Le soja à toutes les sauces

par Georges CHARLES

Georges Charles a travaillé plusieurs années comme cadre dans l’industrie agro-alimentaire et a été également plusieurs années rédacteur des revues
“La Vie Naturelle” ; “Pharmacie Naturelle” ; “Diet-Info”…

 

 

Le soja, un végétal
irremplaçable

 

Quelques faits et quelques chiffres :

Le soja (Glycine max ou Soya hispida), ou soya, est une légumineuse
herbacée annuelle de la famille des papilionacées originellement
originaire des steppes du sud de la Mandchourie.
Il ressemble donc
quelque peu à un vulgaire haricot dont les fleurs, blanches ou violettes,
à l’allure caractéristique de papillons, naissent à l’aisselle des
feuilles.
Sa fructification est constituée par une gousse contenant
deux ou trois graines, ou pois, de formes et de tailles variées,
diversement colorées en fonction de ses variétés.
Si certaines d’entre-elles,
assez rares, résistent au froid et à l’altitude leur majorité nécessite,
pour un développement complet de la plante, un climat tempéré de
tendance chaude assez proche de celui nécessaire à la vigne mais
doté d’une pluviosité généralement plus importante que pour cette
dernière.
Le soja est cultivé depuis plus de deux millénaires en
Extrême-Orient, en Chine en particulier, ainsi qu’en Inde.
Il fut,
et il est encore, consommé traditionnellement dans ces pays sous
de multiples formes et il y constitue l’une des bases essentielles
de l’alimentation, de la diététique et de la gastronomie.
Bien qu’importé
en Europe dès le XVIIeme siècle ce n’est qu’à la fin du XIXeme qu’il
sera cultivé de façon intensive.
Cette culture gagnera les Etats-Unis
qui est désormais le premier producteur mondial avec plus de 80
millions de tonnes en 1994.
Cette production occidentale et américaine
sera principalement destinée à l’alimentation du bétail et à l’industrie
jusqu’à ce que l’on se rende compte des multiples possibilités offertes
par le soja dans l’alimentation humaine soit directement, en utilisant
les recettes traditionnelles des pays d’origine, soit indirectement,
par l’adjonction à la nourriture industrielle de protéines végétales
à fort rendement, donc à bon marché.
Depuis le début du siècle,
le tourteau de soja constituait une part importante de l’alimentation
de complément du bétail.
Il s’agissait d’une source protéïnique
de qualité permettant l’élevage intensif en stabulation partielle
ou complète.
Entre temps, certains industriels ont trouvé plus efficace
et moins cher dans l’utilisation du recyclage fonctionnel des farines
de viandes avec les excellents résultats que l’on connaît désormais : le
tourteau de soja, qui fut jadis critiqué comme une alimentation
par trop industrielle du bétail, apparaît donc désormais comme un
recours essentiel et un moindre mal sur le plan de la qualité et
de la salubrité des viandes de consommation courante.
Ce que l’on
sait moins est que le soja, en dehors de ses qualités nutritives
exceptionnelles dont nous reparlerons, est utilisé à grande échelle
dans l’industrie pour de multiples productions.
Il entre ainsi dans
la fabrication de caséines destinées aux caoutchoucs synthétiques,
matières plastiques, enduits, peintures, laques, colles, textiles
artificiels, savons, cosmétiques, imperméabilisants, émulsifiants.

Il est également utilisé à grande échelle dans l’industrie pharmaceutique
particulièrement à cause de sa forte teneur en lécithine et en lipides.

Les produits dérivés du soja connaissent donc de multiples applications.

Pour ne donner qu’un seul exemple, concernant son importance actuelle
et future, il suffit de savoir que l’huile de soja représente désormais
le quart de la consommation mondiale de corps gras alimentaires
et qu’elle représente déjà, avec plus de quatre millions trois cent
mille tonnes, la première matière grasse alimentaire produite par
la CEE.
D’ici quelques années le soja remplacera le blé comme source
mondiale de protéines la plus importante, son rendement étant plus
productif et meilleur marché.
De plus, de par sa flexibilité, le
soja se prête tout autant à des productions et à des transformations
très industrialisées qu’à des productions et à des transformations
artisanales traditionnelles de grande qualité. Il peut donc tant
participer à l’alimentation de type ” fast-food ” de la grande distribution
qu’à une alimentation de type ” biologique ” proposée par de petits
producteurs créatifs ou curieux de ses utilisations gastronomiques
réputées en Extrême-Orient.
Entre la ” World ” cuisine de haute
technologie destinée au micro-ondes et les recettes très classiques
des maîtres queues de la Chine ou du Japon antique, le soja apprend
désormais à naviguer !

