Les champignons chinois
dans la cuisine et en diétothérapie

par Georges Charles

Les champignons dans la cuisine, la diététique et la diétothérapie chinoises.

Quelques comestibles de bonne aloi et quelques remèdes de bonne fâme ! Pour les Chinois les champignons (Mogu ou Xun) sont les « fruits de la terre » et ce faisant ils représentent l’essence, le Jing, matérialisé. Ils aident donc à produire cette « essence » et à renforcer celle-ci. Ils protègent donc le corps et ceci particulièrement en hiver.

Les Chinois, comme nous, les consomment frais mais, bien souvent, préfèrent les conserver en les séchant afin de les utiliser à bon escient tant pour leur qualités gustatives que pour leurs propriétés médicinales. Ils entrent, ainsi, dans de nombreuses recettes de « santé » lorsqu’ils sont considérés comme comestibles.

Mais les Chinois utilisent également d’autres espèces, notamment ligneuses, qui entrent dans la composition de remèdes très réputés et ceci depuis des siècles sinon des millénaires. Ainsi les « ganodermes » et autres « amadouviers » ont toujours été considérés comme remèdes de longue vie à tel point qu’on les retrouve souvent dans la symbolique taoïste sous la forme de « nuages » (Yun) ou du fameux « sceptre de jade » (Jeou Yi) où ils côtoient souvent les « rats du bonheur » (Pian Fu) alias les chauves-souris.

Un petit « Jeouyi » ou « Tcheou I « , le sceptre de jade, alias « champignon magique »

Ling Zhi (en Chine)ou Reiki (Rei Chi)(au Japon) qui est « scientifiquement » le ganoderme lucide (ganoderma lucidum) ou polypore luisant ou polypore laqué. Ici il est associé à une chauve-souris ou « Rat du Bonheur » (Bianfu ou Pien Fu) et de deus sapèques ou pièces chinoises utilisées dans l’art divinitoire et qui servaient, aussi, de « boutons de mandarins » aux étudiants qui allaient devenir des « mandarins lettrés ». Ce qui signifie « Longue vie », « Bonheur », « Réussite » (aux examens impériaux) !

Sans parler des champignons microscopiques comme ce merveilleux « champignon du thé » (aspergillus orizae) qui est à la base de nombreuses préparations fermentées comme le vin de riz, Saké au Japon, le Shoyu, le Miso, le Tamari, le Tempeh. Les Occidentaux commencent à peine à étudier les propriétés de ces champignons mais c’est le champignon parfumé (Mu Xiang) alias Shii Take alias lentinus edodes qui produit le lentinan l’une des composantes essentielles des trithérapies.

En un mot comme en cent vous pouvez en acheter pour quelques euros le Kg dans une épicerie chinoise lorsque c’est le « champignon parfumé », il vaut beaucoup plus chez sous son appellation japonaise de Shiitake surtout lorsqu’il est vendu en pharmacie et il devient hors de prix lorsqu’il s’agit du lentinan.

Un plat de champignon parfumé par mois constitue une excellente prévention ! Mieux vaut rester empiriquement en bonne santé que de se faire scientifiquement soigner. Cela coûte déjà beaucoup moins cher. Et si c’est bien préparé (à la sauce d’huîtres par exemple) c’est délicieux.

Ceci dit les Chinois sont de très gros exportateurs de champignons séchés vers l’Occident et particulièrement vers la France.

Si les Hericium erinaceus et les Lentinus edodes sont réservés aux épiceries chinoises il n’en est pas de même des Boletus edulis (cèpes de Bordeaux) que l’on retrouve dans les épiceries de luxe puisque ré-emballés dans des régions françaises où ils sont réputés.

des champignons « hérisson » (Hericium ericeaneus) vendus en épicerie chinoise.

 

Des bolets délicieux de montagne alias Boletus edulis (cèpes de Bordeaux) mais provenant de Chine.

Dans un trou perdu en visitant une maison mise en vente avec des amis nous avons eu la surprise d’y découvrir un nombre impressionnants de tonneaux légers venant de Chine côtoyant des sachets portant une étiquette laissant croire à une origine bien française.

Et ce « distributeur » avait une boutique ayant pignon sur rue qui n’évoquait rien de la Chine ! Il n’y a pas de petits profits, il n’y a que de gros fripons. Mais, soit dit en passant, contrairement à la truffe chinoise (une nullité sans pareil !) ces cèpes sont d’excellente qualité, on pourrait dire malheureusement.

Un bel assortiment de champignons chinois séchés : des cèpes, des bolets, des pleurotes en forme d’huîtres, des lentins du chêne, des armillaires et aussi des oreilles de Judas.

Et quelques chanterelles en tubes (cantharella tubiformis) qui sèchent très bien et qui constituent un accompagnement d’hiver mais également un condiment apprécié dans les soupes et potages de potiron ou de potimarrons.
On les retrouve parfois en France dans des boutiques « spécialisées » en produits régionaux à un tout autre prix qu’en épicerie chinoise.

Mais ils sont tout à fait honorables et soutiennent la comparaison avec nos champignons « locaux » et c’est là où est le problème !

