VIETNAM

Une cuisine sérieusement concurrente !

A ne pas confondre avec la cuisine chinoise…

En France on confond souvent cuisine chinoise à cuisine vietnamienne.
Cette dernière possède ses propres particularités et ses grandes
spécialités. Elle est très parfumée et très colorée, souvent plus
légère que la cuisine réellement chinoise’

Comme en Chine, on distingue, par ailleurs, plusieurs cuisines
vietnamiennes : la cuisine du Nord, la cuisine du Sud, la cuisine
impériale ou de Hué, la cuisine du delta, la cuisine des hauts plateaux’et
la cuisine vietnamienne d’Outre-mer.

Cuisine chinoise, sino-vietnamienne, vietnamienne ou réellement
vietnamienne.

La cuisine franco-sino-vietnamienne telle qu’on la consomme à Paris
et dans la plupart des grandes villes de France fait souvent partie
de cette dernière catégorie qui a parfaitement su s’adapter au goût
et aux habitudes locales. Notre ancienne Indochine a également laissé
quelques traces que l’on observe encore dans l’utilisation de l’anisette
dans les ” cocktail maison ” ainsi que dans la consommation quasi
exclusive des rosés de Provence à table. Qui ont peu à peu également
envahis les restaurants chinois.
Souvenirs d’Indochine !
D’après Michael Field, un éminent critique gastronomique américain,
la France en sus de sa cuisine nationale peut s’enorgueillir de
posséder sur son territoire, et particulièrement à Paris, les meilleurs
couscous et les meilleurs restaurants vietnamiens du monde.
Le seul ennui c’est que les Français ne le savent pas encore.
On mange donc mieux vietnamien à Paris, Toulon, Bordeaux, Lille,
Strasbourg qu’à Hanoï, Vihn ou Nha Trang mais on persiste, par principe,
à prétendre ” aller dîner chinois “.
Pour une immense majorité de nos contemporains la ” cuisine chinoise
” se caractérise donc par ses pâtés impériaux, ses rouleaux de printemps,
ses beignets de crevettes, son porc au caramel, son poulet aux amandes,
son canard aux ananas et ses bananes flambées. Qui sont tous des
plats vietnamiens ou issus de la cuisine vietnamienne lorsqu’elle
est adaptée à nos palais.
Il y a donc de très fortes chances pour que le ” petit chinois du
coin ” soit, en réalité un vietnamien tout à fait bon teint et que,
par conséquence, la cuisine chinoise qu’il propose ait une forte
tendance indochinoise ou cochinchinoise…sinon tonkinoise.
N’en déplaise au colonel Sylvester de la World Company la Chine
et le Vietnam, bien qu’ayant entretenu de par le passé des relations
historiques étroites, ne cohabitent gastronomiquement que pour mieux
tromper le gogo facile à abuser qu’est le parisien, ou pire le provincial,
en goguette.
Il existe, en effet, autant de différence entre la cuisine chinoise
et la cuisine vietnamienne qu’entre une Suédoise et une Gitane d’Andalousie.
De même qu’il existe autant de différence entre la cuisine Vietnamienne
du Nord et celle du Sud qu’entre la cuisine Lilloise et la cuisine
Niçoise. Mais ceci demeure bien évidemment un secret d’état qu’il
convient de ne pas trahir.
Vive la Coloniale, nom de Dieu !

On veut bien admettre que la cuisine chinoise soit la seconde du
monde parce qu’elle ne dispose ni des vins ni des fromages.

Mais qu’un petit pays qui ait pu vaincre les deux plus puissantes
armées du monde en se nourrissant exclusivement de riz arrosé de
jus de poisson pourri puisse nous en remontrer sur le plan de la
gastronomie est dur à avaler.
La cuisine vietnamienne se doit donc
de demeurer une espèce de sous cuisine chinoise simplifiée, donc
améliorée, et adaptée à nos palais civilisés et au rosé de Provence
glacé.
La cohabitation franco-sino-vietnamienne trouvant son aboutissement
suprême dans l’alliance duponesque de l’apéritif maison constitué,
comme il se doit sur tout l’hexagone, de pastis local, de jus de
litchi et d’alcool de rose avec une touche de grenadine.
C’est subtil
comme du Bigeard et léger comme du Bodard.
On s’attend presque à voir débarquer Jean Yanne avec Paul Meurice
et Dalio, Bernard Blier, Robert Dalban, Lino Ventura et Jean Gabin.

