Bouffe woke ou bouffe Wok

Par GC.

Photo de couverture : Le Wok (Guo) et quelques accessoires dans la cuisine de G.Charles

Le Wok (guo ou huo en pinyin) est un instrument de cuisson à fond semi-sphérique et ne présentant, traditionnellement, aucun angle. Il est originaire de Chine et peut servir, à la fois, de poelle, de faitout, de casserole, de cuiseur à la vapeur, de friteuse, de fumoir. Il remplace dont toute une panoplie de cuisine.

Traditionnellement en simple tôle d’acier il est facile d’entretien et comporte soit deux poignées soudées soir un manche en bois. Le plus simple est le mieux. On peut lui adjoindre diverses grilles et un couvercle, également semi-sphérique et, également un reposoir afin de l’adapter sur un brûleur à gaz ou sur une cuisinière. Ainsi que des baguettes chinoises de cuisine, plus longues que des bagettes de table, et diverses spatules généralement en bois ou en bambou.

C’est un engin rustique qui a même été utilisé à grande échelle pendant la « Ruée vers l’or » pour tamiser le sable des rivières dans l’ouest des Etats-Unis. Les Chinois ont donc gagné beaucoup plus d’argent en vendant de la ferraille qu’en recherchant de l’or. Et ils s’en servaient évidemment pour la cuisine ce qui a popularisé l »instrument dans bon nombre de foyers. Sa particularité essentielle est qu’on peut y faire cuire un simple oeuf sur le plat ou du riz pour douze, sinon deux poulets entiers. Il remplace avantageusement une poissonnière. Bref, en cuisine, c’est un engin à tout cuire sinon à tout faire.

Il convient tout juste d’apprendre à savoir s’en servir et l’utiliser à bon escient. Un Wok convenablement entretenu n’attache pas, ne rouille pas, ne se déforme pas et peut même se transmettre de génération en génération. Mais, à mon avis, mieux vaut l’acheter chez des Chinois ou du moins des asiatiques, il vous coutera un peu plus d’une dizaine d’euros, tout au plus. C’est vrai que cela, avec le couvercle, prend un peu de place mais moins que tout ce qu’il va remplacer. Sa forme arrondie, et sans angle, permet, de plus, une cuisson parfaitement répartie donc plus rapide. Donc plus économique. C’est un bon plan deux fois millénaire.

Le « maître mot » de la civilisation et de la pensée chinoise c’est De (Te ou de) que l’on retrouve dans Tao Te King (Daodejing) qui signifie simplement « efficace » (la fameuse vertu !), utile et efficace. Simplement comme un outil que l’on peut utiliser pour parvenir au résultat recherché. Pas la peine de créer une commission : on sait d’avance que cela va fonctionner. Et ça fonctionne. Notons en passant que des millions de gens ont fabriqué des bateaux sans jamais avoir entendu parler d’Archimède et de son fameux théorème. Ils savaient simplement comment faire.

Pour le Wok il faut simplement savoir faire. Donc d’abord différencier les types de cuissons : sauté, sauté remué, revenu, ragoût, frit, friture profonde, vapeur directe, vapeur avec panier de bambou, bain marie…A chaque cuisson un type d’aliment et de découpe. Puis un assaisonnement particulier.

En chinois le « savoir faire » (« know-hox »), donc la compétence, se dit simplement « Gongfu ou Kung Fu » (suivant les transcriptions utilisées). Un bon cuisinier a donc « le Kung-Fu de la cuisine ». Savoir utiliser le Wok (ou guo) fait partie de son arsenal. Mais depuis peu il s’est transformé en pizzaïolo dans les fameux buffets à 11€60 tout compris. Et ce sont les clients, qui n’y connaissent strictement rien en cuisine et encore moins en cuisine asiatique ou chinoise qui composent leur « wok » comme on composerait une pizza.

