Cuisine : l’Harmonie Terre et Mer

Places limitées à 10 personnes !

– Stage Cuisine et diététique chinoises
– Tao-Yin des Cinq Eléments de l’Ecole San Yiquan

Les produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés, algues…).
Avec, nécessairement, Georges Charles !
Cuisine chinoise et japonaises traditionnelles

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En Chine, depuis des millénaires, diététique et gastronomie ne s’opposent pas mais se complètent harmonieusement. La diététique faisait donc partie intégrante des études médicales.

 » En observant la bouche, comprendre la nutrition  »
« La nourriture y pénètre, le souffle s’en exhale, image de la nutrition »

Yijing – (Yi King ; I tching) Hexagramme 27 : YI – Nutrition

Georges Charles

 

 

Cuisine et de diététique chinoise : 31 janvier et 1er février 2015

Georges Charles est passionné par les Arts Martiaux d’Extrême-Orient et pratique depuis 1958.

En 1977 il a choisi d’abandonner une carrière de cadre commercial dans l’agro-alimentaire pour se consacrer exclusivement à cette passion donc à l’enseignement et la transmission des arts chevaleresques chinois et des pratiques chinoises de santé et d’éveil – donc du Kung-Fu Wushu et du Qigong du Tao (Tao-Yin Qigong) – et n’a jamais cessé, depuis, cette activité.

Il enseigne les techniques chinoise de santé depuis quarante ans cette année puisque ces cours ont débuté en 1974 à Enghien les Bains à la MJC François Villon.

Mais, parallèlement à cette passion il en a développé une autre, celle de la cuisine. Cette autre passion fut, à l’origine, et dès la fin des années cinquante, transmise par ses deux grand-mères, la « Mère Libert » qui officiait, justement, à Enghien Les Bains et « Madame Sinclair » qui avait possédé et dirigé un hôtel restaurant à Boulogne sur Mel, le Del Monico.

Les deux étant d’excellentes cuisinières professionnelles, la première organisant des repas, en sus de son métier de couturière, chez des particuliers qui recevaient chez eux à Enghien, la seconde ayant tenu, pendant des années, jusqu’en 1969, l’une des tables les plus réputées de la Côte d’Opale, à deux pas du théâtre Monsigny.

Cette passion, exercée très tôt chez ses parents, à Enghien, lorsqu’ils recevaient des amis ou des relations professionnelles de Lionel Charles, son père, l’incita après une coute carrière de cadre acheteur chez Gibert Jeune, à Paris, à choisir une activité professionnelle dans l’alimentaire où il devint adjoint au directeur des ventes d’une société spécialisée dans les salaisons (Société Gillet, Salaisons Ile de France et FDDSA à Deuil).

Activité qui cessa le jour même où son patron lui enjoignit de choisir entre cette activité professionnelle et ses « loisirs », donc l’enseignement des arts martiaux chinois en arguant qu’on ne pouvait pas courir deux lièvres à la fois. Il est parfois difficile de concilier la méditation taoïste et la vente, en gros, de pâté ardennais. Mais le choix fut immédiat et la lettre de démission partit le lendemain matin.

Pour compenser la perte de cette activité il amplifia ses activités d’écriture dans plusieurs revues spécialisées et entreprit une activité de garde du corps, ou d’agent de protection, dans une profession qui en était encore à ses balbutiements. Century et Budo Brother’s.

Parallèlement il suivit les cours de Wang Zemin qui lui permit aussi de rencontrer plusieurs grands chefs Chinois qui officiaient à Paris mais également à Hong Kong et à Taipei et plus particulièrement l’un d’entre eux, un certain Ton Ton Yang qui était réputé pour avoir été l’un des « Cinq Couteaux de Canton ». Ce qui correspondrait, ou peu s’en faut, à un Meilleur Ouvrier de France qui aurait obtenu trois étoiles au Michelin mais dans la capitale gastronomique de la Chine des années trente !

Et qui accepta de conseiller Georges Charles dans la conception de plats et de repas chinois ainsi que dans les règles ancestrales de la cuisine chinoise classique.

