Les » Cinq Sortes de Thé » (Wu Xing Cha)
Par Georges Charles
Comme je l’ai déjà expliqué précédemment il s’agit ici d’une classification très particulière à la Chine et plus particulièrement encore au « lettrés » chinois qui ont, naturellement, classé les thés en fonction des cinq « mouvements énergétiques », « cinq agents », « cinq éléments » (Wou Xing).
Cette classification est utilisée, bien évidemment, en énergétique donc en acupuncture, en pharmacopée mais égazlement en cuisine (et diététique !) ainsi qu’en poésie, musique et même (sinon surtout !) dans les « arts du brave » ou « arts du poing » (Wushu) que les Occidentaux persistent à appaler martiaux alors que Mars n’a décidémment rien à voir dans cette affaire.
Il aurait été étonnant que cette classification très classique (!) n’eut pas été utilisée dans l’art classique du Thé puisqu’elle constitue l’un des fondements essentiels de la compréhension de la pensée chinoise.
Wang Zemin (1909 2002 ou Wang Tsö Ming, Wang Tse Ming, Tai Ming Wong…), sous la direction duquel j’ai étudié pendant près de dix ans, descendait d’une grande famille chinoise, le Clan (Jia) Wang de Yue qui possédait, jadis, avant la révolution, la plupart des terres situées à priximité de Hangzhou où l’on produisait le fameux Long Jing (Puits du Dragon) ainsi que des eaux fort réputées (Source du Dragon Jaune, Source des Tigres Galopants…) et était amaterur de thé.
Il a également su me faire partager sa passion du thé à une époque où le thé chinois était encore plus que confidentiel en Occident.
Ce qui me permit, dans les années 90, de faire paraître un Hors Série Tao-Yin (HS 2 M2649 4eme trimestre 1997) publié par les Editions Arys.
Donné comme Rédacteur en Chef dans l’ours de ce hors série, j’en fus également l’instigateur et le principal rédacteur, la partie « technique » ayant été réalisée avec la participation exceptionnelle de Madame Yu Hui Tseng, le reste étant constitué d’interviews que j’avais réalisé pour la circonstance.
Depuis cet ouvrage, unique en son genre à l’époque, a fait école jusque dans la présentation des fiches que j’ai créés pour ce hors série et est toujours très utilisé par des professionnels et des amateurs éclairés.
Sans parler évidemment des « copiés-collés » réalisés sur Internet par des individus peu scrupuleux qui oublient de citer la source de leurs « écrits ».
Il fallait quand même que cela soit dit près de quinze ans plus tard !
Le thé vert
(Qing Cha ou Lu Cha) : séché immédiatement
après la cueillette il se présente sous quatre formes
principales :
Xi Cha (Clair) en simples feuilles ;
Mei Cha (Sourcils) en feuilles minces et allongées comme
des sourcils ; Zhu Cha (perles) roulé en boulettes (gunpowder) ;
Za Cha (broyé) réduit en poudre fine. Il se consomme
le matin avec une collation, principalement des Dim Sum (petits
raviolis à la vapeur).
Principaux crus de thé vert :
Ding Gu Da Fang du Anhui ; Bi Luo Chun (Duvet de Printemps) du Jiangsu ; Huang Shan Mao Feng (Nuages et Brouillard de la Montagne de l’Empereur) du Anhui ; Long Jing (Puits du Dragon) du Zhejiang ; Zu Cha (perle de thé) du Zhejiang ; Zhu Ye Qing (Feuille de Bambou Verte) du Sichuan
A Canton, inviter quelquun
à boire du thé (Qing He Cha) consiste donc à
le convier, après un service rendu, à un solide repas.
Les crus de thé vert les plus réputés sont
Pi Lo Chun (Spirale de Jade printanier), Long Jing (Puits du Dragon),
Yin Zhen (Aiguilles dargent) -classé dans les thés
blancs à cause de sa couleur vert pâle
argenté .