Et c’est là qu’intervient « Monsieur Paul », alias Boccuse et sa fameuse « ragougnasse ». Le jour où il recevait ses apprentis de l’année il leur annonçait que, le midi, c’est lui qui allait leur faire à manger. Ce faisant il entassait dans un faitout des légumes et de la viande avec parfois du poisson, prenant le soin de mettre dans le fond du faitout ce qui était le plus rapide à cuire et, au fur et à mesure, ce qui cuisait le plus lentement pour finir par des pommes de terre. Quelques assaisonnements et il laissait cuire le tout deux bonnes heures à feu doux. La table étant mise il se chargeait du service et versait dans chaque assiette une pleine louche de sa « ragougnasse » bien mélangée. Et il annonçait que ceux qui ne termineraient pas leur assiette pouvaient repartir chez eux.

Chacun se retrouvait donc avec une plâtrée innommable où alternait le pas cuit, le peu cuit, le très cuit et le trop cuit. Sa première leçon était simplement que le long à cuire est au fond et que le rapidement cuit s’ajoute au dernier moment. Il y a un ordre simple à respecter.

Le Wok est devenu ragougnasse, ou peu s’en faut. On y mélange n’importe quoi, n’importe comment, on chauffe, on remue, on met un peu de sauce et on sert. L’autre enseignement essentiel de « Monsieur Paul » est « Quand on congèle de la merde, on décongèle de la merde ». Et tout est dit. On est donc insensiblement passés du Wok au woke. Woke qui, en anglais de bazard, signifie « éveillé », ce qui est un comble pour des zombies crétinisés.

Dernièrement on se plaignait « officiellement » qu’on recensait un déficit, cet été, de près de 800 000 japonais à Paris. On ne sait pas encore pour les Chinois, Coréens, Gens du Golfe mais ce ne doit pas être réjouissant. Ces gens là souhaitent retrouver la France, la culture française, la cuisine française, le bon goût parisien et non un ersatz woke constitué d’un  gloubi-glouba ou le faux boeuf de Kobé en Tataki remplace désormais le Chateaubriand de boeuf de Salers béarnaise. C’est à la mode le Tataki ! La cuisine au chalumeau a le vent en poupe.

Les japonais qui ont les moyens ont lu Maigret. Et ils ne le retrouvent pas dans leur assiette. Sauf, éventuellement à l’Auberge du Bon Accueil à Paulhac en Margeride à Daniel Martin fait de la résistance. Normal on est au pied du Mont Mouchet et du Monument National des Maquis et non à l’Hôtel du Parc à Vichy. Les légumes n’y sont pas encore « cuits à l’anglaise », donc pas cuits, et on y trouve encore des cèpes farcis, des tripes, de la tête de veau, des tripoux et de la blanquette de veau du coin. De la nourriture qui a de l’histoire et du goût.  Donc de la mémoire et qui transmet celle-ci jusque dans les organes. J’irai même plus bas. De la cuisine qui en a. Pas de la cuisine pour décérébrés qui n’ont plus aucune attache autre que celle d’un bidonnage « universel ».

Le Wok universalisé mode woke

Tout ce qui est universel est minable. Comme la colle universelle qui ne colle rien par principe de précaution, comme l’universalité des droit de l’homme et du citoyen dont plus personne n’a rien à foutre puisqu’elle cesse à la porte du commissariat ou en tête de manifestation.

Un Koan, ou Kong An Zen ou Chan récent, court poème contenant un enseignement essentiel affirme « L’univers est une chiure de mouche dans la sandale du Bouddha ».

Que dire alors de nos édiles devenus représentants de commerce de cette mondialisation et porte-paroles du woke.
Zheng Shen (Zengzi ou Tseng Tseu) (504 436), Disciple de Kongzi (Confucius) dans Daxue (Ta Hio) « La Grande Etude » ou « Le Grand Enseignement », qui fait partie des Classique, répond à cette question :

« Si celui qui administre les affaires publiques ne s’applique principalement qu’ à amasser des biens matériels, il transmet cette passion à des ministres indignes. Et ceux-ci à tout leur entourage. Quand des ministres méprisables ont le maniement des affaires publiques, il en résulte de grands malheurs et de grands dommages. Quand même il resterait des hommes vertueux, il leur serait impossible de remédier au mal. Et c’est à ce moment que les pires catastrophes (naturelles) s’abattent sur le pays dont il a la charge ».
– Daxue Chapitre 10 Paragraphe 23 Traduction Wang Zemin (1909 2002) suivant Wang Yang Ming (1472 1629) (Archives San Yiquan).