Champignons noirs : Mu Eul, Yuan Eul, Kirukage et oreilles de Judas. Il s’agit simplement de diverses espèces de champignons lignicoles de la famille des « oreilles de Judas » ( Hirneola auricula judae ou Oryx Judae ou oricularia judae suivant les sous-espèces).

Il existe une espèce plus charnue mais aussi plus coriace de couleur blanche et noire ou gris clair et brun violacé, l’Auricularia polytricha qui est également commercialisée sans les épiceries chinoises mais qu’il convient de découper en fines lamelles pour l’urilisation, notamment dans les « pâtés impériaux » vietnamiens (le champignon se nomme alors Nam Neo) ou dans le riz sauté dit « cantonnais ». Ce riz sauté est traditionnellement servi en Chine à la fin des grands banquets où il convient de le refuser en disant « Pu Hao ! » littéralement « plus (de) place !  » ou, peu s’en faut, « Je suis rempli ». Ce plat ne sera consommé que par les éventuels « barbares » non au fait des traditions de table.

Il servira donc le lendemain de la fête comme repas léger et équilibré. Equilibré ? Oui parce qu’il représente en cuisine l’application du principe des Cinq Eléments tant dans la couleur que dans la texture et dans la cuisson ! Le noir du champignon représente donc l’Eau (Shui), l’hiver, le Grand Yin, le Nord, les os et articulations.

Les champignons noirs sont donc mis à tremper dans de l’eau salée et cuits lentement à l’eau et sont « onctueux ». Le vert des petits pois (ou autres !) représente le Bois (Mu), le printemps, le Petit Yang, les muscles et les tendons. Ils sont juste frits quelques instants à l’huile (cuisson par le bois) et restent croquants. Le rouge de la saucisse ou du jambon (idéalement du Hunan) représente le Feu (Huo), l’été, le Grand Yang, la circulation et la thermorégulation.

Le jambon oun la saucisse est grillé un instant (cuisson du feu) et est « charnu » Le jaune de l’omelette représente la Terre (Tu), le centre, la cinquième saison de fin d’été (ou de fin de saison), les organes, la nutrition et l’équilibre. Elle est cuite en récipient de terre et parfumée donc de saveur douce. Le blanc du riz représente le Métal (Jin), l’automne, le Petit Yin, la respiration et l’olfaction.

Il est cuit dans un récipient de métal couvert et demeure « ferme ». Mais, malheureusement, les restaurateurs asiatiques ont justement remarqué que les clients blancs (alias les Guailos donc les « Gaulois » !) laissent les petits morceaux de champigons noirs sur le bord de l’assiette et n’en utilisent plus dans ce plat afin d’éviter qu’ils finissent à la poubelle.

Au « resto asiatique » : c’est un « riz cantonnais » !
Mais, c’est évident il manque quelque chose.
Elémentaire mon cher Watson.

On passe de « Cinq Eléments » à « quatre éléments » donc de l’Orient à l’Occident et on se prive ainsi d’un petit aliment de santé fort sympathique par excès d’adaptation d’un coté et par manque de curiosité de l’autre. Ce qui n’empèchera pas les mêmes clients d’aller se faire arnaquer, pour demeurer poli, avec des truffes chinoises aux environs de Noël ! Mais dans ce cas le noir se porte bien.

Une future belle récolte dans un vieux sureau à Nesle Normandeuse

C’est un champignon lignicole poussant sur les vieux troncs à ne pas confondre avec les pézizes qui poussent sur les sols humides et qui sont également comestibles comme « champignons noirs »

On comprend mieux le nom scientifique de auricula judae – oreille de Judas !

Ce sont des espèces lignicoles qui poussent sur des arbres en mauvais état, particulièrement les vieux sureaux où on peut les récolter jusqu’en hiver dès qu’il pleut et qu’il y a un redoux.

On peut tout à fait en faire une ample provision dans les forêts françaises en fin d’automne et il suffit de les faire sécher et ils perdent alors près de 85% de leur poids. Une fois réhydratés ils reprennent leur forme initiale.

La récolte des champignons noirs, alias oreilles de Judas (les Chinois les nomment aussi oreilles de chats ou oreilles de chauve-souris !) a été déshydratée et est prête à l’usage.

Comme personne ne lit ces articles je vais vous confier un secret très personnel.

Pour déshydrater pas mal de produits comme les champignons, les fruits, les légumes et même certaines viandes, j’utilise un déshumidificateur électrique dont on se sert, généralement, à la campagne, dans les résidences secondaires de la côte normande pour chasser l’humidité. C’est très efficace. En combinant, en hiver, la douche chaleur d’un radiateur et le déshumidificateur, il suffit de quelques heures dans une petite pièce pour « momifier » des produits alimentaires qu’il suffit, ensuite, de conserver au sec. Lulu, notre octodon, adore les rondelles de carotte et de bananes ainsi naturellement traitées. Mais revenons à nos oreilles de Judas ! On remarque d’ailleurs différentes colorations allant du noir au brun orange en passant par le vert (présence de lichens) : il convient donc de bien les rincer !