La santé dans le bol, l’assiette
ou l’éprouvette…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un aliment de santé depuis des millénaires
en Extrème Orient

Depuis des millénaires en Chine, au Japon ou même en Inde on savait
que le soja, particulièrement dans ses multiples transformations,
est un aliment de santé. Malheureusement les savants, un peu trop
poètes ou philosophes, de ces pays lointains n’avaient pas trouvé
les mots pour nous convaincre.
La fève de soja, considérée comme
la plus noble des ” cinq graines ” était qualifiée, en Chine, de
Wang Sou…Roi des légumineuses.
On savait également par le biais
d’ouvrages savants, généralement destinés aux sinologues et à quelques
acupuncteurs que le soja, sous sa forme de caillé (DOUFOU ou TOFU),
considéré comme de saveur douce, neutre et légèrement froide, était
donc utilisé pour tonifier le QI (Souffle ou énergie vitale), le
JING (Essence ou principe essentiel) pour harmoniser et équilibrer
le foyer médian, pour favoriser la circulation des liquides (JIN)
et du sang (XUE), pour neutraliser l’effet des toxiques, pour combattre
les ballonnements, les flatulences, pour aider à l’évacuation des
liquides endogènes, pour faciliter le travail du gros intestin et
pour tonifier les méridiens de la rate et de l’estomac.
Il est donc
prescrit dans les cas de rhumes accompagnés de diarrhées, de convulsions
des nouveaux nés, dans l’alimentation des jeunes mamans.
En usage
externe il est préconisé dans le traitement des furoncles, des anthrax,
de l’herpès de la lèvre et des dartres enfantines.
Certains cliniciens
avaient même remarqué, depuis des siècles, que le soja permettait
de restreindre l’évolution de certaines tumeurs et que sa consommation
journalière permettait une excellente prévention contre l’apparition
même de ces tumeurs.
Ils avaient même remarqué que le lait de soja
pouvait tout à fait remplacer le lait de vache dans l’alimentation
quotidienne du nourrisson et que celui-ci ne s’en portait pas plus
mal, au contraire.
Forts de ces indications traditionnelles plusieurs
instituts médicaux chinois et japonais, dont le Centre National
de Cancérologie du Japon, constatèrent statistiquement que l’utilisation
du soja et de ses produits dérivés constituaient tant une prévention
qu’un traitement dans plusieurs cas spécifiques de cancers du sein,
des ovaires, des testicules, de la peau et de la lymphe.
L’utilisation
habituelle du Miso (sauce de soja fermentée) suivant ce dernier
institut, permettait même de réduire de trente pour cent le risque
de cancer à l’estomac.
Suivant l’Institut de Médecine Traditionnelle
de Shanghai, l’absorption de lait de soja permettait d’abaisser
le risque de cancer de façon tout à fait significative, particulièrement
chez la femme ménopausée.
Le simple fait qu’il s’agisse d’indications
émanant d’instituts dits traditionnels, donc pratiquant une autre
forme de médecine que celle habituellement admise et autorisée en
Occident, et utilisant par conséquence, une autre terminologie que
celle de nos scientifiques ne motiva que fort peu ces derniers.

Egalement reconnu par les scientifiques d’Occident

Jusqu’au jour où ils firent une découverte étonnante.
Le soja
et particulièrement le lait de soja, qui est à l’origine de nombreux
produits traditionnels utilisés dans l’alimentation chinoise et
japonaise, contient, en assez grande quantité, ce qu’il est désormais
convenu de nommer des ” phyto-oestrogènes ” ou ” phyto-hormones
“.
A leur décharge, ils savaient déjà que la lécithine, constituant
important du soja, possédait de fort intéressantes particularités.

Cette lécithine favorise, en effet le métabolisme des graisses en
régulant le taux de cholestérol sanguin et en permettant les échanges
intra et extra cellulaires. Elle permet, en outre, de faciliter
la sécrétion gastrique et de participer à l’émulsion des graisses,
évitant que celles-ci ne se déposent sur les parois artérielles,
provoquant ainsi l’artériosclérose.
Enfin, la lécithine est essentielle
pour limiter les facteurs de fatigue et de stress et reconstituer
la cellule cérébrale.
On imaginait donc simplement que tous ces
facteurs pouvaient avoir une incidence globale quelconque, bien
que non définie, dans la prévention et le traitement d’appoint de
certains cancers, ce qui aurait déjà quelque peu confirmé les thèses
de la médecine traditionnelle chinoise.
L’étude de l’endocrinologie
permit une autre constatation étonnante : certaines molécules présentes
dans les végétaux, et en important concentration dans le soja ainsi
que dans l’huile d’olive, ressemblent à s’y méprendre à des hormones
sexuelles humaines.
De ce fait, elles se fixent sur les récepteurs
cellulaires, déclenchant un réflexe permettant de produire une réaction
réduisant l’action nocive de certains oestrogènes cocancérogènes.