Ce fut le début d’une longue période de recherches qui se concrétisèrent dans la rédaction de plusieurs centaines d’articles (La Vie Naturelle, Magazine Tao-Yin…) et de deux ouvrages :

•  L’Honorable Cuisine (Editions Encre) (1983)
• La Table du Dragon (Chariot d’Or) (2000)

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Georges Charles – L’Honorable Cuisine – Editions Encre 1984

C’est le premier ouvrage (non macrobiotique !) expliquant, en français, les relations entre la cuisine et le Yijing (Yi King) ainsi que les règles essentielles de la cuisine et de la gastronomies chinoises. [/one_third]
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Georges Charles – La Table du Dragon – Editions Chariot d’Or 2000

Et une reprise actualisée avec de nombreus ajouts – notamment sue le monoglutamate de sodium et le fameux « syndrôme du restaurant chinois ». Ainsi que de nombreux hors-séries sur la cuisine et la diététique chinoises publiés, également, chez Encre (ARYS) sans parler des polycompés destinés aus pratiquants de l’Institut des Arts Martiaux Chinois Traditionnels, fondé en 1978 et de l’Ecole Française de Taijiquan. [/one_third]
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Georges Charles – Diététique et cuisine chinoises
Hors Série La Vie Naturelle.[/one_third]
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Georges Charles La cuisine chinoise
Hors Série N°1 Tao-Yin

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Georges Charles – Thé chinois

Hors série N°2 Tao-Yin 1997 C’est le premier ouvrage publié en France et probablement en Occident sur les différents crus de thé chinois avec, pour chacun d’entre eux, la température de l’eau et le temps d’infusion.

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Georges Charles – Le récapitulatif concernant les Thés chinois (cliquer pour agrandir) Température et temps d’infusion des principaux crus de thé. Extrait du Hors Série N° 3 de Tao-Yin – Le thé chinois. [/one_third]

Précisons pour ce hors série que Georges Charles n’était pas seulement le rédacteur en chef ; (du type « ça va coco ») mais le rédacteur tout court, donc le principal auteur.

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Mais également dans l’organisation de stages de cuisine dans le cadre de l’Association IDAMCT ou extérieurs ( Prémalliance AG2R La Mondiale).

Stage de cuisine Saint Marcel d’Ardèche : cliquer ici

Stage Prémalliance de Gréoux les Bains : cliquer ici

Stage de cuisine à Guchan : cliquer ici

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Il vous propose donc de partager cette expérience, on dirait maintenant cette expertise, au cours d’un stage exceptionnel qui se déroulera les 15 et 16 février 2014 à son Guan (Kwoon) de Nesle Normandeuse. Le thème est : Les produits de la mer, algues, poissons, coquillages et crustacés et pratique du Qigong du Tao (Tao-Yin Qigong) des Cinq Eléments de l’Ecole San Yiquan.

 

Le programme du stage : L’harmonie Terre Mer

 

Qigong – statuettes de la Dynastie Tang – Musée de Shangsha – photo Jean François Madelain Août 2013. La mine réjouie de ces pratiquants de Qigong d’il y a deux millénaires indique clairement que cette pratique n’est pas nécessairement triste ! Le stage commencera le samedi 31janvier 2014 à 14H30. Il consiste à préparer, ensemble, le repas diététique et gastronomique du samedi soir. Et à pratiquer, ensemble, le dimanche dans un cadre campagnard tout en contunuant le cours de cuisine pour le repas du dimanche midi.

 

Pourquoi l’harmonie Terre Mer ?

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Friture de poissons

« Il faut gouverner un état comme on fait frire de petits poissons » Laozi LX

Cette sentence sybiline de Lao Tseu indique qu’il est particulièrement diffficile de réussir une bonne friture de petits poissons.

Il faut que le poisson soit très frais, il faut le fariner mais pas trop, il faut que l’huile soit à la bonne température, trop chaude cela dessèche la friture, trop froide cela la rend molle. Il faut les remuer avec ménagement pour les détacher mais pas trop pour ne point les briser. Et tout doit être mené rapidement mais sans précipitation. Il fait, engin, lees égoutter délicatement et les servir aussitôt.

Il en va de même pour un bon gouvernement qui doit agir avec juste mesure, sans brusquerie mais aussi sans alternoiements et toujours en prenant de grandes précautions.

