La cuisine japonaise : les sushi

En matière de Fugu ne faites confiance qu’aux ceintures noires !

Lorsque
l’on parle de Sushi, petites bouchées constituées
de riz et généralement de poisson cru, ou de Sashimi,
le poisson cru servi en fines tranches, qui sont certainement les
plats les plus caractéristiques du Japon, il est difficile
de parler de cuisine. Il s’agit plutôt d’un art culinaire
lié à une tradition unique et millénaire.
En effet, si le poisson cru est utilisé dans d’autre pays
que le Japon, en Polynésie particulièrement, et dans
une moindre mesure en Chine, il s’agit alors dans ces deux derniers
cas d’un simple plat particulier, même et surtout s’il est
délicieux, mais utilisant un poisson mariné, donc
cuit, dans du jus de citron ou une saumure.

Pour ce qui est du

Japon, Sushi et Sashimi de poisson cru constituent bel et bien une

institution nationale. Il existe en effet des restaurants spécifiques

aux Sushi, les ” Sushiya ” qui proposent généralement

également du Sushi. Ce que l’on sait moins est que les ” cuisiniers ”

qui confectionnent ces plats sont bien souvent des spécialistes

qui ont obtenu un grade, les fameux ” Dan ”

que l’on retrouve dans les Budo, ou Arts Martiaux Japonais, attestant

leur qualité. Certaines écoles réputées

délivrent donc la fameuse ceinture noire qui atteste un minimum

de trois années d’études assidues dans le choix du

poisson son découpage et sa présentation.

Il existe également des concours destinés à

ces spécialistes dont les plus réputés sont

ceux qui ont obtenu une licence spéciale leur permettant

de proposer à leur clientèle le fameux et redouté

Fugu. Ils sont généralement très fiers d’exhiber

une ceinture noire et rouge ou, mieux encore, une ceinture blanche

et rouge qui atteste qu’ils ont atteint et dépassé

le cinquième Dan. Il faut dire que le Fugu, ou Fougou, n’est

autre que le poisson globe ou tétrodon dont la chair délicatement

rosée est délicieuse mais qui possède l’inconvénient

majeur d’avoir un vésicule biliaire renfermant un poison

foudroyant contre lequel il n’existe, de plus, aucune antidote connue

à ce jour. Une erreur de quelques millimètres dans

le découpage et le toxique se répand dans la chair.

En quelques secondes on meurt étouffé, le système

respiratoire totalement paralysé… comme un poisson hors

de l’eau, dans d’horribles souffrances.

Celui qui tient un Fugu Ryori, un restaurant à Fugu, se doit

donc d’avoir une grande habileté dans le découpage

dudit poisson qui, par ailleurs, sert de lanterne une fois tanné.

Une légende raconte qu’un Maître es-Fugu, Fugu-Senseï,

est capable de lever des filets à un poisson sans tuer celui-ci.

Une fois remis dans l’aquarium il continue de nager. C’est peut-être

un peu excessif mais cela illustre bien d’une part le sujet et d’autre

part l’attirance que les Japonais ont pour les histoires particulièrement

cruelles. Ce qui n’est pas une légende est que le poison

contenu dans la vésicule biliaire d’un seul Fugu est suffisant

pour tuer plus de cent personnes.

Cela n’empêche pas les Japonais de dépenser chaque

année des fortunes pour goûter ce plat très

renommé. Il va sans dire que le Fugu est hors de prix. Si

vous ne désirez pas jouer à la roulette japonaise

en prenant un risque évident, malgré toutes les précautions

près d’un millier de personnes décèdent tous

les ans, vous pouvez vous satisfaire de nombreux poissons tout aussi

délicieux mais notablement moins risqués pour votre

vie et votre santé.

Une

règle unique et absolue… la fraîcheur.

A

vrai dire de l’avis des experts japonais dans l’art du Sushi, tous

les poissons de mer, presque sans exception, peuvent se consommer

crus hormis quelques espèces tropicales rares présentant,

comme certains champignons, des substances hémolytiques altérant

les globules rouges du sang mais qui sont détruites par la

chaleur de la cuisson.

Le seul risque important dans la consommation de chair de poisson

cru demeure la parasitose qui peut être causée par

des poissons infectés. Il convient donc d’éviter la

consommation de chair crue de poisson d’eau douce car ces derniers

sont plus susceptibles d’abriter des parasites.

