La langue de boeuf à la sauce gribiche
Suivie de la langue de boeuf sauce charcutière pour finir les restes !
La langue de boeuf sauce gribiche est un grand classique de la cuisine bourgeoise.
Sa particularité est d’être à la fois très provinciale et très parisienne.
Et même quelque peu campagnarde.
A vrai dire on pourrait préparer exactement de la même manière une tête de veau sauce gribiche.
Il suffit de demander à son boucher de la préparer roulée avec ou sans la langue car la désosser soi même est possible mais assez long et, en fait, pas très ragoûtant.
C’est généralement la corvée que l’on refile aux apprentis !
Si il reste de la langue il est de tradition de préparer pour le soir ou le lendemain la recette très parisienne de la « sauce charcutière »
On disait jadis « sauce de la charcutière » car c’est généralement elle qui la préparait.
Le charcutier, toujours le rival du boucher, était le « chair-cuitier » ou le « cuiseur de chair » que l’on suspectait de faire cuire celle-ci quand le boucher ne pouvait plus la vendre.
La langue sauce gribiche est donc un « plat du boucher » tandis que la « langue sauce charcutière » un plat du charcutier !
La langue est, par ailleurs, avec le coeur et le ris (de veau ou d’agneau !) un abat « noble » vendu par le boucher.
Les autres abats étaient vendus en triperie dont la plupart sont disparues de nos villes.
Une bonne vieille « cocotte minute » car la cuisson ent fait-tout est réellement très longue.
Une cuisson à la vapeur en pression convient parfaitement à ce plat.
Compter quand même près de deux heures !
Les ingrédients :
Une belle langue de boeuf de 1kg 5OO à 2 kg
Cinq ou sic carottes
Cinq ou six blancs de poireau (le vert servira à une soupe)
Cinq ou six navets
Un gros oignon et deux ou trois petits
Deux gousses d’ail
Bouquet garni thym et laurier
Gros sel gris de mer
Poivre noir du moulin
Deux oeufs pour la sauce
Herbes du jardin et persil plat ou frisé
Cornichons au vinaigre
Câpres
Sel et poivre
Epices (graines de coriandre et 5 clous de girofle)
Huile végétale neutre (arachides ou pépins de raisins, tournesol…)
Vinaigre de vin
Vinaigre d’alcool pour blanchir la langue ou la tête
Eventuellement
Haricots verts du jardin
Poitrine salée et séchée
Cuisson en cocote minute ou autocuiseur entre 1H30 et 2H suivant le poids de la langue
Compter le bouble en fait-tout !
C’est donc un plat « bourgeois » et « du dimanche » !
La langue sans le « cornet » (amygdales…)
Les oignons, l’ail, le bouquet garni et le persil
Le persil est « frisé » mais le persil plat conviendrait mieux en saison.
Les légumes
Ebouillanter la langue pour la blanchir
dans de l’eau vinaigrée
Laisser légèrement bouillir une vingtaine de minutes et égoutter la langue
Pendant ce temps épluchez les légumes !
Et piquer 5 clous de girofle dans le gros oignon
Couper les blancs de poireau en deux et les attacher en ballotins
Préparer un petit bouquet garni thym et laurier
La langue un peu refroidie essuyez la avec précaution
Si c’est du « broutard » elle est naturellement un peu verte !
Equeutez les haricots du jardin
La poitrine salée et séchée.
Je la ramène de Saugues, en Haute Loire.
La langue est en dessous, les légumes au dessus
J’ai mis le tout à l’eau chaude puisque je ne prépare pas un pot au feu !
C’est le fameux « syndrôme de Pomiane » qui divise les cuisiniers en deux camps irréductibles.
Celui-ci, dans les années trente, fut l’inventeur de la « gastrotechnie » qui consistait à expliquer comment cuisent les aliments.
Il préconisait, pour le « pot au feu » de mettre la viande à l’eau froide si on désirait obtenir un bon bouillon.
Et de mettre la viande à l’eau chaude si on souhaitait une bonne viande.
Et pendant des générations les cuisiniers
se sont affrontés sur cet épineux sujet : bonne viande ou bon bouillon.
En fait il suffit simplement de mettre une partie de la viande à l’eau froide (queue, poitrine) et l’autre partie à l’eau chaude.
Comme cela on a les deux : bonne viande et bon bouillon.
Elémentaire mon cher Watson !
Mais il y en a toujours pour se prendre la tête avec ce truc.
Une bone petite quantité de poivre blanc et de poivre noir dans le bouillon !
Je ferme la cocotte et laisse cuire à petit feu.
C’est parti pour un peu moins de 2 heures si la langue fait deux Kg 1H30 si elle en fait 1kg500…
Entre deux cela n’empêche pas de se faire quelques rondelles de saucissons fermiers de la Lozère !
Et de préparer les fameux haricots du jardin !
J’ai des voisins qui ont des jardins et beaucoup de haricots en même temps.
Un peu de gros sel et de bicarbonate de soude pour qu’ils restent bien verts et juste un peu al dente.