Ou Gault et Millau ce qui revient à peu près au même.

C’est rassurant comme le cri du cormoran le soir au dessus des jonques
ou comme un singe en hiver. C’est ” Chinois ” ou mieux ” Indochinois
“.

C’est chez nous.

Ce fameux “coquetèle chinois”, désormais
mondialement connu, fut d’ailleurs inventé par le barman
de l’Hôtel Continental à Saïgon, un certain Franchesi,
sur les indications particulières et personnelles de “Lulu”,
alias Lucien Bodard, aux beaux jours de la Coloniale et qui l’avait
baptisé “Kololi” (à l’alcool de riz !).

A l’époque il était beaucoup plus anisé que
de nos jours puisque les amateurs le confectionnaient volontiers
avec le non moins fameux “pastis colonial”, donc le laudanum,
contenant de la teinture d’opium !
Il fallait en effet combatre
les amibes qui occasionnaient de multiples dérangements intestinaux.

Ce “pastis colonial” était distribué chaque
mardi dans les infirmeries régimentaires. Et il était,
également, produit en contrebande par une mafia corse très
bien implantée dans le quartier chinois de Cholon.

Les trois Vietnam dans l’assiette.

 

 

 

 

 

Le Nord Vietnam, ou l’ancien Tonkin,

Proche de la Chine,
mais également du Laos, offre une cuisine plus sage mais également
plus riche, dans le sens de nourrissante, que celle du Sud.
Elle
utilise volontiers la friture dans l’huile végétale ou dans la graisse
animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les
pâtes et nouilles de blé nature( Mi) ou aux œufs (Soi)…donc blanches
ou jaunes, cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux
farcis ou raviolis.
On y apprécie particulièrement la viande de
bœuf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré
comme un compagnon de travail.
On y aime également la volaille et
plus particulièrement le poulet bien que le canard dit de Pékin
soit apprécié lorsqu’il est laqué.
Cette laque vietnamienne contenant les ” Cinq épices ” ou ” Cinq
Parfums ” (anis étoilé ou badiane, cannelle, fenouil, girofle et
poivre du Setchuan), du miel, de la sauce de soja est plus parfumée
que la laque chinoise.
Les poissons de mer ou de rivière sont le
plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autres crustacés,
servis en beignets.
La cuisine du nord fait grand usage de légumes
verts simplement ébouillantés ou poêlés.
L’une des grandes spécialités
populaires demeure le Pho (prononcer Fe(u) ou F’eo), un bouillon
de pot au feu clair mais parfumé agrémenté de pâtes de riz que l’on
verse sur de très fines tranches de bœuf et des rondelles d’oignon
cru (Hahn).
Ce potage peut également comporter des boulettes de
porc, de poisson ou de crevette, des tripes, du jarret de bœuf ou
de veau…et est servi avec des germes de soja et des herbes aromatiques
comme la menthe (Rau Tom), la coriandre (Rau Ngo), le basilic (Hung
Que), la ciboule (Hanh La), la roquette vietnamienne (Ngo Gai) sans
oublier l’ail frais (Toi) et l’ail frit (Sac Toi).
Mais, le véritable secret d’un Pho réussi demeure dans l’adjonction
de quelques gouttes d’essence de mangdana.
Il s’agit de la sécrétion
parfumée, à forte odeur de poire blette, d’une sorte de blatte de
rivière, autrement dit d’un cafard lacustre.
Rassurez-vous, cette
essence étant hors de prix, à l’instar de l’ambre gris, lorsqu’elle
est naturelle…il y a de fortes chances pour qu’il s’agisse d’une
vulgaire synthèse chimique.
Ce Pho de Hanoï se déguste dans d’immenses bols, presque des cuvettes,
en accompagnant le plaisir de multiples bruits de succion.