Et Confucius ne passe pas pour être Madame Soleil. Ce n’est pas une prévision mais un constat. Presque un rapport de gendarmerie. Cela fait deux mille cinq cents ans que nous sommes prévenus.

Jadis pour mobiliser des foules et leur(s) conscience(s) il convenait de les réunir dans des stades, des arènes, de les embarquer dans un processus ritualisé avec uniformes et flambeaux, puis de les convaincre de la nécessité d’une situation crée de toute pièce. Désormais la télévision, internet, la radio se chargent de la propagande et avec l’aide et la collaboration (sic !) des scientifiques on leur injecte des substances indéfinies mais capables de modifier leur comportement et, dans une certaine mesure, de les décérébrer en leur faisant perdre toute attache avec leurs cultures, leurs traditions, leurs histoires, leurs passés, leurs religions, leurs croyances. Et leur(s) cuisine(s).

Bientôt leurs biens matériels jugés inutiles. Pour accélérer le processus on procède à une globalisation tendant à la crétinisation en faisant croire que le pire est le meilleur et surtout la seule issue possible. En agitant l’étendard de la trouille et celui du profit. Il faut que « les gens » (vous et moi) aient plus la trouille que le profit ou, au contraire, plus le profit que la trouille. On retrouve donc généralement les trouillards et les profiteurs. Ou un habile mélange des deux. Un député a simplement la trouille de perdre son poste puis les émoluments, sérieux, qui y sont attachés. Dans cette optique que viendraient faire l’histoire ou même le souvenir ?

Ce sont des nuisibles à cette globalisation. Et, en énergétique chinoise, le principe de « nutrition » (Yinshi) est essentiel non seulement sur le plan physique mais également psychique. Nous sommes ce que nous mangeons sur ces deux plans.

Transformer le grossier en subtil a toujours été l’une des principales recherches du taoïsme, mais également du bouddhisme et aussi du confucianisme. Mais un grossier qui a du sens. Grossier dans le sens de simple (efficace – Te ou De) donc d’efficace. On cherche actuellement à remplacer le simple, le grossier, l’efficace par du surfait, du fabriqué de toute pièce, de l’erzats en créant tous les jours des théories qui n’ont aucun fondement, aucune réalité mais qui plaisent et qui font vendre des produits frelatés ou n’ayant aucune spécificité autre que l’industriel.

Dans les années quatre vingt j’avais lu un rapport médical alarmant sur les méfaits, présumés, du monoglutamade de sodium, glutamate monosodique ou E 261. Comme je rédigeais un ouvrage sur la cuisine et la diététique chinoise (L’Honorable Cuisine Editions Encre 1983)

L’Honorable Cuisine par Georges Charles (Editions Encre 1983)

j’ai donc souhaité aborder le sujet sous le thème du « syndrôme du restaurant chinois » (Chinese Restaurant Syndrome ou CRS (sic !) ). Pour mettre en garde contre ce produit. En gros le « CRS » vous donnait un bon coup de matraque à la sortie du resto « chinois ».

Trente années plus tard, à la lecture de plusieurs articles dans les revues scientifiques « Science » et « The Lancet » qui remettaient en cause la réalité de ce fameux syndrôme, j’ai décidé de revoir ce paragraphe dans « Les secrets de La diététique chinoise » (Ellebore 2017) et d’expliquer que, médicalement parlant, le MSG n’avait rien à voir avec ce fameux syndrôme.

Les secrets de la diététique chinoise par Georges Charles Editions Ellebore 2017

L’origine du problème revient à un certain Dr Ho Man Kwok, Américain d’origine chinoise, qui, en 1968 après un repas avec des confrères ressent ce fameux syndrôme et l’attribue au MSG. Mais ce sont des chercheurs chinois qui effectueront des recherches à ce sujet in vitro et in vivo pour parvenir à la simple  conclusion que le fameux MSG n’a rien à voir avec ce fameux syndrome.