Je n’y peux rien, de lointaines origines britanniques m’incitent à consommer les légumes juste cuits « à la chinoise », donc contenant encore sels minéraux et vitamines.
Et ayant le goût de ce qu’ils doivent avoir.
Et non de la ragougnasse trop cuite.
Là un léger différent aurait pu m’opposer à ma grand mère ardennaise !
On s’est souvent moqué des « roastbeef » qui ne savaient pas faire cuire leurs légumes.
Heureusement, depuis peu, les grands chefs dans les restos étoilés servent désormais les légumes, et particulièrement les haricots verts, à l’anglaise.
C’est à dire juste cuits mais pas trop.
Juste retour des choses.
Et qui profite à la santé.
Je les cuis à la vapeur une petite vingtaine de minutes.
Bon, je sais il y a des appareils plus modernes et plus sophistiqués.
J’en ai au moins deux ou trois.
Mais celui-ci est bien pratique et très efficace !
Les oeufs de « mes » poules
On ne les mange pas, les poules, mais on mange bien leurs oeufs plus que bios.
En fait ce sont surtout les poules de Martine, ma femme.
Bon, inutile de préciser que, le matin au petit déjeuner, deux oeufs de cet acabit sautés dans le lard de quelques fines tranches de la poitrine vue plus haut feraient se damner l’Archevêque de Canterburry.
Je cisèle du persil. Donc je le coupe très fin avec des ciseaux.
Un petit oignon blanc frais et des cornichons au vinaigre
Hachés menus mais pas trop
Un bol type jatte à rillettes (à demander à a charcutière de la moyenne surface locale)
De l’huile et de la moutarde forte de dijon
Quelques herbes du jardin
Ici de la livèche ou âche des marais, ancêtre du céleri.
Trois câtres de capucines (sans engrais chimique !)
Attention, le fameux Wasabi japonais est une plaisanterie de potache à coté de ces câpres fraîches qui « emportent le pif » !
Deux têtes de basilic à grandes feuilles.
C’est avec la livèche, ou âche des marais, que l’on confectionnait il y a très longtemps la « flamique picarde », donc la flamiche, qui se prépare maintenant avec des « porées », donc de vulgaires poireaux.
Mais il y a prescription.
Leux oeufs écalés juste cuits entre durs et mollets (6/7 minutes)
On réserve les blancs et on met les jaunes dans le bol.
Une bonne cuillérée à dessert de moutarde forte de Dijon
Un truc, les moutardes les plus fortes, si on aime bien, sont celles des marques économiques vendus en gros pots.
Les autres se sont embourgeoisées.
On confectionne une pommage à la fourchette en mélangeant bien le jaune d’oeuf cuit et la moutarde.
Eh oui, la « gribiche » se confectionne traditionnellement avec du jaune d’oeuf cuit sinon ce serait une vulgaire mayonnaise ou, agrémentée d’herbes, une « tartare » !
Avec un fouet je monte la gribiche en versant délicatement un filet d’huile végétale neutre.
Bon le fouet c’est pratique, si vous n’en n’avez pas un bon coup de fourchette TOUJOURS DANS LE MEME SENS fera l’affaire.
J’ai aussi un robot mais on passe plus de temps à le sortir, à le nettoyer et à le ranger que de monter la sauce à la main !
Et au moins on fait du sport.
Les gensses du Sud peuvent évidemment utiliser leur huile d’olive locale si c’est une langue du sud.
Ce serait la « langue d’oc » à la sauce « gribolive » !
Je la rlâche un peu, ou la détend avec un filet de bon vinaigre de vin.
Je hache le blanc d’oeuf.
J’ajoute le blanc d’oeuf haché et les herbes à ma sauce bien onctueuse
Je mélange DELICATEMENT à la fourchette
J’utilise pas mal de persil parce qu’il faut que cela « gratte » un peu !
Et voilà le travail !
J’aurais pu ajouter un truc ou deux colorés (une capucine, un ou deux cubes de tomate) pour faire joli et nianiania.
Mais là c’est de la vraie « gribiche ».
Par ailleurs on peut tout à fait confectionner une sauce vinaigrette classique à laquelle on ajoute moutarde, cornichons, câpres et persil !
La salle d’opération est prête !
Pour les fondus le grand coutelas est un Solingen de J.A. Henkels Zwillingswerk.
La Mercèdés des couteaux à découper.
Je sors les légumes de la cocotte et les dispose dans un plat en terre de fer de ch’nord.
Je les couvre pour pas qu’ils refroidissent.
J’épluche la langue en retirant le peau.
Ayayaye c’est chaud !
Le petit couteau d’office est le plus pratique pour cette opération.
La peau de la langue.
Je vous raconterait peut-être un jour comment, grâce à la peau de langue de boeuf j’ai réparé des sabres japonais ou il manquait du « same » sur la poignée.
Mais c’est une autre histoire et il y a aussi prescription.
Mais j’en ai revendu pas mal à des Japonais de ces sabres rénovés.