La cuisine du Sud

Ou anciennement cochinchinoise
, joue quant à elle sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque
tropicaux.
On ne mange pas, comme dans le nord, pour se nourrir
mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles.
La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des
épices est telle que le moindre repas est une fête et qu’avec trois
fois rien la ménagère Saigonnaise prépare en un rien de temps une
table étonnante.
Le Nuoc Mam, saumure de poisson, sous ses
diverses variétés toutes plus parfumées les unes que les autres
ainsi que les pâtes fermentées de poisson , de crevettes, de crabes
apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l’on
fait grand usage d’ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de
papaye.
Comme à Canton, capitale gastronomique de la Chine du sud,
on mange à peu près tout ce qui court, qui rampe, qui saute, qui
nage, qui vole.
Le gastronome apprécie particulièrement les mélanges
savants qui, autrefois, ont fait la réputation de la ” nouvelle
cuisine française “…aigre-doux, doux-amer, salé-piquant se conjuguent
donc dans une harmonie millénaire dignement représentée par le fameux
porc au caramel et le non moins réputé canard aux ananas.
Moins
apprécié des occidentaux sont les œufs de cane couvés ou salés.
Un œuf est un œuf, un poulet est un poulet, mais un poulet dans
un œuf ne passe pas très bien. Comme nos compatriotes les vietnamiens
sont friands de grenouilles et d’escargots qu’ils cuisinent de mille
et une manières ainsi que de très nombreux abats consommés bouillis,
frits, sautés, laqués, farcis, hachés, séchés.
Ne parlons pas des
poissons, pieuvres, seiches, calmars et autres méduses, concombres
de mer (holothuries ou Trepang) et ormeaux qui passent à la casserole
frais, séchés, salés ou en conserve.
Les desserts se constituent
bien évidemment des multiples fruits tropicaux ainsi que de spécialités
à base de riz gluant.
Mais en réalité, les vietnamiens consomment
plus volontiers ces douceurs entre les repas qu’à la fin de ceux-ci
qu’ils préfèrent souvent finir sur un potage parfumé aux pâtes ou
vermicelles de soja.
Enfin, au centre
Se situe l’ancienne province d’Annam qui,
bien que considérée comme plus pauvre que la Cochinchine ou le Tonkin
n’en n’était pas moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale
de Hue, l’ancienne capitale impériale.
Celle-ci, dans un souhait
très confucianiste, se voulait le juste milieu entre la richesse
du Nord et l’exubérance du Sud.
La cuisine de Hue
était donc
celle du ” Juste et invariable milieu “.
Les côtes, les lacs et
les rivières produisaient du poisson, des crustacés, des fruits
de mer tandis que la proximité de la Thaïlande incitait à un abus
de piment et d’épices toutes plus relevées les unes que les autres.
On
y utilise donc la citronnelle (Xa), le piment rouge (Ot), le tamarin
(Qua Mei), le gingembre, le galanga, le lime ou citron vert, l’huile
de sésame grillé (Dau Me), la sauce d’huîtres (Dao Hao).
Le Nuoc
Mam ainsi que les pâtes de crevettes (Mam Tom) étaient, et demeurent
toujours, les plus réputés du Vietnam.
La cuisine de Hue demeure
très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis (Bahn)
ainsi que de multiples crêpes toutes plus délicieuses les unes que
les autres. La grande spécialité populaire qui se consomme par ailleurs
dans tout le Vietnam et dans sa diaspora demeure le Bo Bun Hue, à
mi chemin entre une soupe et une salade pouvant comporter de la
viande mais également des rouleaux de porc ou de bœuf laminé et
devenant alors le Bo Bun Cha Gio, plat complet avalé sur le pouce
à grand renfort de Nuoc Cham, sauce à base de Nuoc Mam, d’eau,
de jus de citron, d’ail et de sucre.
La cuisine de Hue se distingue également par une infinité de brochettes, souvent traitées en boulettes,
accompagnées de feuilles, ou galettes, de pâte de riz (Bahn Trang),
de pâtes (Banh Hoi) ou de vermicelles (Mien) que l’on emballe dans
de grandes feuilles de salade avec des légumes marinés et des arachides
broyées dans de la sauce aigre-douce légèrement pimentée. Pourquoi ne pas essayer un Vietnamien authentique plutôt qu’un
faux Chinois ?
La différence se fait souvent, et simplement, par
le biais de la clientèle qui demeure exigeante dans le premier cas
alors qu’elle se satisfait de peu dans le second. Commander des
plats authentiquement vietnamiens dans un restaurant vietnamien
incite le cuisinier à faire un effort.
Comme nous le précisions
au tout début de l’article il existe de très nombreux restaurants
authentiquement vietnamiens en France, à la seule et simple condition
de motiver le propriétaire à proposer une cuisine authentique et
non des ersatz.
Heureusement certains d’entre-eux, à Paris comme Province ainsi
que dans la plupart des grandes cités de la communauté européenne,
affichent la couleur et revendiquent haut et fort leur identité
spécifique.