Il convient de les faire tremper dans de l’eau tiède puis de les faire cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau à peine  frémissante faute de quoi ils perdent leur saveur subtile et demeure caoutchouteux. Il faut supprimer le petit pédoncule souvent sableux.

Ils sont vendus en épicerie chinoise où l’in distingue les « oreilles de chat » (Mu Eul ou Mu Er) noirs, des « oreilles de nuages » (Yuan Eul plus blancs). Sous cette dénomination sont également commercialisés des « champignons nuages » qui sont, en réalité des sparassis crépus (sparassis crispa) également très communs dans nos forêts.

Ces divers champignons agrémentent soupes, salades et plats « asiatiques » et sont indispensables au fameux « poulet aux champignons noirs » grand classique des restaurants « chinois » en France. Même et surtout si ce plat est totalement inconnu en Chine !

Les champignons noirs sont de nature tempérée et de saveur douce.

• Ils agissent sur le méridien des reins et ont une action profonde sur les méridiens de la rate.
• Ils facilitent le transit intestinal et sont légèrement laxatifs.
• Ils permettent de faire baisser le taux de mauvais cholestérol

Champignon parfumé, Shiitaké et lentinan : même combat mais pas au même prix !

Le fameux champignon parfumé de la cuisine chinoise et japonaise n’est autre que le non moins champignon de longévité Shii Take de la médecine classique chinoise et japonaise !

Un sachet acheté en épicerie chinoise dans le XIIIe.

On note le nom latin de lentinus edodes (lentin du chêne) De la santé condensée pour le prix d’une poignée de cacahouètes ! Les deux ne sont autres que Lentinus edodes, ou lentin du chêne, utilisé depuis des millénaires comme « produit de longue vie ».

Ses propriétés sont multiples et il a l’avantage d’être délicieux, ce qui ne gâte rien.

En Asie, le prix de ce champignon dépend presque uniquement d’un aspect qualitatif, les meilleures variétés, récoltées en montagne et dans des conditions très particulières, après un gel et des brumes matinales, valent de petites fortunes.

Leur chapeau est finement craquelé de réticules ce qui leur donne un aspect mordoré, sinon argenté, caractéristique.

Les champignons parfumés sont assez caractéristiques de par leur forme avec les craquelures en ocelles sur le chapeau et leur forte odeur « harmonieuse » (Xiang). De quoi se régaler et aussi demeurer en bonne santé pour quelques euros mais qui n’iront pas dans les labos pharmaceutiques.

Ce sont les champignons les plus actifs et les plus goûteux donc les plus réputés. Les médecins chinois affirment que les propriétés du champignon varient de un à cinq suivant la qualité, aspect des choses qui, comme pour le fameux Ginseng, n’est toujours pas assez pris en compte par les laboratoires pharmaceutiques  occidentaux.

La qualité ne se trouve pas sous le scalpel !Les autres catégories sont moins onéreuses et vous pouvez en acheter en assez grande quantités dans les épiceries chinoises, une cure de santé à base de ces champignons demeurera somme toute bon marché.

Ces champignons se font tremper une vingtaine de minutes à l’eau tiède puis il convient de les faire cuire une vingtaine de minutes dans une eau à peine frémissante. Le pied, coriace, est à enlever. Mais les Asiatiques le hachent menu et le réservent pour parfumer les sauces. Il s’utilisent dans de nombreux potages, plats en sauce.

Ce champignon parfumé est également vendu frais car il s’élève fort bien, mais sa saveur exceptionnelle ne se développe réellement que séché dans de bonnes conditions. Frais ou séché c’est, répétons le, un produit très réputé tant sur le plan de la santé que sur le plan de la gastronomie.

Sa nature est neutre, sa saveur douce et il possède une action sur les méridiens de la rate, de l’estomac, du foie, des poumons, des reins.

• Il agit également en profondeur sur les méridiens du coeur et de la vésicule biliaire.
• Il régularise le souffle (QI) et accroît le principe essentiel (Jing).
• Il passe pour favoriser l’économie de l’énergie ancestrale et est donc un antifatiguant de profondeur.

Plusieurs études chinoises et japonaises ont prouvé des qualités antivirales et surtout antitumorales issues de sa substance la plus active, le lentinan. Celui-ci est désormais utilisé en Occident dans les trithérapies et le traitement d’appoint du cancer.
Le Lentinus edodes (lentin du chêne) contient plusieurs autres substances actives : les polysaccharides et du germanium à l’état naturel.

• De l’adésonise qui prévient la formation de caillots dans le sang et qui améliore la fonction sanguine.
• Des triphénoïdes qui agissent en profondeur sur le système digestif.
• De l’essence ganodérique qui agit sur les cellules de la peau et ralentit son vieillissement.