Cela me payait une bonne partie des séjours en Extrême-Orient dans les années soixante dix.
La découpe en fines tranches.
Là c’est le Solingen qui entre en action.
Les haricots sont cuits (avec une petite tranche de lard !)
Quoi, du lard à la vapeur ce serait pas diététique ?
Mais c’est juste pour le goût, madame.
Et c’est le chien Grokiki qui va se faire un plaisir de se l’enfiler discrètement.
Lui aussi il est au régime mais il y a des exceptions.
Juste le temps de déboucher un flacon.
Pas la peine de taper dans le grand vin qui, de toutes manières, s’accomode assez mal de la sauce gribiche et encore moins de la vinaigrette.
Vin et vinaigre ne font pas bon ménage !
Un honnête vin rouge local (le local pour le vin c’est autre part que le Bordeaux, le Bourgogne, le Beaujolais…) ramené de vacances fera donc bien l’affaire.
Et il y en a tant à découvrir en France.
On va pas en faire un plat puisqu’on consomme avec modération.
Et on va pas pousser le vice jusqu’à vous conseiller une marque d’eau minérale.
Et la langue sauce gribiche est dans les assiettes.
Pas besoin de commentaire.
Mais pas très longtemps !
Et s’il en reste un peu…
La Langue de boeuf sauce charcutière
!
C’est la langue qui a été servie pendant des générations dans les cantines ou proposée, justement, par le charcutier du coin aux Parisiens et aux Provinciaux.
Elle fleure bon la cuisine d’antan, celle qui tient bien au corps, comme on disait alors.
Mais on peut aussi l’alléger quelque peu et en faire un plat fort diététique, la langue, comme la tête de veau, par ailleurs, êtant, contrairement à ce que l’on pense, fort maigres et pauvres en cholestérol.
Il ne faut pas confondre, pour la tête, la gélatine et le gras !
Hacher grossièrement un petit oignon blanc doux et une échalotte
Couper des petits morceaux, ou lardons, de poitrine salée et séchée
ou simplement salée.
Il est possible d’utiliser, aussi, des lardons de poitrine fumée.
Couper des tomates et du persil et réserver dans un bol
Un peu de bouiillon de cuisson de la langue pour la réchauffer et pour confectionner la sauce charcutière
J’ajoute le bouillon bien chaud et un peu de concentré de tomates en tubes
Si vous ne souhaitez pas ajouter du concentré une pincée de sucre le remplacera
La sauche charcutière doit être légèrement « aigre-douce » preuve que cette saveur existait aussi en Occident dans la cuisine « classique » ou « bourgeoise » et même « familiale »
Quelques cornichons et oignons au vinaigre
Hachés grossièrement.
Là j’ai utilisé des câpres.
La langue a été réchauffée quelques minutes, cinq au plus, dans le bouillon de cuisson sans faire bouillir. .
Il ne fait pas la durcir, donc la racornir, littéralement la transformer en corne !
Elle peut cuire des heures dans l’eau bouillante mais une fois cuite et refroidie elle devient fragile et se durcit très vite.
Je vais faire hurler les puristes mais un petit coup de micro-ondes réglé sur « moyen » la réchauffe fort bien en quelques secondes sabs, justement, la racornir..
Depuis la préhistoire toute nouvelle forme de cuisson, et la cuisson elle-même, a été considérée comme une hérésie (voir « comment j’ai mangé mon père » !) auprès des « orthodoxes » de la tradition traditionnellement traditionnelle.
Il suffit de lire les hurlements des cuisiniers à l’arrivée du gaz de ville pour s’en convaincre.
Et l’électricité ne fait pas encore l’unanimité, loin de là, dans le Landerneau des Chefs !
Alors, pensez, le micro-ondes.
Bien, qu’en réflèchissant, certains « grands chefs », avec deux minuscules, aient un peu tendance à en abuser du micro-onde et des sauces industrielles congelées.
Comme disent les militaires « Avec leur sale temps ils vont bien finir par nous détraquer la bombe ! »
Bon, là j’ai quand même utilisé le bouillon, j’avoue.
.
On nappe la langue avec la sauce charcutière.
On ajoute un léger filet de vinaigre de vin.
J’aurais pu ajouter un peu de persil, j’en avais, mais il ne faut pas non plus en abuser.
En Italie le nom du persil « prezemotto » désigne les individus qu’on retrouve partout et qui de ce fait sont considérés comme des « casse-pieds » notoires.
C’est tout dire !
Et on sert bien chaud
Comme pour la sauce gribiche, la sauce charcutière contient du vinaigre.
Vin et vinaigre ne font pas bon ménage.
Mais que diriez vous d’une bolée de cidre Normand ou Breton ?
Ou d’une bière de garde de ch’nord ?
Sinon, au pain sec et à l’eau.
Et une recette boulonnaise : le Welsh
Et pour Noel, et même avant, c’est juré, la recette du Christmas Pudding comme à Thurso en Ecosse !