Le thé et les Cinq Eléments
Par Georges Charles
La tradition classique chinoise utilise dans l »acupuncture,
la pharmacopée, le massage et l’automassage, la musique,
la peinture, les arts martiaux… mais également, sinon surtout,
dans la cuisine ainsi que dans la diététique la théorie
des Cinq Eléments (Wu Xing), aussi nommée Cinq
Agents, Cinq Mouvements, Cinq Dynamismes… etc
Chacun de ces éléments correspond
à une tendance énergétique, à un orient,
à une saison, à une période journalière,
à une couleur, à une saveur, à une odeur, à
une texture et possède une action spécifique sur un
groupe organe-viscère et ses projections corporelles et psychiques.
Le thé faisant naturellement partie de
ces grandes traditions, puisqu’il touche à la fois le domaine
culturel, philosophique, religieux, énergétique, gastronomique.
Il serait étonnant qu’il ait pu échapper à
cette classification essentielle.
Celle-ci est, d’ailleurs, tellement
essentielle sinon élémentaire, au sens propre du terme,
qu’elle demeure le plus souvent passée sous silence.
Les Cinq Eléments (Wu Xing)
Il s’agit d’une classification particulière et très classique, utilisée par les lettrés et les amateurs esthètes comme il en existe en Chine depuis des millénaires.
Mais cette classification a le tort d’être trop « chinoise » et de n’avoir pas été reprise et développée par les « maudits Godons » qui ont eu, pendant des siècles, la main mise sur le commerce du thé et donc sur sa classification occidentale.
En retour plus d’un milliard de Chinois (sinon de Japonais, de Vietnamiens, de Coréens…) n’ont jamais entendu parler de la classification anglaise du thé (Pekoe, orange pekoe…and so).
La classification « internationale » du thé et des thés
C’est celle qui est en usage en Occident, elle est donc « universelle » !
Elle est évidemment dictée par le marché occidental et par ceux qui, initialement, avaient la main-mise sur le commerce du thé.
C’est à dire en premier lieu les Hollandais puis les Anglo-Saxons pour ne pas dire les Britanniques et même les Anglais.
Donc les maudits Godons.
On y retrouve donc des terminologies étranges comme ce fameur « orange » qui n’a strictement rien à voir avec l’agrume fut-il bergamotte, comme dans le Earl Grey, mais qui signifie « royal », ceci en relation symbolique avec la dynastie de la Maison Orange-Nassau (Oranje-Nassau) des Pays Bas.
C’est par ailleurs le même symbolisme que l’on retrouve insidieusement dans la « ballade irlandaise » ou cette même Maison de Orange Nassau soutint un moment les révoltés indépendantistes irlandais contre la Couronne Britannique « Un oranger sur le sol irlandais, jamais on ne le verra ! ».
Mais c’est une bien vieille histoire qui s’est, depuis, oubliée et qui ne nous concerne pas.
On y retrouve donc les terminologies de
P pour Pekoe (pas de bourgeons)
Op pour Orange Pekoe (quelques bourgeons)
FOP pour Flowery Orange Pekoe (beaucoup de bourgeons)
qui concernent les thés avec des feuilles entières
BOP pour Broken Orange Pekoe (pas de bourgeons)
FBOP pour Flowery Orange Pekoe (quelques bourgeons)
GBOP pour Golden Broken Orange Pekoe (beaucoup de bourgeons)
TGBOP pourt Tippy Golden Broken Orange Pekoe (que des bourgeons)
qui
concernant les thés auc feuilles broyées donnant une liqueur plus corsée.
F pour Fannings (thé broyé)
D pour Dust (poussière) feuilles broyées mélangées
qui concernent généralement des thés destinés aux infusions en sachet
On passera donc sur les autres dénominations de type SFD (Super Fine Dust) et consort.
Auxquelles on peut, néanmoins et quand même, ajouter des terminologies indiennes de
GFOP pour Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP pour Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP pour Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGOP pour Special Finest Tippy Golden Orange Pekoe – qui est le grade le plus élevé réservé aux meilleurs Darjeeling de printemps.
Pekoe provient d’un terme chinois (Pak Hok donc Bai Re) qui signifie duvet blanc, duveteux qui est la marque caractèristique des meilleurs bourgeons et qui, par extension, désigne un thé de grande qualité puis un thé à feuilles entières.
Mais cette fameuse terminologie ne concerne que les thés noirs donc semi-fermentés ou fermentés.
Elle ne s’applique pas aux thés verts qui pendant longtemps ont échappé à ce négoce donc à cette classification très occidentale ou très occidentalisée.
Le fait que les plus grands crus de Darjeeling portent des noms anglais (Margareth Hope…) est assez significatif puisque les seconde rôles sont jouée par des noms indiens de Maharadjahs.
Alors que dire des thés verts chinois !
Sinon qu’ils ont officiellement conservé leurs njoms chinois auxquels on a quand même ajouté des « Young » ou des « Fine » ou des « Natural » pour faire plus british.
Mais qui irait donc boire du thé chinois, my God ?
Et du thé vert japonais, By Jove !
Il est vrai qu’avec du citron, de la crème ou un nuage de lait ils ne se sentent pas trop bien.
A ce sujet le pingre dit « une goutte de lait » (a drop of milk).
Le suspicieux dit « un soupçon de lait »
Le réveur dit « un nuage de lait »
Et l’amateur dit « surtout pas de lait ! »
Eventuellement du beurre de yak, du gruau d’avoine et du sel mais pas de lait !
Sauf le matin au petit déjeuner dans des mixtures spéciales dont les Britanniques, Ecossais compris, ont le secret.