« Je voudrais pouvoir espérer que des démocraties de l’avenir fonctionneront avec autant de véritable humanisme qu’une bonne administration municipale sous les dynasties des Tang ou des Song ». Joseph Needham – La tradition scientifique chinoise – Collection SSavoir Hermann P. 21 Parce qu’ils sont devenus incontournables et parce que la mer, donc les océans, fournit encore une importante part de l’alimentation humaine, alimentation de survie dans certains pays, alimentation de masse dans d’autres mais aussi une alimentation gastronomique et de santé pour qui sait gérer ses ressources. Une partiee de la famille de Georges Charles est issue de Boulogne sur mer où il possède encore des attaches profondes.

Lors de ses études de commerce à la Chambre de Commerce et d’Inndustrie de Pariss (ECCIP promotion 1970) il effectuera plusieurs stages dans des entreprises boulonnaises concernant la « marée » et, particulièrement, au sein de l’entreprise « Le Présent du Pècheur » de Pierre et Yolande Lorrain. Yolande Lorrain étant la soeur du père de Georges Charles donc « la patronne ».

Ce qui lui permit de vivre une expérience particulière vue de l’intérieur du marché du poisson et de ses diverses transformations successives.

Georges Charles échappa de peu à la tentative d’union aveec la fille d’un industriel voisin ce qui aurait, on s’en doute, rapproché les deux entreprises et permis de damner le pion au JR local, un certain JBD. Mais c’est une autre histoire. Et il y a prescription.

Mais, plus tard, dans le magazine « La Vie Naturelle » Georges Charles fut l’un des premiers à dénonçer les dérives de la production du poisson d’élevage (élevé comme du poulet de batterie !) et d’informer le public de la présence d’acides gras polysaturés (le même que dans les rillettes du Mans !) dans ce même poisson d’élevage puis de faire savoir les autres dérives de « l’Europe Bleue », alias PCP (politique commune de la pèche) un fabuleux zinzin européen, en matière de pèche.

Mais à vrai dire tout le monde s’en fout, ou peu s’en faut ! La mer est une chose, la terre en est une autre. Notre planète devait d’ailleurs se nommer la Mer puisque celle-ci ocuppe plus de surface que la terre ! Mais justement mer et terre sont indissociablement liés.

Pas de terre sans mer, pas de mer sans teerre. Pourquoi ne pas concevoir une alimentation harmonieuse et équilibrée qui permet, au sein de mêmes recettes, d’utiliser des produits de la terre et des produits de la mer ? Mais dans le respect de l’une et de l’autre !

L’Etre Humain (être humain, un beau programme pour le futur !) ne pourra pas continuer à sur-exploitet la terre et à piller la mer comme il le fait encore trop souvent.

Il ne pourra pas non plus remplacer ce pillage par une sur-exploitation des produits de la mer, sur-exploitation qui continue et amplifie ce pillage puisque pour obtenir cent grammes de poisson d’élevage on prélève un Kg de poisson sauvage ou on utilise, sans vergogne, des farines animales qui ont été interdites dans les exploitations terrestres et qui ont provoqué ce qu’on nomme la vache folle.

Cette exploitation doit être respectueuse de la nature et de l’Etre Humain qui est le plus souvent, aussi, considéré comme une marchandise sur laquelle on effectue le plus de profits possible.

La pèche raisonnée et le bio sont deux réponses, loin d’être idéales mais qui ont le mérite d’exister, que l’on doit utiliser à granse échelle.

J’ai été le premier, dans les années 80, à dénoncer, dans La Vie Naturelle, les folles dérives de ce que l’on nomme l’Europe Bleue où des technocrates, toujours pour notre bien, ont décidé de produire toujours plus de poissons (et de coquillages, de crustacés, d’algues…etc) d’élevage au détriment de la pèche. Mais sans apporter aucune garantie quant au mode d’élevage et de reproduction des espèces qui seront de plus en plus clônées pour terminer comme des poulets de batterie sinon comme le poulet aux hormones de la chanson de Jean Ferrat.