En chinois il se nomme Mu Xiang, or Xiang représente une saveur/odeur fondamentale qu’on traduit en occident par « parfumé ». On peut donc traduire mot à mot « champignon (à pied) parfumé » Mu représentant un végétal possèdant un « pied » ou un tronc. Mais Xiang (Hsiang) est aussi le radical 186, donc le caractère essentiel, signifiant aussi odorant, substance aromatique (qui désigne également l’délectable, succulent, délicieux, bon, excellent, vertueux, de bonne renommée, de bonne fâme, qui a le parfum de la vertu (De). C’est également harmonieux, ce qui met en harmonie, qui régularise, dont l’effet permet d’atteindre l’harmonie.

Des « champignons parfumés » Mu Xiang qui ne sont autres que des Shiitake donc les lentinus edodes dont on extrait le lentinan. Entre « champignon parfumé » et « lentinan » le prix varie de un à un million.

Mais le produit actif est strictement le même.

Par « principe de précaution » mieux vaut simplement manger des champignons parfumés au moins une fois par mois ! Et un bon plat au resto chinois est quand même plus agréable que des gélules ou des injections.

Le professeur Jacques Lavier (qui enseignait aussi le chinois à l’université de Taipei en dehors de ses cours magistraux d’acupuncture) parlait, concernant la médecine occidentale de « médecine anale (ou annale !), buccale et intra-veineuse ». Il serait donc possible de parler, en ce qui concerne une partie de la médecine chinoise de « médecine buccale et gastronomique ».

Les champignons parfumés existent également en conserve (à gauche).
A droite ce sons ces « champignons de paille » (de riz) alias volvaria esculenta (volvaires délicieux, le nâm rom de la cuisine  anamite et qui est indispensable dans le fameux tom yam thaï.

Un thé au champignons (Shiitake ou lentinus edodes) très utilisé au Japon.
C’est un excellent tonique.

Les « champignons nuages blancs » qui sont des tremela fructiformis (trémelles en forme de fruits (en grappe) et qui sont assez proches des algues mais qui poussent sur des souches.

Les mêmes trémelles sêchées qui ressemblent à des éponges marines et qui, justement, on un petit goût de marée.

Ce sont les « champignons nuages blancs » (Bai Yun Xun) que l’on retrouve dans pas mal de recettes de longévité et autres élixirs.

Leurs « vertus » n’ont probablement jamais été étudiées en Occident. Où irait-on si on se mettait à croire en des fables d’un autre âge et surtout d’une autre partie du monde que l’on nommait jadis Tartarie ! Or, de la Tartarie à la barbarie il n’y a qu’un pas. Et on ne va quand même pas étudier la médecine des barbares ! Et quelques autres champignons « non toxiques » !*

Nos amis Chinois nous proposent, grâce à Internet, quelques espèces de champignons que l’on retrouve, parfois, sur les marchés ou dans des boutiques « régionales » mais, évidemment, sans la mention : « provenance de Chine ». En voici un exemple :

Dear Sir/Madam,

We are a exporter of mushrooms and edible fungi in China. Including dried, frozen(IQF), brined(salted) and canned mushroom. We have own processing factory of mushrooms.

Wild mushrooms: (alias champignons sauvages)

－Morels (Morchella Conica, Morchella Esculenta) – alias morilles

－Boletus edulis (Porcini) – alias cèpes de Bordeaux

－Chanterelles (Cantharellus Cibarius) – alias girolles

－Black Truffle – alias truffe noire (de Chine !)

 

Cultivation mushrooms: (alias champignons d’élevage)

－Champignon (Button mushroom, Agaricus Bisporus)

－Oyster mushroom (Pleurotus Osteratus) -alias pleurote en forme d’huître

－King oyster mushroom (Pleurotus Eryngii)

－White/Brown Shimeji

－Nameko mushroom (Pholiota Nameko)

－Shiitake mushroom (Lentinus Edodes)

－Auricularia Auricula (Black Fungus)

－Straw mushroom

(dépliant reçu par Internet le 04/04/2017)

Il y a deux ou trois ans des amis cherchaient à acheter une maison dans la vallée de la Desge près de Paulhac en Margeride et non loin de Saugues. En visitant l’une d’elle nous avons été surpris d’y découvrir toute une série de gros conteneurs avec des caractères chinois : il s’agissait de champignons dont, évidemment, des cèpes de Bordeaux et des morilles. De quoi alimenter tout un marché « local »  et les touristes de passage. Nous avons appris, par la suite, que les « gens du coin » n’étaient pas dupes et connaissaient fort bien le revendeur.

Le Chaga : un super champignon très à la  mode au Québec !