Ce processus d’inhibition permettrait donc une protection non négligeable
vis à vis des cancers hormono-dépendants touchant particulièrement
le sein, l’utérus, la prostate, les testicules ainsi que d’autres
cancers dont on ne connaît pas encore les implications oestrogéniques,
comme, par exemple le lymphome ou lymphosarcome.
Ces ” phyto-oestrogènes
” ou ” phyto-hormones “, contenus notamment dans le soja, permettraient
donc tant une prévention qu’un traitement prometteur en inhibant
la protéase ce qui pourrait permettre dans certains cas la régression
tumorale.
Au vu de ces études fort récentes (1993), menées notamment
par le ” Food resarch Institute ” de l’Université du Wisconsin-Madison,
le soja et certains de ces dérivés, pourraient être classés parmi
les anticancérogènes les plus prometteurs de la fin de ce siècle.

Cela explique que le soja intéresse de plus en plus la recherche
médicale dans le domaine de la cancérologie et de la prévention.

Des revues scientifiques comme ” The Lancet ” ou ” Nature ” n’hésitent
désormais plus à considérer ces ” phyto oestrogènes ” comme une
découverte de premier plan.
De l’alimentation traditionnelle à l’industrie…ou
le contraire.
La graine, ou fève, de soja (semen sojae), récoltée
à maturité contient des substances nutritives exceptionnelles.
Elle
est tout d’abord très riche en protéines puisque sa teneur, atteignant
40%, la rend, à ce sujet, deux fois plus riche que la viande ou
le poisson, trois fois plus riche que les oeufs et quatre fois plus
riche que le blé ou le riz complet.
Le soja est donc, de loin, l’aliment
possèdent la plus haute teneur protéique. Il contient également
tous les acides aminés nécessaires à notre organisme.
Sa richesse
en lysine, contrairement à la majorité des céréales, facilite l’assimilation
de ces dernières et permet leur association au cours d’un même repas.

Il est donc tout à fait possible de consommer au cours d’un même
repas du soja et des céréales.
Cela explique que depuis des siècles,
sinon de millénaires, l’alimentation traditionnelle Extrême-Orient
a su pratiquer cette association essentielle entre le soja, et ses
dérivés, et le riz ou le blé.
L’utilisation des pâtes de soja, fermentées
ou non, ou de la sauce de soja en simple accompagnement ou assaisonnement
des céréales ou de leurs dérivés (pâtes), du riz blanc ou complet
permet, en quelque sorte, de remplacer la viande ou de restreindre
notablement sa consommation.

Un aliment exceptionnel pour les végétariens et
les végétaliens !

 

Le soja a donc toujours été très utilisé par ceux qui, par éthique
ou par religion, pratiquaient le végétarisme.
Ce n’est donc pas sans raison que le soja, et particulièrement le
caillé de soja, le DOUFOU ou TOFU, est nommé ” Viande du Bouddha
” (FOUROU) dans tout l’Extrême-Orient.
La graine de soja renferme également un taux de lipides approchant
les 20%. Ces lipides sont riches en acides gras polyinsaturés (acide
linoléique) et monoinsaturés (acide oléique) et ne contiennent donc
pas de cholestérol.
Le soja est donc considéré comme un anticholestérolémique
et peut être conseillé à ceux qui souffrent de troubles cardio-vasculaires
liés à l’artériosclérose.
La présence de lécithine, dont nous avons déjà parlé, dans les lipides
du soja en fait un aliment reconstituant de la cellule nerveuse
et de la cellule cérébrale.
Contrairement aux autres légumineuses et céréales le soja ne contient
pas d’amidon et ses glucides sont composés de sucres simples ce
qui permet son utilisation par les diabétiques.
Enfin, le soja est riche en sels minéraux…calcium, chlore, fer,
cuivre, iode, manganèse, phosphore, sodium, soufre, zinc…et vitamines
A, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, D, E.
Il est donc, pour ces diverses
raisons, considérés comme nutritif, énergétique, reminéralisant,
rééquilibrant cellulaire et peut être conseillé aux femmes enceintes,
aux jeunes mamans, aux jeunes enfants, aux adolescents en croissance,
aux convalescents ainsi qu’à tous ceux qui souffrent de déminéralisation,
de fatigue physique et intellectuelle, de surmenage.
Si on ajoute à cela ses propriétés anticholestérolémiques et antisclérotiques
permettant de restreindre le risque d’infarctus ainsi que ses propriétés
prometteuses dans le domaine de la prévention et du traitement de
certains cancers, on se trouve presque en face d’une panacée exceptionnelle.