Il existera deux modes de pèche, celle destinée aux très riches (sénateurs, financiers, exploiteurs…) qui utilisera ce que l’on nomme des « petits bateaux » permettant de récolter soles, turbots, Saint Pierre, grondins, bars, coquillees Saint Jacques, donc des produits « sauvages » de bonne qualité et celle destinée à la masse qui couplera pèches intensives (chalutiers pélagiques) et industrie de production à grande échelle, donc reproduction, élevage et transformation pour le vulgus pecum, donc le Pékin moyen. Les pauvres (…salauds de pauvres comme dans la Traversée de Paris !) devant se contenter de résidus de type goberge, surimi et autres pâtes indéterminées mais alimentaires.

La situation est telle que les nutrutritionnistes patentés qui nous disaient encore il y a trois ans « mangez du poisson c’est bon pour la santé » commencent à nous dire maintenant « Mais pas plus de deux fois par semaine ! ». On s’entend presque dire comme à des gamins de quatre ans « Parce que c’est caca ! » C’est cela la pédagogie ou plutôt la pédadagogogie qui bafouille.

Nos grands parents disaient encore à ces enfants de quatre ans « On ne joue pas avec la bouffe ! » (ou avec la nouriture dans les familles bourgeoises !) ce qui s’assortissait souvent d’une taloche bien sentie. Maintenant ce sont nos édiles et nos industriels, leurs complices ou leur mentors, qui jouent avec la bouffe.

Et on aplaudit des deux mains.

Comme des otaries dans les cirques, il ne reste plus qu’à faire tourner l’assiette sur le bout de son nez en faisant « Arf Arf ! » et en passant, en plus, à la caisse.

Il commence à être temps de prendre les choses en main et sérieusement. Donc de concevoir une autre alimentation qui permet surtout d’éviter ce gaspillage et de conserver le bon sens. Et qui ne peut être que mixte, on pourrait presque dire hybride en utilisant rationnellement les aliments que nous consommons et, surtout, en sortant des utopies. C’est possible à réaliser et c’est ce que nous vous proposons et ce que je vous propose grâce à ce stage qui sera presque une synthèse des deux précèdents.

Nesle Normandeuse – La salle de pratique (Guan ou Dojo) de Georges Charles avec les ingrédients préparés pour le stage de cuisine chinoise

 

Présentation des produits de la mer et ingrédients (huile, épices..)

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A tout seigneur tout honneur : le poisson

Un poisson frit à la chinoise.

Les très classiques sushi et sashimi japonais qui ont fini par conquérir l’Occident ! L’immense majorité des poissons est comestible si on excepte quelques espèces contenant des toxiques fulgurants comme le Fugu (tétraodon).

Il nous faudra différencier le poisson sauvage, celui qu’on consomme depuis des dizaines de millénaires, et le poisson d’élevage arrivé récemment dans nos magasins et dans nos assiettes bien que les Chinois, depuis des siècles sinon plus d’un millénaire élèvent des poissons d’eau douce en grande quantité (tanches, carpes, sandres, silures, anguilles…) ce que faisaient, par ailleurs, nos moines dans les Dombes depuis le Moyen-Age.

Nous différencieront également les poissons « riches »(saumon, truite, bar, daurade, turbot…) qui sont désormais le plus souvent élevés, des poissons « pauvres » (hareng, merlan, maquereau, sardine, carrelet) qui demeurent sauvages ainsi que les poissons de « grande pêche » comme le colin, le cabillaud, le thon.

Des brochettes de petits poissons dans la rue, en Chine. Et les poissons d’eau douce qui ont souvent accompagnés les banquets de fêtes.

Avec un petit détour vers les céphalopodes que sont les pieuvres, encornets, seiches, supions et quelques espèces bizarres comme le concombre de mer ou holoturie. Mais aussi l’incontournable méduse dont les Chinois et Vietnamiens se délectent.

Le poulpe, ou la pieuvre, se dégustent en sushis appréciés par les amateurs, mais encore faut-il savoir les préparer et il y a un secret !

Et nous passerons en revue les divers types de pollutions ou d’affections qui les concernent. Puis nous reviendrons sur la différence entre « poissons maigres » et « poissons gras » pour nous intéresser quelque peu à la diététique des lipides où l’on nous cache encore pas mal de choses. Et bien évidemment nous passerons en revue les principaux modes de préparation et de cuisson ainsi que plusieurs recettes classiques et actuelles sinon futuristes. Les coquillages Qui, désormais comme le poisson proviennent également d’élevages parfois semi-industriels.