Chaga sur un tronc de bouleau au Québec

Le chaga, de son, nom scientifique latin inonotus oblicus également connu sous les dénominations vernaculaires de polypore cendré ou de carie  spongieuse du bouleau est un parasite du bouleau mais se développe également sur d’autres arbres. Mais contrairement aux champignons parasites du bois il n’affaiblit pas son hôte mais au contraire le soigne. Cette particularité a été observée depuis des siècles sur les lieux de son habitat qui englobe la Russie (Sibérie…), la Corée du Nord, l’Europe du Nord, l’Amérique du Nord (Québec et Canada, Alaska, Nebraska…) et il est de ce fait très utilisé en médecine ethnique, particulièrement par les Amérindiens. On le trouve également au Japon sous le nom de Kabanoanatake et en Chine en tant que Bai Hua Rong. En Chine, depuis des siècles il entre dans la composition du Yunnan Baiyao (poudre blanche du Yunnan qui est un cicatrisant très réputé et qu’on nomme aussi « poudre des gangsters » car elle est souveraine dans le traitement des blessures par armes blanches ou par armes à feu (qu’on pourrait nommer « armes noires » !). Le flacon traditionnel contient une petite pilule à n’utiliser qu’en cas de grave hémorragie interne !.
Depuis quelques années la pharmacopée médicale s’intéresse à  ce champignon et à ses usages. Il est de fait qu’il contient plusieurs substances dignes d’intérêt comme les phytotrons (lanostérol), l’acide botulinique, l’acide pantothénique, des polyphénols comme la riboflavine, la niacine et également de grandes quantités de mélanine. Il est donc justifié de lui concéder des effets non négligeables dans divers  cas de psoriasis, de gastrites. Il est considéré comme un fortifiant, un anti-allergique, un antiseptique (poudre du Yunnan), un anti-inflammatoire, un anti tumoral et un antioxydant. De là à lui concéder le titre envié de panacée il n’y a qu’un pas que d’aucun franchissent peut-être avec une enthousiasme excessif.
Mais, comme souvent en  ce qui concerne las champignons, la recherche fondamentale traine quelque peu les savates et nous devons nous contenter de recherches scientifiques et médicales russes, chinoises ou coréennes. Les Nord-Américains commencent à se pencher sur ce phénomène et certaines études semble confirmer qu’il pourrait être à l’origine de remèdes de premier plan dans divers domaines de la santé et du bien-être.

Chaga récolté et prêt à une utilisation domestique (infusion, décoction, teinture…)

Quelques mots sur la toxicité* des champignons !

* (en précisant que la toxicité varie suivant les lieux, les époques, les auteurs, les modes, les tendances, les utilisateurs, les recettes.

Il convient, comme souvent, de faire de la « pédago-démagogie », et de ne pas inciter à certaines consommations illicites bien que millénaires !

Donc de ne pas faire sécher ni surtout consommer n’importe quoi sous le prétexte de reconstituer le Sôma des anciens ou , pire, de tenter des ivresses mystiques avec des « chapignons de lutins » dont certains spécimen s’échangeaient, entre « medecine-men » contre un troupeau de rennes. »

Et donc de confondre quelque peu les effets de la phalloïdine, de la muscarine, de la psyllocibine et autres substances notoires contenues dans lesdits champignons. Il s’agit d’un phénomène connu.

Si vous avez mangé des champignons chez votre belle-maman et que, vous trouvant assez mal, vous avez néanmoins la force de vous rendre au service des urgences le plus proche, l’interne de service ne prendra pas de risques.

Il conclura immédiatement à un risque d’empoisonnement phalloïdien et sortira le grand jeu. Alors que vous avez peut-être simplement consommé quelques coprins accompagnés d’alcool ce qui est déconseillé !

Dans ce cas précis vous vous sentirez assez mal quelques heures puis les symptômes disparaîtront comme par miracle. Vous seriez resté chez vous les champignons n’auraient pas été accusés et ne seraient rentrés dans aucune statistique autre que la vôtre.

Donc la conclusion est : avec des coprins j’évite l’alcool.

Mais l’interne imagine le pire, donc la destruction du foie dans les 72 heures par la phalloïdine !

Et il va agir en conséquence. Et par conséquence vous allez alimenter la statistique nationale des empoisonnements par champignons ! Et au bout de quinze jours de lavages d’estomac sinon de mise sous dyalise si l’interne est prévoyant pour la suite de sa carrière, vous ressortirez, enfin, indemne, ou presque, de l’hôpital en vous jurant qu’on ne vous y reprendrait plus. Pour une simple incompatibilité d’humeur entre la diéthylamine des coprins et l’alcool conjointement ingéré ! Fallait-il encore le savoir. De là à ce que certains olibrius recherchent les effets produits par ces champignons il n’y a qu’un pas, mais ils ne se présentent que très rarement aux urgences !

Mais rassurez vous, à moins que votre pharmacien soit un mycologue averti, il y en a, il y a quelques chances pour qu’il s’y connaisse autant que vous et qu’il vous ait fait jeter, par principe de précaution, les fameux coprins et même tous les champignons qui ne sont pas des cèpes de Bordeaux ou des girolles ! Il suffit de laisser un gros champignon de Paris dans le bas à légume de votre frigo quelques jours pour le laisser mûrir en s’épanouissant et d’aller le présenter à son pharmacien pour détecter le mycologue. Si il vous enjoint de le jeter tout de suite et d’aller vous laver les mains il s’agit d’un pharmacien qui comme beaucoup d’autres a juste consacré une après midi, sur sept ans d’études, à la mycologie ou a plus simplement séché le cours. Si il vous dit, « c’est probablement un bon, un agaric, mais est-ce que vous en avez d’autres semblables dans le coffre de votre voiture ? » c’est un sérieux qui ne prend pas de risque car bon nombre de « clients » on pourrait dire de « gaziers » ou de « rombiers » présentent un ou quelques champignons au pharmacien alors qu’ils en ont dix Kg de « semblables » dans le coffre de leur véhicule. Donc de quoi empoisonner tout leur entourage.