Mais présentant quand même quelques contre-indications
à connaître :

Malheureusement, il fallait bien
que le soja ait également quelques petits défauts.
Le premier d’entre-eux est la présence de facteurs dits anti-nutritionnels.
Ces derniers sont d’autant plus présents lorsque la fève n’a subi
aucun traitement ou aucune transformation.
La consommation de cette fève crue, ou d’une farine imparfaitement
cuite, est donc fortement déconseillée.
Ces substances anti-nutritionnelles présentes dans le soja ont pour
conséquence d’inhiber la trypsine (protéase pancrétique) et de causer
une baisse d’assimilation des protéines, de rendre impossible l’utilisation
de l’iode par la thyroïde, d’inhiber l’assimilation de certains
minéraux comme le calcium et de provoquer, chez certains sujets,
des chutes de tension ou des anémies hémolytiques.
Cela est particulièrement le cas chez des individus ne possédant
pas une enzyme particulière, fait qui a été remarqué dans les régions
méditerranéennes.
On remarque dans le soja frais ainsi que dans la farine de soja crue, donc n’ayant subie aucune cuisson, le présence d’isoflavones aux effets oestrogéniques que l’on nomme phyto-oestrogènes.
Ces phyto-oestrogènes favorisent l’augmentation du taux sérique des mollécules oestrogéniques.
On considère que ces mollécules oestrogèniques ont un effet anti-cancéreux, permettent de retarder la ménopause et d’améliorer la fonction cérébrale et l’activité mentale.
Mais certains chercheurs émettent des doutes sur l’innocuité de ces phyto-oestrogènes vis à vis des nourissons exclusivent nourris au lait de soja.
Il associent parfois ces phyto-oestrogènes à un risque allergique accru. Il faut néanmoins noter que des centaines de millions de bébés chinois ou asiatiques ont été nourris au lait de soja et ne s’en portent pas plus mal.
Ces études alarmistes sont bien évidemment fortement relayées par le lobby laitier ainsi que par les producteurs de viande.
Mais cela incite simplement à n’utiliser que des produits (lait, caillé de soja) issus de farines bien cuites.
Les industriels concernés ainsi que les petits producteurs connaissent évidemment ce fait et n’ont envie de prendre le moindre risque. Les farines de soja sont désormais soumises à la cuisson.
Ces isoflavones du soja sont présentes dans la monoglutamate de sodium si souvent controversé.
Celui-ci n’est en fait, à l’origine, qu’un sel minéral justement issu du soja et utilisé en Extrême-Orient depuis des siècles ( Bei Tsin, Aji No Moto, Viet Sing
)
Or plusieurs études médicales récentes, dont une publiée dans la revue Nature, tendent à prouver que ce monoglutamate de sodium est accusé à tort dans le fameux “syndrôme du restaurant chinois”.
Par contre, comme souvent dans ce domaine particulier, il manque cruellement d’études concernant le soja transgènique ou contenant des OGM.
Le principe de précaution consiste, si cela est possible, de s’abstenir de la consommation de soja transgénique ou de produits industriels en contenant.
Mais pour ces derniers l’étiquetage demeure plus qu’aléatoire et il demeure au consommateur et aux associatiions le représentant à faire pression sur les pouvoirs publics afin qu’une information claire puisse enlever de doute quant à la présence de ces OGM dans l’alimentation humaine.
Les isoflavones sont, en quelque sorte, l’arbre qui cache la forêt.

Le second défaut, beaucoup moins grave est que le soja, à l’instar
du fameux topinambour et de certains haricots, est riche en oligo-saccharides,
or, ces sucres complexes peuvent provoquer des fermentations stomacales
et intestinales assez désagréables. Ils se traduisent par des flatulences
puis par l’émission sonore de gaz. Enfin, la présence de lipoxygénases,
sans aucun danger pour l’organisme, communiquent au soja un arôme
et une saveur très particuliers de légumineuse qui souvent, déplaît.