Leurs conclusions seront reconnues pas les Nations Unies mais le mal était fait et, actuellement encore, le fameux syndrôme fait toujours couler beaucoup d’encre. Légérement teintée de xénophobie.  Je n’ai pas envie de me justifier, vous n’avez simplement qu’à lire mes deux ouvrages et à retrouver les références citées.

Mais ce que personne ne sait ou ne veut dire c’est que l’absence du monoglutamate de sodium dans le syndrôme en question a eu une sérieuse conséquence. Il fallait bien trouver un coupable et il a été découvert par les mêmes équipes de chercheurs. Le responsable de ce syndrôme est l’anhydride sulfureux SO2, alias « les sulfites ». Ce qui nous vaut le fait que toutes les bouteilles de vin vendues dans les pays « civilisés » comportent les termes « contains sulfites » ou en bon français « contient des sulfites ».

Tous les producteurs sont donc contraints à cette appellation infamante. Un vin sans sulfites c’est comme une baguette dans farine ou un cassoulet sans saucisse. Il y en a, c’est vrai, mais comme les poissons volants d’Audiard, ils ne constituent pas la majorité du genre. Et les gros pinardiers qui en ajoutent par tomberaux entiers à leur vinasse ont fait pression sur les autorités pour que les mentions « sans sulfites », « sulfites naturels »… ne puissent figurer sur les étiquettes. Comme cela tout le monde redevient égal, le producteur bio-dynamique et l’industriel de la vinasse. Mais le restaurant chinois est toujours dans le collimateur de Madame Zonzon…Précisons aussi que le trop fameux MSG est à l’origine un sel végétal issu de la lacto fermentation des plantes et des légumes, ceci pour éviter les taxes en Chine, au Vietnam, en Corée, au Japon.

Au Japon il a bonne réputation car c’est même le nom d’un géant de l’industrie alimentaire : Ajinomoto.  Mais comme on dit « Le mensonge a déjà fait trois fois le tour de la planète quand la vérité est encore en train de lacer ses chaussures ». Evitons de parler des sulfites utilisés depuis plus de deux millénaires dans les salaisons et, notamment, dans la charcuterie (chair-cuiterie). Les sels-nitrités se composent de sel et d’une dose minime de salpètre ce qui permet, d’une part de mieux conserver le produit traité en salaison et d’autre part de lui maintenir une couleur tendant plus au rose qu’au gris.

C’est donc désormais le « Syndrôme du charcutier traiteur ». Et ce sont évidemment les artisans les plus consciencieux qui subissent l’opprobe médiatique. Un seul exemple « le meilleur jambon » à Montmartre, dans le 18eme, Josse, fermera définitivement sa boutique fin septembre. J’ai enseigné pendant près de vingt ans rue Achillre Martinet dans le 18eme et ai été l’un de ses clients.  Il sera probablement remplacé par une pizza à emporter ou un kebab.

On en aurait pour les heures entières à évoquer le cas d’une Ministre(sse) (Mais Maxi-Stress) qui accuse (août 2023 !) les mangeurs de viande d’être la cause des incendies sur le pourtour méditerranéen et, partant, de tous les maux de la planète, y compris des perturbations climatiques. Hitler lui aussi était végétarien, même végétalien (il aurait probablement été végan si cela eut existé !), ne fumait pas, ne buvait pas, était un précurseur de l’écologie, contrairement à Churchill qui avait un sacré coup de fourchette, qui levait le coude plus que de raison, qui fumait beaucoup et qui avait d’autres soucis que de faire installer des pots catalytiques sur les chars britanniques. Mais, à sa table, Hitler avait ses propres mets végétaux, et suivant ses biographes, n’a jamais fait la moindre remarque désobligeante sur les officiers mangeurs de viande et bon buveurs. Mais il ne supportait pas le tabac car il avait été gazé et ça le faisait tousser. Il avait, au moins cette excuse.

Il y a certains extrémisme actuels qui posent des questions. Et les nutri-codes ? Je viens d’acheter un bocal de piments de Jalapeno au vinaigre catalogués dans la classe D et au même rayon des chips cataloguées en B. On se fout de la gueule de qui avec ces conneries débiles ?