Le thé rouge (Hong Cha) semi-fermenté,
fermenté et parfois grillé.
Il se consomme au repas
de midi car il est très parfumé et légèrement
tannique.
Les crus les plus réputés sont Qi Hong de
la province de An Hui, Ning Hong du Jiangxi, Po Lin Cha du Monastère
Po Lin, Tung Ting de Taiwan, Wuyi Shui Xian de la Montagne Wuyi…
Le thé Jaune (Wang Cha ou Hun He Cha), légèrement
fermenté, très parfumé et réputé
pour ses propriétés digestives.
Il se présente
soit sous la forme de grandes feuilles agglomérées
de couler vert-jaune bronzé ou cuivré.
Il se consomme
normalement après le repas, en début daprès-midi.
Les crus les plus réputés le Jun Shan Yin Zhen (une variété de thé blanc mais produisant une « liqueur » de couleur bien jaune), le Lu An Cha de la Province
de An Hui également réputé pour soigner le
rhume.
Le thé jaune pour certains amateurs chinois c’est, aussi, du thé parfumé (Xiang Cha) donc « harmonieux » qui se boit avec des collations comme des fruits secs ou des gateaux aux amandes en fin d’après midi.
Il ne s’agit donc pas d’une appelation définitive mais d’une manière de qualifier le thé.
Le thé blanc est une variété précieuse de thé comprenant les bourgeons floraux et les jeunes extrémités n’ayant pas encore trop subi les rayons du soleil.
La cueillette est effectuée à la main et au printemps pendant une très courte période.
Les feuilles sont uniquement séchées sans aucune préparation, c’est donc un thé tres « nature » voir trés sublil, probablement trop subtil au palais des occidentaux qui le parfument (gingembre !) ce qui est une parfaite idiotie.
Le plus connu demeure évidemment le Bai Hao Yin Zhen ou « aiguilles d’argent » qui provient du Fujian.
Il faut aussi citer le Bai Mu Dan « Pivoine Blanche » provenant également du Fujian.
Le Thé blanc (Bai Cha ou Hua Cha) : Cest aussi, pour d’autres amateurs,
le » thé fleuri « , génèralement
un thé vert, plus rarement un thé rouge, auquel on
ajoute des fleurs parfumées comme le jasmin (Moli Hua Cha),
la chrysanthème (Ju Hua Cha), le magnolia (Mulan Hua Cha),
le lotus (Lian Hua Cha)… Il est servi en fin daprès midi
avec quelques fruits séchés et des sucreries (gingembre
confit, kumquats, prunes aigres douces, dattes rouges)… très
rarement à table puisquil sagit dun thé précieux
de dégustation lorsquil est de bonne qualité. Malheureusement
les extraits chimiques et artificiels remplacent souvent les fleurs.
Le Thé noir ( Hak Cha ou Hei Cha) Il sagit de
thé semi-fermentés, fermentés ou à fermentation
tardive de couleur très sombre. I
Ils se consomment en soirée,
parfois lors du repas, ou immédiatement avant de se coucher.
Il sagit parfois de crus spéciaux que lon classe généralement
dans les Wulong (Oolong- Dragon Noir ) dans leur qualité habituelle comme
le Ti Kuan Yin (Fer de la Déesse de miséricorde).
Ce dernier sous sa variété noire sert à préparer
le thé » Kung-fu » dans une minuscule
théière et servi dans des tasses non moins minuscules.
Parmi ces thés noirs on trouve également plusieurs
crus du Yunnan comme le Yunnan Tuocha (thé du Yunnan en nids),
le Tai Yunnan (Grand Yunnan).
Certains Long Jing (Puits du Dragon) très particuliers car fermentés deux fois
peuvent également se classer dans cette catégorie.
Quelques crus du thé noir :
Pu Erh du Xishuangbana du Yunnan ; Qi Zi nBing Cha (Thé noir du Yunnan en galettes)
Yunnan Tuo Cha (Thé noir en forme de nids du Yunnan)…