Cuisine tibetaine

Une cuisine au sommet :

Lorsque l’on croit avoir tout essayé de la cuisine asiatique à
Paris, après les chinois plus ou moins vietnamisés, les restaurants
vietnamiens aux saveurs du Cambodge, les thaïlandais à la sauce
laotienne, les coréens sous domination nipponne, les japonais duponisés
et complexés par l’ancienne nouvelle cuisine ou la nouvelle ancienne
cuisine, il demeure encore une expérience à tenter.

Pourquoi ne pas découvrir la cuisine tibétaine ?

Il arrive, en effet aussi, que les tibétains mangent.

Cela étonnera certains qui imaginent de bonne foi que la grande
sagesse spirituelle de ce peuple lui dispense d’avoir un estomac
et des papilles gustatives.
Or, devant une bonne table aucun tibétain ne demeure indifférent
aux recettes traditionnelles de son pays.
Si, pour des raisons économiques et souvent politiques l’ordinaire
demeure, sur place, encore très sobre, se composant le plus souvent
de farine d’orge grillée, la tsampa, que l’on roule en boulettes
et que l’on accompagne de thé au beurre de yak salé, le djia tu,
et, éventuellement, d’un peu de fromage sec, il en va tout autrement
dès que l’occasion le permet.
Si les moyens sont là, ces occasions sont nombreuses car les tibétains
sont friands de festivités et que celles-ci ne peuvent se conclure
autrement que par un bon repas pris en communauté. Dans ce cas on
oublie quelque peu la tsampa pour préférer des recettes beaucoup
plus élaborées et beaucoup plus diversifiées qu’on ne le croit naïvement.

De la viande d’abord !
Le tibétain est, tout d’abord, et contrairement aux idées reçues,
un gros mangeur de viande. Ceci à tel point que la religion bouddhiste
a du, dès son implantation, concilier de nombreuses dispenses et
autoriser la consommation de viande à l’exclusion de celles de chien,
de cheval et de lapin.
En fonction de l’altitude on apprécie donc le yak, le mouton, le
bœuf ou le porc et la volaille…et, si possible, en bonne quantité.

Le plus souvent, en famille, la pièce de viande est disposée au
milieu de la table et chacun se sert à son gré en découpant sa part
grâce à un couteau effilé porté à la ceinture dans un étui comportant
également des baguettes. Ces étuis de bois, de cuir, d’ivoire ou
cloisonnés, souvent artistiquement décorés et comportant même parfois
des pierres précieuses, se transmettent de génération en génération
et font naturellement partie du costume traditionnel.
Cette pièce de viande, souvent grillée ou rôtie, constitue donc
le centre du repas et s’accompagne de multiples à cotés. Ce sont
ces amuse-gueule qui constituent la grande richesse de la cuisine
tibétaine. Les plus connus et les plus appréciés d’entre-eux demeurent
sans conteste les momo qui, dans le langage populaire,
désignent des raviolis farcis aussi nommés, plus honorifiquement
shemog.
Chacun prétend en posséder la recette originale mêlant habilement
viandes, légumes et épices. A l’instar des raviolis de Pékin, ils
se consomment cuits à la vapeur ou frits. Ils se trempent dans de
la sauce de soja et s’accompagnent souvent d’une soupe claire, le
kongpo tchuri, à base de tsampa. Suivant les régions on apprécie
également des galettes frites farcies de viande de bœuf ou de yak,
les sheshabaleb ou shabale ainsi que diverses boulettes arrosées
de beurre fondu, les baktsa ainsi que les Lhassa khoura qui sont
de petites galettes farcies et frites.

Du riz et des légumes ensuite !
Le tout s’accompagne volontiers de riz, ou plus traditionnellement
encore de divers légumes lacto-fermentés et macérés.
Lors des repas de fête, il n’est pas rare de servir la fameuse fondue
tibétaine, le gya kok, cousine de la non moins fameuse fondue mongole
ou Tap Pin Lo. La version tibétaine propose plusieurs viandes détaillées
en fines tranches, du Dafou, la version tibétaine du Tofou ou caillé
de soja, des champignons et divers légumes le tout préparé dans
un bouillon épicé avec l’équivalent du masala. Ce dernier peut comporter
jusqu’à vingt ou trente épices dont des variétés locales qui donnent
la particularité au mélange. Les récipients à fondue, comportant
un tunnel dans lequel on dispose le charbon de bois incandescent
sont souvent de véritables merveilles d’orfèvrerie alliant le cuivre,
le laiton, l’étain et l’argent. Elles sont décorées des figures
symboliques tibétaines et chacun y plonge son épuisette ou, plus
prosaïquement encore, part à la pêche avec ses baguettes. Le bouillon,
fort épicé, est servi en fin de repas et permet d’affronter les
températures les plus extrêmes.

Précisons que si la cuisine tibétaine est très épicée, elle demeure
surtout plus aromatique que pimentée.

Des desserts et des boissons, enfin !
Le repas s’accompagne de petits plats sucrés que les occidentaux
apprécieront en desserts. L’un des plus connus demeure la version
locale du riz au lait, ou omdre, accompagnée de yaourt ou de fromage
frais de vache ou de yak.
On boit simplement un potage léger pendant tout le repas ou le fameux
thé au beurre de yak salé. Les occidentaux préféreront s’en tenir
au thé nature ou à la bière bien qu’un simple vin rouge, de type
bourgueuil, puisse fort bien accompagner le repas. Au Tibet il est
possible de préférer le chang, un alcool à base d’orge…mais les
conditions climatiques ne sont pas tout à fait les mêmes qu’ici
et le yak qui tire la carriole connaît bien le chemin de la maison.