Certains accusent donc les fèves et la farine de soja, sinon le
lait, de fleurer un peu trop le haricot mal cuit ou même le pipi
de rat ou de souris.
Tous ces inconvénients peuvent, par contre, être totalement supprimés
par des traitements divers que maîtrisaient fort bien, et depuis
des siècles, les utilisateurs traditionnels du soja.
Il convient donc nécessairement que la fève soit impérativement
séchée avant consommation et qu’elle subisse un trempage prolongé
ou un traitement thermique approprié.
Dans le cas de l’utilisation de germes, ou pousses de soja, mieux
vaut ne consommer que le germe seul en évitant la graine, et plus
encore sa pellicule, bien que celle-ci ait subi un trempage qui
limite notablement d’éventuels effets secondaires.
Ces divers facteurs anti-nutritionnels doivent inciter le consommateur à préférer les produits issus de fabrication traditionnelle bénéficiant
d’un savoir faire ancestral et à ne point trop innover sans tenir
compte de ces données.
Plutôt que de poser la question des avantages et des inconvénients à des rats de laboratoire il serait peut-être plus utile et plus efficace de poser cette question aux utilisateurs chinois, japonais, vietnamiens !
Les entreprises semi-artisanales ou industrielles
spécialisées dans le traitement du soja destiné aux produits alimentaires,
sachant ces inconvénients, utilisent le plus souvent des procédés
thermiques qui restreignent les propriétés biologiques du soja.

Cela a souvent pour conséquence de restreindre la valeur protéinique
ainsi que celle de certains acides aminés comme la cystine ou l’isoleucine.

Le “Soy Food”
Malgré cet inconvénient, les ” soy-food
” occidentaux (lait de soja, ” yaourts ” au soja, sauces au soja,
farces végétales…) issus de l’industrie alimentaire demeurent
de bonne qualité nutritive et sont un substitut non négligeable
à une alimentation carnée excessive ou pour tous ceux qui ne tolèrent
pas les laitages.
Ces produits nouveaux sont désormais disponibles dans la grande
distribution. Ces
” soy-food ” permettent également au consommateur,
et particulièrement aux jeunes, de s’habituer au soja et, ainsi,
de découvrir peu à peu les autres produits plus traditionnels comme
le Tofou, le miso, le shoyou…ect.

Les produits traditionnels issus
du soja.

Le Tofou (japonais) ou Doufu (chinois).
Il s’agit
de lait de soja caillé aussi nommé pâté de soja ou fromage de soja.
Suivant la tradition chinoise, il fut découvert en 164 av.J.C. par
un Taoïste du nom de Liu An. Celui-ci recherchait déjà les propriétés
du lait de soja dans le domaine de la longévité et constata, suite
à une erreur de manipulation, que le lait de soja caillait lorsqu’il
était mis en contact avec du chlorure de magnésium issu de l’eau
de mer. Il nomma donc cette nouvelle substance Dou Fou, littéralement
” mis en forme dans un vase “.
L’étymologie chinoise est donc similaire à l’ancien terme français
” formage ” (mis en forme), issu de l’italien ” formaggio ” qui,
par altération a donné fromage.
L’appellation ” fromage de soja ” concernant le caillé est donc
tout à fait justifiée. Il serait d’ailleurs judicieux de nommer
celui-ci ” fromage frais de soja ” car il existe également la possibilité
de faire fermenter celui-ci par macération en présence d’un champignon
issu du thé (Koji ou Aspergilus Kojiki).
Dans ce cas il est question de Tofu Ru ou Doufu Ru ” fromage de
soja fermenté “, souvent agrémenté d’épices et de piment, qui n’a
rien à envier au niveau de l’odeur, à un maroilles bien fait.
La particularité du caillé frais, lorsqu’il est de bonne qualité,
est de pouvoir se prêter à de multiples formes de cuissons et d’assaisonnements.
Il peut, en effet, être consomme cru, en l’état, mais supporte également
très bien les cuissons à l’eau, en sauce, à la vapeur, au bain marie,
en sauté, en friture et même grillé.
Etrangement, bien que semblant assez fragile, il peut bouillir des
heures sans subir la moindre altération et demeure entier alors
que viandes, poissons, légumes auront depuis longtemps fondu dans
la sauce.
L’ ” honorable Doufu ” fut longtemps, pour ces diverses raisons,
considéré par les initiés Taoïstes comme un aliment de longue vie.
Les Bouddhistes, à la fin du VIeme siècle adoptèrent son usage dans
leurs repas végétariens et il devint alors tour à tour ” le Légume
du Bouddha ” ou ” la Viande du Bouddha “.
Au VIIIeme siècle il fut introduit au Japon avec le Bouddhisme Chan
qui y devint le Zen. le Doufu changea également de nom et devint
le fameux ” Tofu “.
L’Empereur Kammu de la dynastie des Heian le goûta, fut enchanté,
et lui délivra officiellement le titre d’ ” Honorable Tofou ” (
O Tofu).
Afin de veiller à sa qualité il créa, par Edit Impérial, la corporation
des ” Maîtres Fromagers du Tofou ” qui existe toujours.
Le Tofou, au Japon, et le Doufou, en Chine demeure un aliment très
apprécié dont on distingue de multiples crus dont certains, à l’instar
de nos grands vins ou de nos fromages, bénéficient d’une image exceptionnelle
et sont fort recherchés des gastronomes.
Faisant partie de l’alimentation de tous les jours, il entre dans
de nombreuses expressions populaires…d’un malchanceux on dit qu’il
est capable de se blesser en heurtant le coin d’un cube de tofu,
d’un crétin qu’il passe son temps à essayer de recoller deux morceaux
de Tofu.
Jadis, les Samurai matamores étaient désignés comme ” sabreurs de
Tofu “, ce qui était une injure ultime !
Le Tofu peut également être moulé sous diverses formes ou aromatisé
aux épices, aux champignons…et peut aussi être fumé.
Passé au mixeur il peut servir à confectionner des sauces émulsionnées
proches de la mayonnaise.
D’une saveur très discrète il se prête à de multiples assaisonnements
et accompagne aussi bien la viande ou le poisson que les légumes
ou les céréales.
Le Tofu demeure donc un aliment complet et exceptionnel tant sur
le plan nutritif que dans ses multiples applications en cuisine
moderne ou traditionnelle.