Les différents coquillages présents sur le marché ou aux confins de la plage, moules, coques, praires, palourdes, clams, vernis mais aussi, qui leur sont assimilés oursins, violets, bulots, bigorneaux sans oublier, évidemment, les huîtres creuses ou plates avec une spécialité du Tréport qui sont les pied-de-cheval. Et les ormeaux désormais extrêmement protégés.

Avec mode d’ouverture, dégustation et quelques recettes normando-chinoises.

Huitres « pied-de-cheval » sur un étal du quai du Tréport

Une huître « pied-de-cheval » de belle taille dans la main de Georges Charles

Pour les ouvrir c’est un peu la guerre des tranchées mais le résultat en vaut la peine ! Et crustacés

Que serait la grande tradition culinaire française ou chinoise sans la langouste ou le homard ? Mais il serait dommage de négliger les gambas’s, crevettes, chevrettes, langoustines, cigales de mer et autres tourteaux, dormeurs ou enragés et étrilles.

Les Chinois mais aussi le sud-est asiatiques les élèvent à grande échelle sans compter le Brésil, Madagascar.

Les crustacés d’élevage valent-ils les crustacés sauvages et que sait on sur leur

alimentation ?

Un homard pour les végétariens ! Enfin les algues (et les champignons « chinois ») : Qui prennent, au delà de la mode du sushi, de plus en plus de place dans l’alimentation humaine ne serait-ce que grâce aux additifs et autres agents de texture. Comment les ramasser, comment les conserver, comment les utiliser, comment les cuisiner, comment les apprécier ?

Le « champignon noir » ou « oreille de Judas » (Oryx judae).

On voit ici d’où provient le nom vernaculaire et même le nom scientifique !

Soupe aux algues Kombu et champignons Nameko – cuisine japonaise – Comment accompagner les recettes Les incontournables riz et patates qui mériteraient plus d’égard mais aussi quelques légumes qui conviennent bien aux plats de poissons.

Etal de coquillages et crustacés sur un marché chinois

Au premier plan des clams géants.

Toujourss sur un marché chinois des coquillages et crustacés C’est pas de la rigolade mais du très sérieux. De quoi faire pâlir d’envie un chef spécialisé dans la cuisine de la mer ! A côté on joue petit.

Rappel des règles essentielles concernant les Cinq Eléments

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• – Couleur de l’aliment (voir) Printemps (Bois)
• – Texture de l’aliment (toucher) Eté (Feu)
• – Odeur de l’aliment (sentir) Automne (Métal)
• – Qualité de l’aliment (écouter) Hiver (Eau)
• – Saveur de l’aliment (goûter) 5eme Saison

Tableau récapitulatif des Cinq Mouvements en diététique chinoise.

 

Principes de la cuisine chinoise classique

• – la découpe (utilisation du couperet chinois)
• – la cuisson (différents types de cuisson par l’Eau, le Bois, le Feu, la Terre, le Métal…)
• – les associations de produits
• – la présentation
• – les accompagnements (compléments d’assaisonnements, boissons, riz, thé…)
• – l’environnement de la cuisine et de l’endroit où on la déguste.

Récapitulatif des cuissons en cuisine chinoise en relation avec le Yi Jing Mode dit « Impérial » ou « cardinal » cuissons correspondant à la saison de l’année.

Le Wok ou Guo instrument essentiel à la préparation de nombreuses recettes.

Différentes sortes de Wok de Georges Charles

 

 

Le Wok ou Guo et les instruments de cuisine chinoise ou asiatique

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Le Wok en cantonnais ou Guo en mandarin est l’ustensile de cuisson indispensable ) la cuisine chinoise traditionnelle ou classique. La raison en est simple : dans un Wok on peut cuire un seul oeuf au plat ou une omelette pour quinze personnes. On peut cuire à la vapeur, directement sur la grille et avec le couvercle semi-sphérique ou dans des paniers de bambou qu’on peut y empiler.