Mais s’agit-il encore bien de thé ?
Mais c’est ce qui se boit avec des oeufs brouillés aux rognons de veau (scramble eggs with kidneys in brown sauce !) , des haricots sauce tomate avec saucisses, du haddock cuit dans du lait ou un hareng saut bien juteux.
Dans ce cas particulier on imagine mal, en effet un Long Jing de la Colline de l’Empereur de Jade ou des Aiguilles d’argent !
Ce ne sont pas tout à fait les mêmes valeurs.
On a les ennuis qu’on peut.
La classification chinoise des Cinq Elements
Elle a l’inconvénient d’être simple et efficace donc difficile à admettre en Occident !
Bois :
Petit Yang (un peu Yang), correspond à l’Est, au Printemps,
à la jeunesse, au matin, à la couleur verte, à
l’aigre-acide, à l’odeur de cru, à la texture élastique,
à la nature tiède et possède une action sur
l’énergie du foie et de la vésicule biliaire mis en
relation avec les muscles et la vue.
Thé vert (Long Jing ;Gao Shan Cha ; Feng Huang Dan Cong…)
Certains sont qualifiés de « bleu-vert »
Traditionnellement ce sont des thés « du matin » qui accompagnent parfaitement les Dim Sum (Dian Xin) ou « petits coeurs » typiques de la cuisine cantonnaise.
Métal :
Petit Yin (un peu Yin), correspond à l’Ouest, à l’Automne,
à la maturescence, à la soirée, à la
couleur blanche, à la saveur âcre, à l’odeur
d’oxydé, à la texture croquante, à la nature
fraîche et possède une action sur l’énergie
des poumons et du gros intestin mis en relation avec la respiration
et l’olfaction.
Thé blanc (Bai Hao Yin Zhen ou Aiguilles d’argent …)
Ce sont généralement des thés « rares » et très subtils – parfois un peu trop – pour les Occidentaux.
Ce sont donc des thés de dégustation qui se boivent, entre amis, en fin de journée.
Et ils sont donc, malheureusement parfumés (gingembre…) ce qui ne rime à rien sinon à gâcher un excellent thé !
Feu :
Grand Yang (très Yang), correspond au Sud, à l’Eté,
à la force de l’âge, au midi, à la couleur rouge,
à la saveur amère, à l’odeur de brûlé(torréfaction/cuisson
au feu), à la texture fibreuse, à la nature chaude
et possède une action sur l’énergie du cur et de
l’intestin grêle mis en relation avec la circulation et le
toucher.
Thé rouge (Thé Po Lin du Monastère Lant Tao à Hong Kong ; Dian Hong )
Ce sont des thés qu’on boit pendant les repas et particulèrement au déjeuner.
Eau :
Grand Yin (très Yin), correspond au
nord, à l’Hiver, à la vieillesse, à la nuit,
à la couleur noire, à la saveur salée, à
l’odeur de macéré, à la texture onctueuse,
à la nature froide et possède une action sur l’énergie
des reins et de la vessie en relation avec le système ostéo-articulaire
et l’audition.
Thé noir (Pu Erh ; Yunnan Tuo Cha…)
Ce sont généralement des thés fermentés ou semi fermentés.
Ils peuvent se boire le soir, juste avant le coucher.
Bus en fin d’après midi ils permettent de rester éveillé.
Terre :
Centre (équilibre
entre Yin/yang), correspond au milieu, au centre, à la fin
de l’Eté (Cinquième saison), à l’âge
mur, au milieu de l’après- midi, à la couleur jaune-brune,
à la saveur douce, à l’odeur parfumée, à
la texture charnue, à la nature neutre et possède
une action sur l’énergie de la rate et de l’estomac mis en
relation avec la chair et l’équilibre.
Thé jaune (Jun Shan Yin Zhen ; Mei Gui Hong ; Son Zhen)
Hormi quelques thés jaunes (Wang Cha) ce sont des thés parfumés (Wang Xiang Cha) donc « harmonieux ».
Ce sont des thés qui se consomment l’après-midi avec une petite collation : sucreries, fruits secs, gâteaux chinois aux amandes.
Ils corespondent donc quelque peu, en Chine, au thé du « Five O’ Clock »
Mais il ne faut pas abuser de cette qualification chinoise pour les thés à la vanille, à la banane, à la bergamotte…et autres spécialités étranges qui ne sont plus réellement du thé ou qui n’en sont pas comme le « thé rouge d’Afrique du Sud » qui est une autre plante ou comme le maté d’Amérique centrale ou thé des Jésuites.
Tout d’abord, le thé et sa préparation
se doit de respecter exclusivement ces Cinq Eléments :
L’Eau qui sert à l’infusion.
Le Bois qui sert à produire le Feu (sous la forme éventuelle
de charbon de bois) et à protéger (botes de bois laqué)
le thé et à le transférer dans la théière.
Le Feu (ou la chaleur) qui doit être suffisante mais non excessive…
l’eau doit frémir et non bouillir…
La Terre représentant la théière ou le bol
(la porcelaine constituée à base de kaolin est donc
admise)…
Le Métal qui correspond à la bouilloire qui sert exclusivement
à l’eau du thé ou éventuellement à protéger
le thé (boites de métal)… très éventuellement
une infusoire de métal.
Chacun de ces éléments se doit d’être
le plus pur et le plus naturel possible. Dans cette hypothèse,
bien que l’on puisse les rattacher secondairement à un élément
le lait, la crème, le sucre, le citron, les parfums artificiels
ne sont pas admis par les puristes.