 

 

 

 

 

Quelques classiques de la cuisine vietnamienne
Banh Cuôn Tom : crèpes a la vapeur aux crevettes.
Goi Cuon Tom : rouleaux de printemps aux crevettes.
Goi Cuon Bo : rouleaux de printemps au boeuf.
Banh Xeo : crèpes farcies à la vietnamienne.
Banh Cuôn Thib Bo : crêpes a la vapeur au bœuf.
Bo Bun Cha Gio : vermicelle de riz au bœuf et rouleaux impériaux (plat complet servi dans un bol)
Bun Thit Heo Nuong : vermicelle de riz au porc grille.
Bun Bo : vermicelles de riz au bœuf
Bun Bo Hue: soupe de Hue avec vermicelles et ragout de boeuf pimente.
Cang Cua Boc Tom Bam : Soupe aigre douce aux crevettes.
Cha Gio : rouleaux impériaux du Nord (petits nems)
Chao Tom : potage de riz (porridge) boulettes de crevettes.
Chao Vit : potage (porridge) au canard épicé aux cinq parfums.
Com Chien Thap Cam : riz sauté vietnamien. L’équivalent du riz cantonnais.
Com Trang : riz blanc nature.
Chao Tom Voi Thit : crevettes et porc sur canne à sucre.
Goi Cuôn : rouleaux de printemps (crus)
Thit Heo Kho : ragout de porc caramel.
Hu Tieu : soupe de porc et crevettes (Saigon).
Mien Ga : soupe de poulet aux vermicelles.
Mien Xao Gua : vermicelle sauté au crabe.
Mi Xao : pates aux oeufs sautees avec boeuf et legumes.
Pho Xao : pates de riz sautees avec boeuf et legumes.
Muc Don Thit : calmars farcis.
Nem : rouleaux impériaux du Sud.
Nom Sua : salade de méduse croquante.
Pho : potage
Pho Bo : potage au bœuf
Pho Bo Hanoï : potage au bœuf de Hanoï
Pho Tom : potage aux crevettes
Pho Ga : potage au poulet
Suon Heo Nong Xa Ot : travers de porc grillés à la citronnelle pimente.
Thit Bo Nhung Dam : fondue au bœuf à la vietnamienne (en réalité du pays Nhung).
Tom Rang
: crevettes à l’aigre-douce
Trang Trung Voi Cua : omelette farcie au crabe.
Vit Nuong Toi : canard grillé à l’ail.
Vit Tim : canard braisé en cocotte.
Xoi : riz gluant.
Nous remercions Bertrand Jenner des sympathiques corrections qu’il a effectué dans l’énnoncé des plats vietnamiens.
Quelques adresses

La Pt’ite Tonkinoise 56, rue du Faubourg Poissonnière 75010
Paris

Tel. : 01 42 46 85 98 Fermé dimanche et lundi
C’est une institution parisienne et indochinoise où quelques anciens
retrouvent, en famille, les lointaines saveurs de la Coloniale.
Le restaurant a été créé au début des années 70 par Odette et Henri
Costa et fut, immédiatement, fréquenté par Lulu Bodard et quelques
joyeux drilles nostalgiques de l’Indo.
Depuis, Michel, le fils,
a repris le flambeau et perpétue la tradition familiale dans la
réalisation de spécialités très honorables et les plus représentatives
de l’authentique cuisine vietnamienne de jadis et d’aujourd’hui.

Il lui arrive, en effet, parfois la tentation de rajeunir quelque
grand classique ou même, au gré du marché du jour, de créer une
recette.
C’est la preuve que la grande cuisine, fut-elle vietnamienne,
n’est jamais figée. La carte des vins est également honorable ce
qui permet d’éviter le sempiternel rosé de Provence.
Service souriant
et efficace.
Mieux vaut retenir sa table.
Comptez un tout petit
peu plus cher qu’au ” Chinois ” du coin.
Vous ne le regretterez
pas.
Restaurant Mondial Centre Commercial Olympiades 44, Avenue d’Ivry
(Galerie Oslo) 75013 PARIS