Concernant les poissons de mer, les risques sont beaucoup moins

importants et même pratiquement nuls. En cas de doute il est

bon de savoir que la Congélation permet d’éliminer

tout risque de parasitose mais que la qualité gustative s’en

ressent. La Congélation, en dehors d’une modification énergétique

profonde, fait éclater de nombreuses cellules et la chair

du poisson perd ainsi sa tenue et, bien souvent, son onctuosité.

Il va sans dire que le poisson sauvage est de très loin préférable

au poisson d’élevage.

Malheureusement, en France, en Europe, comme au Japon la tendance

économique est désormais à l’élevage

du poisson en batteries comme de vulgaires poulets. Or, ces ” poissons

de batterie ” sont nourris avec des farines de viandes

dont le moins qu’on puisse dire est qu’elles incitent à la

plus grande méfiance. Cette nourriture artificielle rend

le poisson plus gras de plus de dix pour cent. Une partie de ces

graisses supplémentaires se constitue d’acides gras polysaturés.

En un mot comme en cent le poisson

est plus gras et cette graisse est la même que celle présente

dans la charcuterie ! Difficile alors de prétendre ” faire

maigre ” le vendredi ! Cette tendance à l’élevage

touche, bien évidemment, les poissons de haut de gamme…

en premier lieu le saumon et la truite… mais cela se sait… mais

également les daurades royales et grises, le turbot, le bar

ou loup, la sole…
Il convient donc lors

de l’achat d’un poisson frais destiné au Sushi de se faire

formellement préciser s’il s’agit d’un poisson sauvage, provenant

le plus souvent d’une ” pêche petit bateau ”

ou d’un vulgaire poisson d’élevage. Notons au passage que

le poisson de luxe comme le turbot ou le bar, même lorsqu’ils

sont d’élevage demeurent chers. Les producteurs jouent sur

l’habitude du consommateur qui, bien souvent, n’est pas prévenu

de quelque manière que ce soit qu’il s’agit d’un poisson

d’élevage et qui pense effectuer une bonne affaire en achetant

un poisson qui, jadis, était réservé à

la table de fête.

Or il n’y a aucune comparaison entre un turbot ou un bar sauvage

et un de leurs tristes Congénères qui sont nés

et qui ont grandi dans du béton en mangeant de la poudre

de sang ou de la bouillie de viscères issue des abattoirs.

Les gourmets japonais insistent également sur le fait que

le poisson péché à la ligne est toujours préférable

au poisson péché au filet car sa chair contient moins

de toxines. Mais, dans tous les cas, pèche à la ligne,

pèche de petit bateau, pèche intensive de chalutier

russe, élevage artisanal ou industriel il est et demeure

absolument essentiel que le poisson, surtout s’il est consommé

cru, soit d’une fraîcheur absolue.
Du fait de la grande

mobilité des poissons sauvages, celui-ci bénéficie

d’une possibilité naturelle d’épuration et la chair

du poisson vivant est stérile. Elle demeure donc très

salubre si elle est consommée aussitôt après

la sortie de l’eau. Mais, si le poisson est consommé plus

tardivement sa salubrité peut être remise en cause

par la détérioration qui se produit sous l’effet des

bactéries.

Si le poisson, de plus, a été mal conservé

par manque de froid cela favorise l’action de germes protéolytiques

qui attaquent les acides aminés et produisent des amines

comme l’histidine, la tryptamine ou la tyramine, très toxiques.

Cela peut se produire, notamment, pour des poissons de grande taille,

comme les thons et espadons, dont la température interne

ne s’abaisse que lentement sous l’effet de la réfrigération.

Il existe alors un risque important d’intolérance plus ou

moins grand suivant les individus, risque qui peut aboutir à

une grave intoxication alimentaire.

Plus il existe de temps entre le moment où le poisson sort

de l’eau et celui où il parvient dans votre assiette, plus

il a de risque d’avoir été manipulé… donc

souillé d’une manière ou d’une autre. Idéalement

le poisson, dès qu’il est péché, est entreposé

sur de la glace fondante, c’est à dire à 0°… cette

température devrait être maintenue jusqu’à son

arrivée chez le détaillant. Dans cette hypothèse

la conservation du poisson utilisé pour le Sushi ou le Sashimi

ne devrait pas dépasser plus de trois jours s’il est non

éviscéré et cinq jours s’il est éviscéré.

