaux…mangues (Ma Muang), ramboutans(
Ngao), mangoustans (Mang Koud), papayes (Mala Gao).
Les Thaï adorent
le durion (Gan Yao) et dépensent des fortunes pour ce fruit qui
ressemble à une énorme pomme de pin qui sent le fromage très avancé au
goût cela ressemble à du roquefort sucré et légèrement poivré, uniquement
pour les amateurs courageux.
Mais vous pouvez commencer par goûter les bonbons aux durions pour vous faire le palais.

 

 

Sans oublier les boissons les plus diverses !

Le repas Thaï s’accompagne volontiers de la bière locale, la Singha
(lion) ou, pour les puristes, d’un alcool local parfumé et douceâtre,
le Mekong coupé d’eau gazeuse, que les thaïlandais fortunés remplacent
volontiers par du cognac.
En fait, comme leurs cousins Chinois, ils boivent à peu près n’importe
quoi à table : du thé de diverses origines, des boissons à base
de lait de soja, des jus de fruits, des soupes légères, du café
au lait et des sodas et désormais du vin.
La bourgeoisie thaïlandaise apprécie également
le vin français et particulièrement les blancs liquoreux.
Précisons,
pour terminer, que les Thaïlandais de souche n’utilisent jamais
les baguettes chinoises mais plus prosaïquement une cuillère ou,
à la campagne, la fourchette du père Adam.
Donc pas la peine de vous entrainer au maniement des baguettes puisque vous pourrez manger avec une fourchette et une cuillère comme dans le Berry !
Et même pas la peine de frimer en utilisant vos baguettes chinoises ou japonaises ni coréennes (en métal !) au resto thai, vous feriez “plouc” !

Il y a quelques années des archéologues ont retrouvé la plus ancienne
inscription en langue Thaï : il s’agissait d’une borne frontière
sur laquelle était gravée :


Dans toutes les rivières il y a des poissons, sur tous les arbres
il pousse des fruits et tous les Thaï sont heureux “
.

Que dire de plus ?

 

 

 

 

Le sympathique poisson Pomfret est servi de multiples manières mais frit avec un filet de citron vert et (un peu !) de prik thai c’est un délice.

Quelques classiques de la cuisine Thaï…

Foi Tong : dessert aux filaments d’or.
Hao Mok Plaa : poisson à la noix de coco à la vapeur.
Kaeng Kai : poulet au curry rouge.
Kai Phad Kaprao : poulet au basilic.
Kai Priu wan : poulet aigre-doux
Kai Yang : poulet rôti à l’ail.
Kai Yad Sai : omelette fourrée au poulet et légumes.
Kao : riz blanc
Kao Niao plao : riz gluant cuit à la vapeur
Kao Op Sapparod : riz à l’ananas.
Khao Pad : riz sauté avec viande variées et crevettes. L’équivalent
Thaï du riz cantonnais chinois.
Kluay Kak : beignet de banane au sirop.
Kluay Buat Chi : bananes au lait de coco.
Ma Ho : ” chevaux au galop ” ananas garni avec porc haché
et arachides.
Met Kanoun : dessert jaune aux graines de jacque.
Mieng Kum : petits hors d’œuvre variés.
Mikrob ou Mee Klob : nouilles frites et croquantes accompagnées
de viandes variées et de crevettes.
Naam Plaa : sauce à base de saumure de poisson. Equivalent
du Nuoc-Mam vietnamien.
Naam Prik : sauce à base de saumure de poisson et de pâte
de piment ou de piment. Plaa Phao : poisson grillé à la thaïlandaise

Plaa Priu Wan : poisson à l’aigre-doux
Popia Sod : rouleaux de printemps Thaï.
Satay : saté. Préparations macérées dans un mélange d’épices
et de noix de coco. Saoi Wa : petites saucisses épicées.

Tako : flan à la noix de coco
Tom Hang Wa : pot au feu à la queue de bœuf
Tom Yam : soupe épicée
TomYam Kai : soupe épicée au poulet
TomYan Kung : soupe épicée aux crevettes
Tord Mun Kung : croquettes frites de crevettes.
Yam Koung : salade pimentée aux crevettes
Yam Ma Muang : salade à la papaye verte
Yam Tok : salade de bœuf émincé.
Yam Yai : salade aux légumes