La farine de soja :
Go (Japonais) Dou Fen ou Sheng Fen (Chinois).

Il s’agit simplement des graines (semen sojae), ou fèves, séchées
ou légèrement torréfiées moulues très finement.
Il existe deux catégories principales de farine de soja. La première
est la farine non déshuilée qui s’obtient par broyage direct des
graines légèrement grillées. Cette farine traditionnelle renferme
tous les acides gras insaturés et poly-insaturés présents dans la
plante.
Elle est utilisée en Extrême-Orient pour la confection de sauces
épaisses et de pâtes. C’est la base essentielle du lait de soja.
Elle peut être conseillée dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires,
en cas d’anémie ou de rachitisme.
Bien que le grillage ou la torréfaction permette d’éliminer presque
totalement les facteurs anti-nutritionnels, il convient de l’utiliser
après trempage prolongé (lait de soja) ou après une cuisson complète.
Sa faible teneur en glucides permet de l’utiliser également dans
les régimes concernant les diabétiques.
La seconde catégorie est la farine déshuilée qui est réalisée non
à partir de la graine mais des tourteaux. Elle est donc plus riche
en protéines mais moins en lipides.
C’est la farine qui est principalement utilisée dans l’industrie
alimentaire. Son exceptionnelle richesse en protéines en fait un
aliment très énergétique dont il convient de ne pas abuser. Elle
peut s’avérer de digestion difficile.
Dans les pays anglo-saxons elle est utilisée à grande échelle pour
la confection de la biscuiterie et de la boulangerie et entre avec
d’autres farines (blé, maïs) dans la fabrication du pain de mie,
notamment dans celui qui sert aux hamburgers qui deviennent, on
comprend pourquoi, de véritable pièges à calories, donc à kilos
superflus.
Ne renfermant que peu d’acides gras insaturés, elle ne possède pas
la particularité anticholestérolémique de la graine ou de la farine
non déshuilée ni les fameux phyto-oestrogènes aux propriétés antitumorales.
S’il s’agit d’une source protéinique à bon marché, ce qui explique
son utilisation intensive dans l’industrie, on ne peut donc pas
considérer qu’il s’agisse d’un aliment de santé.