En tous cas il convient de souhaiter ” Souzi nyabo nyango
“.
..bon appétit !

Le Tibet à Paris.

Lhassa Restaurant Tibétain
13, rue de la Montagne Sainte Geneviève (Métro Maubert Mutualité)
75005 PARIS
Tel. : 01 43 26 22 19 (fermé le lundi)

A tout seigneur, tout honneur. Bien qu’il existe cinq ou six restaurants
authentiquement tibétains dans notre capitale…ce qui est déjà
un exploit l’un d’entre-eux mérite une mention spéciale, il s’agit
du Lhassa, situé au cœur du quartier latin à deux pas de la place
Maubert. Il est tenu par la charmante et souriante Madame Phuntsok
Dakka, une authentique tibétaine, qui anime depuis plus de vingt
années la Boutique Tibétaine de la rue Burq, dans le 18eme…lieu
de rencontre et de croisement de tous les amoureux du Tibet. Après
avoir largement contribué à faire connaître l’art et l’artisanat
local le plus authentique elle a simplement décidé de nous faire
apprécier la cuisine de son pays en évitant de tomber dans la facilité
ou les concessions dues à un phénomène de mode. Pas de congelé ni
de réchauffé et moins encore de conserves ou de plats préparés chez
un quelconque grossiste Pakistanais. Tout ce qui est consommé à
table sort de la cuisine, ce qui à notre époque est devenu un luxe
que pourraient envier de nombreuses grandes tables où l’ouvre boite
et le micro ondes jouent désormais un rôle essentiel. Si les produits
ne sont pas tibétains, et pour cause, les épices le sont ainsi que
le tour de main et la gentillesse sans faille de la patronne qui
sait, mieux que quiconque, conseiller et expliquer dans un français
chantant les subtilités de la table de Lhassa, de Ze Dang ou de
la vallée de Peng Bo. On y appréciera donc les plus fameuses spécialités
de momo (raviolis), diverses galettes farcies, plusieurs viandes
en sauces, un grand assortiment de légumes macérés dans les règles
de l’art ainsi que divers plats tous plus parfumés les uns que les
autres accompagnant un riz cuit à la perfection. En commandant quelque
peu à l’avance et en précisant le nombre de convives on pourra également
apprécier la fameuse fondue tibétaine qui suffira amplement à tout
le repas et qui permettra à chacun de choisir et de composer ses
mélanges. Le restaurant n’est pas immense mais, étrangement, on
se retrouve à l’aise grâce à une ambiance fort plaisante de grande
sérénité. Les prix, eux-mêmes, demeurent fort abordables, ce qui
ne gâche rien. Au delà d’une simple expérience gustative nouvelle
on retrouve l’amour des choses simples et bien faites, naturellement,
comme il se doit. C’est comme ça et il en a toujours été ainsi et
c’est cela qui demeure un peu merveilleux. On repart donc simplement
plus proche du Tibet en se promettant de revenir avec des amis.
Divers menus entre 50 et 110F00, à la carte compter entre 90F00
et 150F00, spécialités sur commande.

Tashi Delek
4, rue des Fossés Saint Jacques 75005 PARIS
Tel. : 01 43 26 55 55 (Métro Luxembourg) fermé le
dimanche, le lundi midi et en Août.
Toujours dans la
Quartier Latin, ce restaurant tibétain fut le premier à s’installer
à Paris et propose depuis toujours, ou presque, les principales
spécialités locales comme les momo, les chabale ainsi que des plats
typiques du répertoire régional. Accueil toujours souriant dans
un cadre dont la simplicité est gage d’authenticité. Divers menus
à partir de 60F00, à la carte compter 120F00.

Le Singe d’Eau
28, rue de Moscou 75008 PARIS
Tel. : 0143 87 72 73 Fermé le dimanche et en Août.
(métro Europe).

A deux pas de la Place de Clichy, c’est le plus sophistiqué des
restaurants tibétains de Paris tant au niveau du décor que de la
cuisine avec, peut-être, quelques concessions au goût des occidentaux
pour les cuisines asiatiques habituellement plus connues et plus
colorées. Le service est charmant, souriant efficace et plaisant
mais demeure quelque peu impersonnel. Cela n’empêche pas d’apprécier
quelques spécialités comme le sauté de bœuf ou le curry d’agneau…ainsi
que les désormais classiques momo. Mention fort honorable pour les
soupes très parfumées aux herbes locales et quelques desserts originaux.

La boutique Tibétaine – Art et artisanat du Tibet –
4, rue Burq 75018 PARIS
Tel 01 42 59 14 86 (Métro Abbesses ou Blanche). Fermeture
le dimanche.

Installée à Paris depuis 1971 la boutique Tibétaine propose les
pièces les plus significatives de l’artisanat du pays du toit du
monde…soieries peintes, pièces d’orfèvrerie et d’argenterie, pierres
semi-précieuses montées en bagues ou en colliers, sculptures religieuses
ou profanes sur bois, moulins à prières, mandalas peints et reproductions
d’origine, estampages, meubles traditionnels ainsi qu’un grand choix
vestimentaire de vestes matelassées de soie ou de coton, de chaussons
tibétains sans oublier les fameux masques et cerfs-volants ainsi
que quelques pièces d’antiquité. Vous y trouverez également des
encens précieux et quelques objets magiques comme les dordje et
les vajra ainsi que des figurines du panthéon bouddhique et tantrique.
La boutique Tibétaine est également un lieu de rencontre très apprécié
du mouvement culturel tibétain à Paris…depuis de nombreuses années
Madame Phuntsok Dakpa organise en effet de nombreuses expositions
et œuvre, au travers de diverses manifestations, pour transmettre
un héritage artistique et culturel de plus en plus menacé dans son
pays.