On peut faire frire avec un peu d’huile ou en friture remuée avec plusieurs litres d’huile. On peut faire cuire en sauce ou dans du bouillon comme avec un fait-tout ou une casserole. On peut cuire à l’étouffée et même en coque de sel ou dans une feuille de lotus comme le poulet mendiant. On peut évidemment y faire cuire le riz blanc puis le faire sauter comme pour le riz frit à la cantonnaise. On peut s’en servir comme four d’appoint ou barbecue de table en le posant sur des charbons de bois. On peut même s’en servir pour fumer des aliments comme le fameux canard de Hangzhou fumé au camphre et au thé.

On peut même s’en servir pour l’orpaillage, donc la récolte des pépites d’or dans les rivières, ce sont les Chinois venus construire le chemin de fer aux Etats Unis qui l’on fait connaître aux prospecteurs. Et éventuellement en tapant dessus avec une louche il est pratique pour sonner l’heure du repas !

Lors du stage nous avions un assez gros poisson (huit livres) à faire cuire et il ne rentrait pas dans une poissonnière, pourtant de belle taille puisqu’elle occupait trois feux d’un piano. Bien courbé il est parfaitement rentré dans le Wok où on a pu le faire cuire en une seule pièce à la vapeur d’algues.

Le Wok peut même servir de « cul de poule » pour battre une omelette ou confectionner une sauce délicate. Il en existe de nombreux modèles, généralement à une poignée ou à deux anses, mais le « modèle chinois de base » est simplement en tôle d’acier comme les poêles de nos grands mères.

Bien nettoyé et bien huilé, poli à l’usage, il ne colle pas.

Il en existe évidemment des modèles en fonte mais qui sont destinés à la table où l’in procède à la cuisson devant les invités quand ceux-ci ne confectionnent pas leur plat comme avec une fondue. Ainsi que des modèles revêtus d’un anti-adhérent et qui sont électriques pour le même usage de table. Mais, réellement, à l’usage le plus simple est le mieux.

Un impératif, cependant, il faut que le fond du wok soit parfaitement circulaire, donc sans fond plat, ce qui est sa caractéristique essentielle, sinon il ne s’agit pas d’un wok mais d’un fait-tout ou d’une poêle enchinoisée !

Et quelques cousins du Wok !

brasero à fondue mongole et plaques chauffantes de table Le brasero chinois (Huoguo – casserole à feu), Dabinlo en cantonnais, littéralement « Bataille autour du Feu », est aussi connu sous le vocable de « fondue mongole » (Shuan Yang Rou) – littéralement Shuan = mijoter ou fricoter et Yang Rou = viande de mouton – se dispose sur la table et est posé sur une pierre car la cheminée est remplie de charbons de bois incandescents ce qui permmet de chauffer le bouillon en pernanence.

Les épuisettes de laiton servent à y déposer ou à y repècher les aliments que l’on y fait cuire dans un bouillon plus ou moins épicé.

On retrouve évidemment cet instrument en Corée (Bulgogi = viande au feu) , au Vietnam, en Thailande (ou l’on y sert le fameux Tom Yum Gung – soupe aux crevettes (ou poisson, un poulet…). L’avantage de la fondue « asiatique » est qu’on peut y faire cuire à peu près n’importe quelle viande, n’importe quel poisson, n’importe quel coquillage ou fruit de mer, n’importe que abat et n’importe quel légume sinon n’importe quel fruit et n’importe quelle nouille ce qui laisse une vaste part à l’imagination.

A Paris, pour celles et ceux qui en mangent, on peu déguster une excellente fondue au lapin (qui ne se consomme, traditionnellement, que dans la Nord de la Chine et au delà de la Grande Muraille ni ches les Anglo-Saxons) chez Tian Tian Wang 82, rue Baudricourt dans le XIIIe, ainsi, par ailleurs que des redoutables brochettes de mouton et un fameux « Pidang Tofu » (Tofou aux oeufs centenaires) que nous avons préparés lors du stage de Nesle.