L’huile de soja :
Une fois encore il convient de distinguer deux produits distincts
: l’huile de soja non raffinée, qui est un produit naturel utilisé
depuis des millénaires en Extrême-Orient et l’huile de soja raffinée
qui est un produit industriel.
L’huile de soja non raffinée est obtenue par pression à froid des
graines plus ou moins grillées ou torréfiées.
D’une couleur jaune
d’or tirant sur le vert ou le brun suivant le degré de torréfaction,
c’est une huile possédant une saveur et un goût assez particuliers
et facilement identifiable, propre au soja. Elle est utilisée traditionnellement
en assaisonnement car sa forte teneur en acide linolénique ne permet
pas de dépasser une température de 150°.
L’huile de soja non raffinée possède les particularités de la graine
: pouvoir anticholestérolémique, reconstituant des cellules nerveuses
et cérébrales, phyto-oestrogènes permettant une prévention et un
traitement de certaines tumeurs.
Mais, son manque de tenue à la cuisson et sa saveur particulière
ont incité les industriels à produire une huile raffinée plus souple
d’emploi.
Celle-ci est traitée par divers procédés mécaniques, thermiques
et chimiques (soude caustique, acide sulfurique ou phosphorique,
solvants, chlorure de zinc) qui permettent à l’huile d’être utilisée
en cuisine sans trop d’inconvénients.
Elle est généralement vendue sous la simple appellation ” huile
végétale ” ou ” huile de table ” sans aucune autre mention.
Comme pour la farine déshuilée ce qui a été gagné sur le plan de
l’efficacité industrielle a été perdu sur le plan de la santé puisque
l’huile a été démucilaginée, neutralisée, décolorée, désaromatisée : exit
la lécithine, la majorité des phyto-oestrogénes, la plupart des
vitamines.
Elle demeure, malgré tout, un bon produit anticholestérol.
L’huile de soja représente déjà presque le tiers de la consommation
mondiale des corps gras alimentaires et est le premier corps gras
alimentaire produit par la CEE. Elle entre en grande part dans la
confection des margarines végétales, des sauces émulsionnées industrielles
(mayonnaise, béarnaise, vinaigrettes toutes prêtes…).
Elle est également utilisée à grande échelle dans la pâtisserie
industrielle, la chocolaterie, la confiserie et les plats cuisinés…ainsi
que dans la cosmétologie et l’industrie.
Le fameux ” lino “, revêtement de sol qui a eu son heure de gloire,
était et est encore fabriqué à partir des acides linoléiques et
linoléniques issus de l’huile de soja !
En un mot comme en cent l’huile de soja non raffinée est un produit
diététique de santé à utiliser comme tel, donc avec une relative
parcimonie, tandis que l’huile de soja raffinée est un produit industriel
avec ses avantages et ses inconvénients.

Le lait de soja :
C’est la base essentielle du Tofou mais c’est également le lait
qui a nourri des centaines de millions de bébés en Extrême-Orient
où la vache n’est pas monnaie courante.
Ils ne semblent pas plus mal s’en porter.
Ce lait possède la particularité d’être bien accepté, toléré, digéré
par les adultes ce qui n’est pas toujours le cas des laitages habituels
à nos contrées.
C’est donc un excellent produit de remplacement pour tous ceux qui
ne tolèrent pas les laitages et qui souffrent de décalcification.

De nombreux médecins chinois le prescrivent donc aux sportifs souffrant
de crampes dues à une mauvaise assimilation de l’acide lactique
par la fibre musculaire.
Il permet également un traitement de fond de certains eczémas dus
à la non tolérance des produits laitiers.
Si, en France, il s’agit encore quelque peu d’une mode, c’est donc
un produit essentiel en Extrême-Orient.
Comme pour les précédents dérivés du soja il existe, une fois encore,
deux catégories principales de lait de soja…Celui qui est fabriqué
artisanalement à partir des fèves et celui qui est produit industriellement
à partir de la farine ou de fèves dépelliculées. Le premier possède
l’inconvénient, d’une saveur prononcée de haricot. Le second, souvent
aromatisé, est mieux accepté par les palais occidentaux.
Le lait de soja entre désormais dans la confection industrielle
de nombreux ” soy-food ” donc boissons, ” yaourts “, crèmes, entremets,
sauces. I
l demeure un bon produit de remplacement des aliments d’origine
animales…et le moyen de découvrir les produits plus traditionnels
issus du soja.

La sauce de soja :
Il en existe de nombreuses généralement produites au Japon ou en
Chine.
La plus connue et la plus commune est la sauce de soja fermentée
: Shoyu (japonais), Jiang You ou Shen Shou (chinois).
Cette sauce est obtenue par simple fermentation de graines de soja
dans une saumure de chlorure de sodium (sel de mer).
Elle est utilisée en assaisonnement ou pour relever des sauces et
des potages. Elle est riche en peptides et en sucres simples et
constitue un excellent complément aux céréales.
Il existe également des sauces fermentées plus épaisses comme le
Tamari (japonais) ou le Lao Shou ou Shen Se Jiang You (chinois).
Il s’agit d’une sauce maturée et vieillie plusieurs années. Ces
sauces indispensables aux cuisines du Japon et de Chine sont riches
en protides, glucides, lipides, sels minéraux et constituent un
excellent complément nutritionnel.
Des sauces d’excellente qualité sont vendues dans les maisons de
diététique et, avec un peu d’habitude, deviennent d’un usage courant
sinon indispensable fut-ce pour déglacer la sauce d’un vulgaire
bifteck ou d’un poulet rôti !