Par semblable on entend généralement, en effet, un pied, un chapeau, des lamelles et une couleur à peu près indéfinissable ! Ceci dit il n’y a pas de mystère ni de recette en dehors de la connaissance précise de l’espèce que l’on peut consommer ou de celle que l’on doit rejeter. Donc de la détermination des espèces et même des sous-espèces. En se méfiant des noms locaux ou vernaculaires qui n’offrent aucune garantie car deux champignons fort différents peuvent avoir le même nom dans deux régions différentes. C’est vrai que les doubles noms latins cela fait pédant mais c’est le seul moyen de ne pas confondre deux espèces et ceci n’importe où, ou presque, sur la planète. Et il convient, aussi, de mettre quelque peu à jour ses connaissances !

En effet, quelques champignons consommés autrefois couramment, comme certaines clavaires, sont désormais fortement déconseillés car ayant causé quelques graves accidents. Certains champignons, y compris des cèpes, consommés crus peuvent chez certains individus provoquer des réactions allergiques. Mais dans ce cas, pas de panique, ce n’est que fort passager et deux doigts dans la gorge font cesser le processus ! Avant la mode des « carpaccio » ce phénomène n’avait jamais été détecté auparavant mais est assez significatif pour avoir motivé quelques communiqués de presse de la part du Muséum d’Histoire Naturelle. Dont tout le monde se contrefout, par ailleurs. Parce qu’un carpaccio de cèpes en bouchons de champagne finement découpés et arrosés d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de citron, d’un mince filet d’authentique vinaigre balsamique (classico) de Modène et de quelques copeaux de parmesan, c’est quand même quelque chose ! Il existe bien des risques qu’il faut reconnaître sans les minimiser mais également sans tomber dans l’excès de parano. Il y a des champignons toxiques, donc certains sont mortels, et qui sont parfois, malheureusement délicieux sinon ils ne seraient pas consommés. Il faut connaître la dizaine de champignons mortels et la dizaine de champignons réellement toxiques.

Il y a quelques champignons qui, gastromoniquement, valent le coup et même le déplacement et qui sont, heureusement, tout à fait comestibles. Il faut connaître la douzaine de champignons qui « valent le coup ». Il y a de nombreuses espèces fort sympathiques au demeurant mais qui ne valent que par la sauce à laquelle on les accompagne et, dans ce cas, on peut fort bien s’en passer ! Il faut regarder avec une bienveillante attention les 400 et quelques champignons sans réel intérêt gastronomique qui colonisent nos forêts et nos prairies sinon nos jardins et nos parcs. Et même les cueillir, les renifler et les goûter, juste un tout petit bous que l’on recrache très vite.

C’est amer, c’est sucré, c’est piquant, c’est bizarre, c’est arrrrrggggghhhh ! Mais ça n’a jamais tué aucun mycologue ! Et c’est l’un des moyens de ne plus se tromper. Et puis c’est une expérience qui ne coûte pas très cher. Et comme ça pour se faire plaisir ! Sans avoir à se justifier. Cela permet surtout de dédramatiser le champignon sauvage. Et de faire acte, avec les enfants, de pédagogie. Mais il ne faut pas continuer, à loisir, de diaboliser imbécilement le champignon et croire faire preuve de courage ou de bonne oeuvre en les piétinant sauvagement pour l’exemple et par répression préventive, ce qui, de plus est parfaitement inutile et idiot. Avant la seconde guerre mondiale bon nombre de braves gens avaient très peur des champignons mais trouvaient que Adolf Hitler était un charmant garçon. Et c’est quand même lui qui leur a empoisonné la vie ! On a les ennuis qu’on peut !

Il existe d’autres champignons asiatiques commercialisés soit séchés soit en conserve, il s’agit des « champignons de paille » (Hsien Kao Gu) ou volvaires délicieuses (volvaria esculenta) qui se présentent lorsque le jeune champignon est encore sous sa forme ovoïde. Ces champignons sont cultivés sur de la paille de riz.

En conserve il suffit de les rincer à l’eau claire puis de les faire cuire comme des champignons frais, séchés, il suffit de les laisser tremper quelques minutes dans de l’eau chaude. L’inconvénient, ou l’avantage, de ces derniers est de teinter en brun la sauce de cuisson.

Les Japonais consomment, donc commercialisent, également les variétés Enokitake qui sont des champignons jaunes à tige fine, Matsutake qui sont des champignons poussant dans les bois de pins et qui sont au Japon l’équivalent de nos truffes, Nameko qui sont proches des champignons de paris mais de texture plus gluante.

Ces divers champignons sont de nature fraîche et humide, de saveur douce et agissent principalement sur les méridiens des reins et de la rate. Ils favorisent la production des liquides (Jing et Xue) et harmonisent les trois foyers ou triple réchauffeur.