Tel. : 01 45 85 70 04
Entre l’entrée du supermarché Tang et l’entrée du restaurant Tang,
il suffit d’emprunter l’escalier mécanique afin de grimper dans
les galeries marchandes des Olympiades. Parmi quelques boutiques
où vous trouverez notamment des vidéo-cassettes et des K7 musicales
en provenance d’Asie ainsi que diverses productions en provenance
des divers pays d’Extrême-Orient…Il existe même une grande surface
proposant du matériel de cuisine, des bibelots, des vêtements, des
livres, de la vaisselle…se situe un restaurant fort sympathique
et très familial proposant une authentique cuisine vietnamienne
et quelques plats chinois. Il est presque exclusivement fréquenté
par des Asiatiques, travaillant pour la plupart dans les galeries
marchandes, venus avaler, sans façon, une immense soupe (Pho) ou
une nouille sautée au bœuf. On y trouve donc de nombreuses spécialités
de Hanoï, de Saigon ou de Hué. Diverses boulettes accompagnées de
galettes de riz, de salade, d’herbes exotiques et d’une sauce douce,
des crevettes grillées à la canne à sucre, du porc au caramel, des
crabes farcis côtoient sur la carte quelques spécialités chinoises
essentielles comme le porc à l’aigre douce, le canard aux ananas
et le poulet aux champignons noirs. A priori rien de bien extraordinaire
vis à vis de la concurrence habituelle. Malgré tout, les plats vietnamiens
sont très authentiques … ” comme à la maison ” à la seule condition
de disposer d’une grand-mère ou d’une vieille tante vietnamienne
qui y préparerait la cuisine. Le Pho est donc, dans ses plusieurs
versions hanoïennes et saigonnaises, plus qu’honorable…Les pâtés
impériaux et autres rouleaux de printemps, dont une version au porc
laminé, sont délicieux et servis avec de nombreux accompagnements.
Les connaisseurs apprécieront un redoutable ” Bo Bun Cha Gio “,
où se mélangent bœuf sauté, pâtes, crudités et pousses de soja,
morceaux de pâtés impériaux le tout arrosé d’une sauce acidulée…Un
repas complet en un bol. Il s’agit donc d’un restaurant tout simple,
au service bon enfant. Très bon rapport prix qualité…si on fait,
comme souvent pour ce type de restaurant, exception du décor inexistant.
On y vient simplement manger de la bonne cuisine du Vietnam.

Kim Lien 33, place Maubert 75005 Paris
Tel. : 01 43 54 68
13 fermé le dimanche
Encore une institution puisqu’il s’agit de l’un des restaurants
vietnamiens les plus réputés, à juste titre, de l’ancien quartier
indochinois de Paris. Lorsque les Chinois colonisaient les marais
de l’Ilot Châlon, les Indochinois s’accrochaient à la Montagne Sainte
Geneviève… ” La Montagne ” pour les intimes. On va, normalement,
à la Montagne comme on va au Boulemiche ou sur les Italiens pour
” se faire un Viet ” comme ” on se fait une pizza “. On ne se fait
pas Kim Lien aussi facilement que ça car les habitués abondent…d’abord
les Vietnamiens de souche, puis les Vietnamiens tout court, puis
les amis des Vietnamiens, puis les amis du Vietnam, puis les connaisseurs
de la cuisine vietnamienne, puis les amateurs de Pho et de brochettes
et, enfin, s’il reste une place ou deux les touristes égarés. Le
Chef revendique la cuisine du Sud savoureuse et colorée. Cela ne
l’empêche pas de proposer un Pho de Hanoï qui demeure l’un des meilleurs
de Paris. Cela ne vous empêche pas de tester les autres potages
comme le très parfumé aigre-doux aux crevettes et tamarin. Avec
des amis n’hésitez pas à commander, si possible la veille, la fondue
vietnamienne en précisant d’avance si vous aimez les abats ou non.
Pour les vrais amateurs ceux-ci s’imposent mais il est difficile
de les imposer. Grand choix de salades, de boulettes, de brochettes,
de raviolis vietnamiens (Bahn Cuon)…et quelques desserts parachèvent
une carte fort complète. Si le restaurant l’est vous pouvez vous
laisser tenter par quelques autres concurrents sérieux en remontant
la rue de la Montagne ou en faisant le tour de la Place Monge…Si
vous êtes bon marcheur, en laissant le Panthéon derrière soi et
en descendant la rue Soufflot, il suffit de traverser le Boulevard
Saint Michel pour se retrouver Rue Monsieur le Prince…l’autre
versant de cette fameuse Montagne et le repaire d’autres petits
restaurants vietnamiens et sino-vietnamiens de bonne qualité.