Les piments jalapenos se retrouvent dans le groupe D du nutriscore !

Des piments, de l’eau, du vinaigre et une proportion minime de sucre. Et paf ! En groupe D du nutriscore. Probablement pas le bon distributeur ! Des chips frites et salées, sans parler des additifs, se retrouvent dans le groupe B. Mais le distributeur est une chaîne de super marchés très connue. Évidemment.

On en est toujours au rayon crétinisation générale et uniformisation de la bouffe.

La question est : A qui profite le crime ?

Tiens avec un autre distributeur il est passé en A.

Confucius répondrait à ceux (on ne disait pas encore à celles et à ceux) qui profitent du système et à qui le système profite. Et il ajouterait qu’il suffit simplement de respecter « le bon sens et la juste mesure ».
Et Laozi (aussi Lao Tseu !) « Revenez à l’origine, Tao est le mouvement du retour ».

GC

PS : Georges Charles avant de se consacrer définitivement (en 1977) à la pratique et à l’ à l’enseignement des Art Classiques Chinois a été cadre de direction dans l’agro-alimentaire. Il a également été rédacteur de « La Vie Naturelle », magasine mensuel, destiné à informer sur la santé et les produits alimentaires, pendant plusieurs années.

Relevé sur mon e-phone ce jour même (17 09 23) :
– les précautions à prendre pour éviter le botulisme lorsque l’on fait des conserves maison.
– botulisme alimentaire. Comment éviter une contamination ?
– ce produit ménager largement utilisé rappelé d’urgence
– l’UFC que choisir dévoile la liste des produits surtout à ne jamais acheter chez (marque d’un distributeur)
– fruits et légumes. Faut-il les nettoyer au vinaigre blanc. Une virologue répond.
-le Phat kaphrao de Thaïlande classé meilleur plat sauté du monde.
– orages : des risques de tornade sur la Normandie ce dimanche 17 septembre.

Et on en passe douze car c’est particulièrement anxiogène.
Le coup de la toxine botulique qui tombe à point nommé c’est quand même du suspect. C’est une toxine utilisé par les « bio-terroristes » utilisant, justement, des armes biologiques toxiques.  C’est étrange car il existe, particulièrement à ce sujet, un secret médical. Il y a donc eu « fuite ». Et tout le monde est parti comme en quatorze. Pour peu on va nous vendre des masques. Le cas n’est pas nouveau puisqu’en 1955 sort un film nommé « Si tous les gars du monde » de Christian Jacques, quand même, avec un scénario de Henri Georges Clouzot, quand même, qui relate l’aventure de marins pécheurs victimes de cette même toxine botulique présente dans un jambon familial.
Évidemment la solidarité internationale fonctionne au mieux et les marins sont sauvés de justesse grâce à l’aide des scientifiques et d’un hélicoptère Alouette. Malheureusement il n’est pas encore question de vaxxins ou d’ARN messager.  Bon cela permet néanmoins de faire de la promo pour la charcuterie industrielle allemande au nom d’une charmante Gretchen avec des nattes blondes et à notre industrie aéronautique. Pour ne pas dire à la future communauté européenne.  Ce film éducatif est passé dans les écoles, les patronages, chez les scouts. Entee autres. Et on s’est bien mis en tête le fait que les conserves familiales étaient dangereuses sinon mortelles. C’est un peu gros mais cela a bien fonctionné. Et ça fonctionne encore : la preuve.
Connaît-on le nombre de morts dus chaque année par des intoxications alimentaires dus aux produits industriels ?
Lorsque j’étais rédacteur à La Vie Naturelle, dans les années 90, en vue d’un article, j’ai voulu rechercher le nombre de morts dus aux accidents du travail (sans parles des accidents de la route en allant ou en revenant de celui-ci) et je suis tombé face à un mur général toutes administrations confondues, comme si j’avais cherché à connaître les codes de la force de frappe. On a donc laissé tomber l’article en constatant que le sujet était plus que miné.