Cela restreint très évidemment les possibilités

de se régaler sans le moindre risque. Mieux vaut donc bien

connaître un bon poissonnier et pouvoir lui faire confiance

tout en conservant l’œil et la sagacité de Sherlock Holmes

et du Juge Ti réunis. Ce que la ménagère considère

le plus souvent comme un poisson frais pour une cuisson en sauce

est tout juste passable pour un Sashimi de base. Cela implique un

fait important… si vous prévoyez une Sushi-sashimi partie

pour vous faire plaisir, attendez que l’occasion fasse le larron

et n’achetez que lorsque vous serez sur de votre coup.

En allant chaque semaine au marché, tout en passant devant

un poissonnier et en terminant vos courses dans une grande surface

cela peut se produire au mieux une fois par mois. Il convient de

plus de choisir le poisson qui convient au bon moment… le saumon

peut être correct mais le thon très moyen tandis que

les daurades resplendissent de santé. Dans ce cas mieux vaut

se satisfaire d’une unique et belle dorade royale avec son croissant

d’or sur le front et laisser tomber le thon faute de très

mal dormir.

Un Sashimi royal avec quatre ou cinq sortes de poisson réputés

et de la pieuvre est donc un plat très rare. Si vous avez

décidé d’inviter des amis, tout d’abord il convient

de les prévenir car tout le monde ne supporte pas l’idée

même du poisson cru, ensuite mieux vaut ne pas prendre de

risque…

A moins de connaître un très bon poissonnier qui le

fera pour vous, mieux vaut s’approvisionner directement à

Rungis. Sauf si vous habitez un grand port de pèche et que

vous disposiez de quelques relations il sera difficile de trouver

plus frais ailleurs. Le Sushi demeure donc un plat exceptionnel

qui ne souffre aucune médiocrité. Cela explique, en

partie, le coût très élevé des restaurants

japonais spécialisés en la matière.

Le

sushi et ses alentours…

Si

le Sushi ou le Sashimi constitue un rituel intangible c’est qu’il

existe des ingrédients spécifiques à ce rituel.

Tout d’abord le riz. Il doit s’agir d’un riz rond et non d’un riz

long. Le riz long, de type indica, est à la mode mais ne

convient pas pour le Sushi car il ne se maintient pas et n’est pas

assez onctueux. Il faut utiliser du riz rond de type japonica…

Le fin du fin est de disposer de riz japonais mais un simple riz

rond fera tout aussi bien l’affaire.

Il convient, ensuite, de savoir faire cuire ce riz. L’immense majorité

des ménagères (et des restaurateurs !) japonais

disposent d’une boule électrique uniquement destinée

à la cuisson du riz blanc. Dans ce cas il suffit de suivre

les instructions au pied et à la lettre en respectant les

proportions indiquées. Peu de risque de se tromper et le

riz est le plus souvent très correct. De plus il demeure

au chaud, ce qui est très pratique.

Si vous ne disposez pas d’une boule à riz il convient d’utiliser

la méthode japonaise car elle seule convient. Rincer le riz

à grains ronds dans de l’eau et le frotter avec les mains.

L’égoutter. Un seul rinçage suffit car après

il se conserverait pas sa cohésion qui fait sa particularité.

Laisser le riz gonfler quelques minutes dans la passoire… entre

dix minutes et une heure.

Choisir une casserole la moins épaisse possible. Idéalement

cette fameuse casserole ne servira uniquement qu’à faire

cuire votre fameux riz. Verser le riz égoutté dans

la casserole. Quelle que soit la quantité de riz présente

dans la casserole, mais sans que cela excède la moitié

de la hauteur de celle-ci, il convient ensuite de compléter

avec de l’eau froide jusqu’à ce que celle ci recouvre le

riz et dépasse sa surface de la hauteur exacte de votre phalange

de l’index.

Porter à feu vif la casserole n’étant pas couverte.

Dès que l’eau commence à bouillir et que des bulles

parviennent à la surface du riz, baissez la chaleur au minimum

et couvrez la casserole. Laissez cuire exactement dix huit minutes

sans soulever le couvercle. Ces dix huit minutes chrono sont, au

Japon, un repère de temps presque absolu. Eteignez.

Rapidement glissez un torchon plié très propre et

passé à l’eau froide entre la casserole et le couvercle

et laissez encore reposer au moins cinq minutes. Si le riz est destiné

aux sushi il faut encore lui adjoindre un mélange de deux

cuillerées à soupe de vinaigre blanc de riz (Kokumotsu

Su) et d’une cuillerée à café de Saké

sucré (vin de riz qui ne sert que pour la cuisine) (Mirin

Honteri) pour 250 gr de riz.