En Chine, comme au Japon, les champignons sont considérés comme issus de la rencontre entre le principe essentiel terrestre (Jing) et la fraîche humidité des nuages. Les variétés montagnardes sont donc recherchées et parées de nombreuses vertus.
Bon nombre de ces champignons sont donc utilisés avec succès depuis des siècles sinon des millénaires en médecine traditionnelle.

Malgré tout, à cause de leur nature fraîche et humide, les champignons sont déconseillés à ceux qui souffrent d’un excès d’énergie Yin ou qui ont tendance à retenir l’eau (mains moites, transpirations froides, oedèmes…).

L’autre champignon du thé ! Aspergillus orizaz, sauce de soja et saké C’est le champignon du thé que l’on nomme aussi plus extraordinairement champignon de longue vie, hongo kongo (champignon diamant), kombucha, kambeca, Mo Gu et qui se cultive prosaiquement à partir du thé noir fermenté que l’on laisse infuser avec un peu de sucre puis fermenter.

Ce champignon microscopique aurait une triple action sur la digestion, sur l’artériosclérose et sur le diabète, il est également bénéfique pour la cellule hépatique et pour réduire l’hypertension, pour améliorer la qualité du sang et en régulariser la circulation (Steinneger et Rodriguez cités dans le Larousse des champignons).

Mais ce champignon sert également à la préparation de très nombreux aliments et boissons en Extrême-Orient. C’est le cas du Koji qui est préparé en inoculant du riz avez des spores de aspergillus orizae et en laissant incuber à température ambiante.

Grâce au Koji on obtient le Miso, pâte de soja et de céréales fermentées qui est la base de l’alimentation traditionnelle japonaise. Et à partir du même Koji on obtient, également par fermentation la sauce de soja (Shoyu ou Tamari).

Le Ketjap (qui a donné son nom au Ketchup ou « cat-soup ») est une sauce de soja indonésienne également fermentée. Et c’est également à partir de ce champignon que sont fabriqués en Chine le vin de riz (Shaoxing) et au Japon le Saké, également un vin de riz glutineux !) qui titre 18° et qui se boit tiède à ne pas confondre avec l’alcool de riz parfumé à la rose, le Mei Kwei Lu (Meigueilo) qui est un digestif.

C’est le fameux « nouveau syndrome du restaurant chinois ». Quand dans un restaurant asiatique on vous propose en fin de repas un « Saké » il s’agit en fait de tout autre chose puisque c’est le Mei Kwei Lou, un alcool de riz parfumé à la rose et fortement sucré.

Le Saké est un vin de riz exclusivement JA-PO-NAIS !

C’est comme si on vous proposait une bière et qu’on vous servait une Bénédictine ! Mais le « long-pif », le Guailo (Kwai Lo), littéralement le « mec » (Lo) « entité perturbatrice » (Guai ou Kwei – qui est une sorte de fantôme malfaisant et pathogène) veur du « Saké », du « Kung-Fu », du « Chop-Suei », du « Chow Mein », du « Bruce Lee », du « Qigong » et du « Feng Shui » et l’Asiatique en a toujours en réserve.

Le pire c’est que désormais au restaurant (présumé) japonais il faut également se battre pour obtenir du vrai Saké car la plupart des restaurateurs japonais sont généralement asiatiques (Vietnamiens, Cambodgiens, Laotiens…) et tiennent absolument à vous refiler de cet alcool de riz de mauvaise qualité qu’ils nomment là bas assez péjorativement « Choum » ou « Tchum ».

Et dont Bodard se servait pour confectionner d’inénarrables cocktails à base de jus de litchis et de pastis (parfois colonial donc du laudanum ou élixir parégorique). De quoi ne pas se lever trop tôt le lendemain matin.

Mais qui a donné, putativement, le fameux « cocktail chinois maison » Et qu’il nommait Kokoli (alcool de riz avec l’assent corso-vietnamien de Franceschi) Et qui est désormais le plus souvent fabriqué dans le Sud de la France ! Et il faut donc préciser, en faisant les gros yeux et en remuant énergiquement l’index « du Saké japonais et tiède ! »

C’est l’alcool des grands banquets chinois qui sert à porter les toasts et qui, à cause de ça, est devenu hors de prix ! Bon c’est spécial. Mais il est également préparé à base d’une fermentation produite grâce au champignon du thé, l’aspergilus orizae. Et le serveur asiatique va se marrer et invariablement dire « Ah, vous connaissez ! ». OUI, on connaît ! Grrrrr !

 

Champignon du thé et breuvage de longévité

Et c’est AUSSI avec ce champignon du thé qu’on prépare traditionnellement le Kéfir dans toutes les steppes de l’Asie Centrale et jusque dans l’Hymalaya où il se nomme alors Kambeca (Kam Pe Cha – littéralement thé (Cha) de bonne santé (Kambe) .