Les pâtes fermentées de soja :
Il s’agit simplement de pâtes de fèves fermentées de soja parfois
agrémentées d’autres céréales. La plus connue est le Miso (japonais)
ou le Dou Bang Jiang (chinois).
Ce sont des produits très riches
en protides, glucides, lipides, sels minéraux et vitamines qui sont
utilisés traditionnellement dans des sauces ou dans des soupes très
reconstituantes.

Le Tempeh :
(japonais) est un biscuit de fèves de soja fermenté
ensemencé de Rhizopus oligospous. Ce produit traditionnel, utilisé également en macrobiotique, contient les 10 acides aminés essentiels
et est donc recommandé comme complément nutritionnel e première
valeur.

Germes de soja : Ce sont simplement des fèves de soja germées
issues du haricot mungo (soja vert).
Ces germes contiennent des
acides aminés essentiels : alanine, cystine, lysine, méthionine,
phénylalanine, théomine, de nombreux oligo-éléments, des vitamines
A, B, C, E et un taux important de chlorophylle. Produites dans
de bonnes conditions il s’agit donc d’un excellent légume qui se
consomme cru ou cuit (bouilli ou sauté).
Mieux vaut éviter de consommer
les graines et leur enveloppe ou pellicule qui produisent, à cause
des oligo-saccharides, des fermentations et des gaz.
Il suffit simplement
de frotter légèrement les pousses de soja entre les mains sous l’eau
courante pour se débarrasser de ces fèves.
Les germes de soja sont
facilement produites chez soi tout au long de l’année ce qui permet
de disposer à tout moment d’un légume vert fort savoureux.
Ces germes
sont, évidemment, produits et consommés à grande échelle par la
communauté asiatique et sont désormais vendus dans certaines grandes
surfaces.

 

Et quelques autres encore :

Il existe encore bien d’autres sous produits traditionnels issus du soja que l’on peut découvrir dans certaines épiceries asiatiques
ou dans les maisons de régime possédant un rayon macrobiotique comme la peau de lait de soja (Cuba) qui se consomme fraîche, séchée
ou cuite à la vapeur, la pulpe de fèves de soja (Okara),
la sauce Hoisin ou Hai Xian Jiang, les haricots noirs de
soja fermentés (Tu Su ou Hamanatto), les cubes de soja fermentés dans une sauce épicée (Chee Fan),
la sauce sucrée de soja (Ketjap), la pulpe de soja séchée
(Meitauza),
le pâté de soja rouge (Sufu).
Sans oublier plusieurs sortes de pâtes ou de nouilles fabriquées à partir du soja : vermicelle chinois, nouilles
de soja fraîches, pâte à raviolis.
Et le fameux et controversé monoglutamate de sodium ou glutamate qui est un sel issu du soja et qui est utilisé depuis fort longtemps en Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam.
Il s’agit d’un “renforçateur de gout” qui a la particularité d’accroître ses saveurs tout en faisant disparaître les odeurs désagréables.
On se doute alors que son utilisation dans la restauration n’est pas sans poser de problème.
Comme il est souvent utilisé sur des produits défraîchis (crevettes, poisson…) le risque consiste plus dans la consommation de ces produits que dans l’absorbtion du glutamate !
Mais nous précisions plus haut que le “syndrôme du restaurant chinois” du au glutamate relève d’un mythe qui a fait l’objet de plusieur études médicales et scientifiques.
Malheureusement si le glutamate semble hors de cause, on ne connaît toujours pas la raison précise de ce fameux syndrome.
Certains chercheurs avancent l’hypothèse des sulfites généreusement présents dans le vin habituellement consommé dans ces restaurants !
Mais c’est une toute autre histoire.

 

Pour en savoir plus :

Secrets et mystères du soja par C. et L. Clergeaud (Editions La
Vie Claire -1984-)

Les nouveaux aliments -soja et algues- par M.P.
et P. Dieudonné (Editions SAEP -1991-)

La magie du Tofu par Yvon
Tremblay (Editions Stanke – 1992-) Merveille du tofu dans la

cuisine
traditionnelle chinoise par Desheng Zhang (Editions Jouvence -1990-)