Il est possible de remplacer le vinaigre de riz japonais par du

vinaigre blanc d’alcool additionné d’un tiers d’eau auquel

on ajoute une cuillérée à café de sucre

en poudre. Recouvrez et laisser encore gonfler cinq minutes.

Ce riz présente une consistance très particulière

car il s’agglomère, ce qui est pratique pour confectionner

les rouleaux, mais ne colle pas. Ensuite, ingrédient nécessaire

et indispensable, il faut de l’excellente sauce de soja (Shoyu)

japonaise. La sauce Kikkoman, très connue et appréciée,

convient tout à fait… mais certains amateurs ne renieront

pas les sauces de soja (Shoyu et Miso) macrobiotiques que l’on trouve

dans les boutiques de régime. Cette sauce de soja, dans laquelle

on trempe les Sushi et les Sashimi peut être légèrement

adoucie par l’adjonction d’un peu de saké (vin de riz) sucré

(Mirin).

Mais cela ne suffirait pas car il convient d’adjoindre encore deux

ingrédients complémentaires importants le Wasabi et

le Shôga.

Le premier, dont le nom signifie poétiquement ” Rose

trémière de montagne ” est une poudre verte

provenant d’une racine parente du raifort… en plus explosif pour

les muqueuses nasales et les sinus. Ce Wasabi se commercialise en

poudre à laquelle il convient d’ajouter un peu d’eau ou,

plus pratiquement encore, en tube comme de la moutarde. Une pointe

de cette pâte suffit amplement pour titiller les narines.

Au delà grosses larmes assurées.

Le second est, simplement du gingembre (Syouka) confit dans du vinaigre

légèrement sucré. Enfin, aucun sushi ni sashimi

ne serait digne de ce nom sans du radis blanc (Daikon) rapé

en fines lanières. Il peut être remplacé par

du radis noir râpé mais celui-ci doit alors être

mis à tremper quelques instants dans de l’eau glacée

et légèrement salée pour adoucir sa saveur

et surtout son odeur plus tenace que celle du véritable Daikon.

 

Tout désormais serait donc presque parfait. Il ne manque

plus que les Sushi et les Sashimi… et encore et surtout le très

indispensable Saké. Un Sushi sans Saké c’est un baba

sans rhum, un tambour sans trompette, un Roux sans Combaluzier…

.
Impensable. Le Saké,

c’est un vin de riz japonais qui titre 18° et se boit tiède

avec des Sushi. Bien que les Chinois produisent un Saké bon

marché qu’ils vendent au Japonais et qui est également

un vin de riz qui titre 18° et qui se boit tiède avec des

Sushi, le Saké n’ a rien à voir avec l’alcool de riz

ou de sorgho parfumé à l’essence de rose titrant 40°

qui est servi, dans les restaurants asiatiques, à la fin

des repas chinois (Meikweilou) ou vietnamiens (Chum).

Que cela soit dit et répété une fois pour toute.

Le saké est du saké qui fait 18°, se boit tiède…

.Tout le reste est destiné aux fantômes blancs à

long nez. Donc si vous buvez du Saké avec un Japonais qui

mange des Sushi ne vous étonnez pas si il ne fait que 18°

et est tiède au risque de passez pour encore plus barbare

que vous n’êtes réellement. De ce fameux Saké

il existe de multiples crus aux multiples prix allant du coût

d’une bonne appellation délimitée à celui d’un

grand, d’un très grand Bourgogne. En France on trouve généralement

la qualité tout à fait moyenne… faute de connaisseurs.

 

Le Saké se sert exclusivement dans de petits flacons de faïence,

les Tokkuri et se boit dans de petites coupes que l’on échange

en signe d’estime et d’amitié. A moins d’être un vulgaire

Yakusa (maffieux japonais) mieux vaut éviter les coupes avec

une fille nue qui apparaît lorsqu’on la remplit… cela fait

mauvais genre. Les habitués peuvent boire le Saké

dans des bols carrés en bois pour imiter les Samouraï.

Si vous invitez un Japonais bon vivant, attention, il peut vous

vider jusqu’à six ou sept bols de riz et seize Tokkuri par

repas ! Après il demandera probablement à monter

sur la table pour vous chanter quelques ritournelles locales.