Cela n’a strictement rien à voir avec ce restaurant mais les chats, en Chine, sont parfois appelés « lapins des toits » (Yin Tu) ce qui augure qu’on peut, quand même, les retrouver dans l’assiette comme ceux du Père Lustucru (l’eusse-tu cru ?) et de la Mère Michel. Ma grand mère, qui avait connu deux guerres à la campagne dans les ardennes en 14 et en Normandie en 44 assurait que, si on n’avait pas laissé la tête dans le ragoût, les côtes de lapin sont plates tandis que les côtes de chat sont rondes.

Et quelques plaques chauffantes de fonte dont il existe de multiples modèles et qui sont également apporetées à table où la cuisson continue. Les Japonais apprécient également ce mode de cuisson dans la cuisine traditionnelle.

Et d’autres ustensiles fort pratiques pour des recettes spécifiques

A gauche cassolettes de terre et à droite paniers de bambou pour cuisson à la vapeur.

Les cassolettes de terre sont évidemment propices aux cuissons à l’étouffée avec des saveurs parfumées (Xiang) qui sont caractéristiques des « cinquième saisons » de Terre. La poudre des Cinq Parfums (harmonieux) Wu Xiang (xiang désignant à la fois parfumé, plaisant et harmonieux !) ou les champignons parfumés (lentinus edodes – lentin des chènes ou lentin comestible – alias Mu Xiang ou Shiitaké) se prètent volontiers à apporter cette touche particulière qui est opposée à l’insipide (Weide en chinois ; Umami en japonais).

Le récipient de terre occidental, le tian, a donné son nom à un plat provençal mais la cassolette a donné le fameux cassoulet. Les paniers de bambou permettent de faire cuire les aliments, et plus particulièrement les Dim Sum ou Xiao Xin (petits coeurs) à la vapeur et ceci dans le Wok ou Guo.

Un autre « instrument de cuisson » la feuille de lotus Elle sert à emballer des aliments qu’on fait, ensuite, cuire à la vapeur comme, par exemple « le riz gluant farci aux huit trésors » et apporte une saveur particulière à l’aliment.

 

Prévisions concernant le repas du samedi soir et celui du dimanche midi

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– Mise en place des différents plats du repas et leur confection en commun samedi après midi.

– Repas à partir de 21H00 !

 

Le Taoyin Qigong ou Daoyin et les Cinq Eléments Wu Xing

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Le dimanche : Pratique du Qigong du Tao (Tao-Yin Qigong) en relation avec les Cinq Eléments. Repas du midi : l’art subtil d’accompagner les restes et de se refaire un bon repas. Fin du stage 16H30 maxi de manière à permettre aux stagiaires de reprendre la route dans de bonnes conditions.

 

 

Inscriptions et conditions d’hébergement

Il va sans dire, mais ça va mieux en le disant, que le nombre de stagiaires ne dépassera pas 10 invités, ce qui est un maximum pour réaliser des plats qui ne soient pas de la cuisine de collectivité !

Les inscriptions sont donc limitées.

Participation par personne : 80 euros (repas et boisson compris !)
Participation par couple : 140 euros

Nous proposons un hébergement dans un petit hôtel local à Blangy sur Bresle (76) pour la nuitée du 31 janvier au 1er février ainsi que pour celles et ceux qui arriveraient avant et repartiraient après. Inscription auprès de Georges et Martine Charles par mail cliquer ici

Téléphone pour plus d’informations personnalisées :  02 32 97 02 94

Pour venir à Nesle Normandeuse :

Le site, situé dans la Vallée de la Bresle, exactement sur la Fontaine Saint Pierre, est classé Natura 2000 et est donc préservé. La Bresle est une rivière de première catégorie piscicole où frayent saumons sauvages d’Atlantique et même des esturgeons.

Son cours est ponctué par des étangs qui ont été originellement agencés, dès le XVIeme siècle pour la production de la cristallerie de flaconnage (grands parfums…) qui demeure une spécialité locale, la Bresle est connue dans le monde entier sous la dénomination de « Glass Valley », et qui constituent une réserve d’eau douce exceptionnelle et unique en Europe.

Nesle Normandeuse se situe sur la route qui même de Paris au trois villes soeurs : Mers, Eu, le Tréport. Il faut compter, dans une circulation normale, deux heures pour venir de Paris en passant par Beauvais.

La Bâtarderie de Nesle Normandeuse Pour le compte rendu du stage 2013 sur la cuisine chinoise