Et

enfin, le Sushi…

Celui-ci

se compose, normalement, d’une bouchée de riz légèrement

vinaigré et très délicatement sucré

sur laquelle repose une tranche de poisson cru. Si on excepte le

maquereau (Sara) qui est très légèrement mariné

pour être plus digeste et le poulpe ou pieuvre (Tako) ainsi

que la seiche (Ika) qui sont plongés quelques instants dans

l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour les rendre plus

comestibles, le poisson est cru.

Tout réside donc dans l’art de la découpe. Le thon

(Magouro) ou le thon gras (Toro) ainsi que l’espadon (Burito) se

coupent en cubes ou en parallélépipèdes. Avec

une feuille d’algue Nori cela devient un Tekka Maki. Le saumon (Sake)

ainsi que la daurade (Hamachi) et le carpeau (Koi) se coupent en

tranches fines. La dorade royale (Tai) et le bas (suzuki) ainsi

que le redoutable Fugu se détaillent en fins pétales

et se présentent comme des fleurs. L’anguille de mer (Anago)

et l’anguille de rivière (Unagi) se coupent en fins tronçons.

La crevette (Ebi) ou bouquet (Odori) est séparée par

le milieu en conservant la queue. Du crabe (Kani) on ne sert que

les pinces. Divers coquillages crus peuvent également être

présents : la coquille Saint Jacques (Hotategi), les

clams, les vernis, les huîtres, le corail d’oursin et les

ormeaux ou abalones… sans oublier les oeufs de saumon et de cabillaud

qui sont très appréciés.
Les amateurs ne se

contenteront pas uniquement de sushi au poisson mais aimeront a

déguster également des rouleaux au concombre (Kappa

Maki), de l’omelette roulée (Kobana Maki), des rouleaux aux

algues et à l’œuf brouillé (Hadaka Maki)… le tout

formant un assortiment de sushi (Nigiri Sushi). Alors que le sushi

se présente sous la forme de bouchées ou de rouleaux,

le sashimi se compose exclusivement de poisson cru découpé

suivant les règles de l’art.

Dans un cas comme dans l’autre on plonge le sushi ou le sashimi

dans la sauce de soja et on enfourne le tout. Les spécialistes,

toujours eux, affirment qu’il faut retourner le sushi dans la bouche

afin que le poisson soit en contact avec le palais pour en évaluer

la texture puis avec la langue pour en apprécier la saveur.

Il convient, ensuite, de l’écraser lentement afin de profiter

pleinement de la bouchée puis, enfin, de mâcher afin

de libérer tous les sucs.
Pour le Wasabi il

existe deux écoles majeures. La raffinée qui consiste

à prendre une touche de wasabi (pâte de raifort) entre

le baguettes et de la déposer délicatement sur le

sushi ou le sashimi avant de le plonger sans le soja. La gourmande

qui consiste à délayer discrètement ce wasabi

dans la sauce qui alors devient épaisse et nappe bien la

bouchée. Entre deux il convient pour se refaire les papilles

de grignoter un peu de Daikon rapé et de gingembre bien que

ce dernier puisse être disposé sur le sushi ou le sashimi.

Entre deux bouchées une petite coupe de saké s’impose.

Si on ne se fait pas à ce dernier on peut, évidemment,

choisir de la bière japonaise, très honorable et rafraîchissante,…

les marques les plus connues demeurant Sapporo et Kirin, une bière

chinoise Tsing Tao… ou un vin blanc sec. Eventuellement un thé

vert. Les bières japonaises et chinoises proviennent des

régions où des colonies allemandes s’installèrent

au milieu du siècle dernier.

Trouvant l’eau de source exceptionnelle ils firent venir ,

à grand prix, des Maîtres-brasseurs de Munich… jusque

très récemment les anciennes brasseries allemandes

servaient encore d’unité de production et la bière

était fabriquée comme en Allemagne au siècle

dernier dans le respect de la tradition germanique la plus authentique.

Mais, après un bon sushi rien ne vaut un bouillon clair (Osuimono)

ou une soupe légère à la pâte blanche

de soja (Shiro Miso)… consommés bouillants et que l’on

avale à grand bruit afin de faire savoir que tout s’est bien

passé.
Nous aurions aimé vous donner de bonnes et authentiques adresses de restaurants japonais ou de Sushiya à Paris et en Province mais malheureusement ces derniers temps le marché a été envahi de restaurants communs et qui, de plus, changent tout le temps de propriétaire et de cuisinier.
Les incontournables qu’étaient le Benkei de l’Hotel Nikko ou le Aï de l’avenue de l’Opéra ont disparu depuis belle lurette.

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