En Chine c’est le Kombucha, au Japon, le Hongo Kongo (littéralement boisson du (sûtra) diamant) au Vietnam le Kongo Nam (eau (boisson) de diamant). On peut le préparer avec de l’eau légèrement sucrée ou du lait. L’idéal étant du lait de yak ou de jument. Mais vous pouvez aussi utiliser du lait de soja ! Il suffit de disposer d’un thé semi-fermenté ou fermenté, noir, vert ou rouge, qu’importe qui n’ai pas été irradié. De le faire infuser dans de l’eau légèrement sucrée et dans un récipient très propre qu’on recouvre d’une mousseline (gaze à pansement) stérile afin que d’autres spores ne contaminent pas la préparation.

De laisser reposer quelques jours et d’isoler les « îlots » qui se forment pour les cultiver dans d’autres bocaux avec de l’eau sucrée par un fruit sêché. Le liquide obtenu, le Kombucha (Hombu Kombu, Kongo Nam… est légèrement trouble, légérement alcoolisé, légèrement acide et se boit comme du thé froid. Et ce sera votre souche « personnelle » que vous vous serez appropriée et qui vous sera « propre », « authentique », « Zheng ». Donc évitez de vous faire rouler en l’achetant sur internet ou que sais-je encore. Et préparez la tout simplement. Et après, seulement, je vous donnerai quelques autres recettes que je conserve sous le coude. Une fois la souche obtenue elle se cultive fort bien en ajoutant au liquide un fruit sec, figue, datte, abricot, banane. Et la « souche » se reproduit fort bien et même parfois trop bien et devient envahissante. Il faut donc, toujours pour respecter la tradition, ne pas la jeter mais l’offrir à des ami(e)s en tentant de les convaincre que c’est très bon, très sain, très utile, très bon pour la santé et très écologique.

 

Autres champignons (chinois ou non !) à propriétés médicinales :

Armillaire couleur de miel (amilariella mellea)

• De saveur amère qu’il convient donc de faire cuire à l’eau avant de l’utiliser.
• Acide armillarique : antibiotique (strepto/pneumo/staphylo) et anti vertigineux
• Action directe sur le système nerveux central
• Antiviral et antithrombique.

Coriolus versicolor et trametes versicolor

Polypore tramete dans une version blanche

coriolus versicolor ou polypores colorés

Les champignons nuages accompagnent le Dragon !

Les champignons magiques (ou nuages Yun Xiang – littéralement « nuages parfumés »)accompagnent le caractère Fu (Bonheur).

Fu Lu (écriture du bonheur) ce sont les « charmes » ou talismans taoïstes.

Inhibent la multiplication et la prolifération virale contiennent des polysaccharides anti tumoraux. Ils sont très souvent représentés dans l’iconographie chinoise comme « champignons magiques » (Ling Qi – ce qui se dit Reiki au Japon !)

 

Hericium erinaceus

• régénération des neurones
• Facilite la synthèse des hormones stéroïdiens
• Utilisé en Chine dans le traitement de l’Alzheimer

Ganoderme lucide (ganoderma lucidum) ou ganoderme luisant (laqué)

Une poignée de ganodermes lucides

Et quelques autres à Saint Marcel d’Ardèche. C’est le champignon chinois « magique » par excellence (Reishi ou Ling Qi) qui est très représenté dans l’imagerie taoïste et qui a donné sa forme au fameux « Sceptre de jade » (Jeou Yi) (jeu de mot avec maintenir l’énergie, contenir l’unité) des Immortels Taoïstes qui, soit dit en passant, ressemble fortement à un Lingam turgescent.

Bai Jeou Yi : le sceptre de jade blanc du musée de Taipeh (dynastie Ming)
C’est le symbole de la longévité voire de l’immortalité.

Toujours les ganodermes luisants ou laqués qui, en Chine et particulièrement à Taiwan coûtent une fortune.

On lui prête évidemment de très nombreuses propriétés qui dépassent même celles du Shiitake (lentinus edodes) dans le domaine des antiviraux et anti tumoraux. Il entre donc dans la composition de nombreux remèdes ou formules magistrales ainsi que dans des thés médicinaux.

Il suffit de regarder la vitrine des officines de pharmacies traditionnelles en Chine ou dans la diaspora pour constater immédiatement qu’il y est beaucoup plus présent que le Ginseng ! Il est donc très étrange qu’on ne l’utilise pas en Occident et qu’aucune étude sérieuse n’ait été réalisée à son sujet ne serait-ce que grâce aux très nombreux textes chinois le concernant.

Mais comme disait Coppens en ce qui est de la préhistoire « on ne pouvait pas connaître ni reconnaître la préhistoire chinoise car tous les textes la concernant sont publiés en chinois ! » (Science et Avenir). (Concernant des ateliers de dépeçages datant de deux millions d’années !)

Ils auraient été publiés en Volapük intégré il en aurait été autrement ! Passez moi le violon, j’ai une soudaine envie.

Au vu de leurs particularités et de leurs vertus bon nombre de ces simples champignons auraient bien remplacé le médiator haut la main. Mais évidemment les Chinois sont des gogos et leur médecine une « patamédecine qui mérite d’être simplement oubliée » (Abgraal- les charlatans de la médecine ). On a les ennuis, et les scientifiques (sic), qu’on peut.

Des polypores amadouviers (ungulina fomentaria) de très belle taille. Il s’agit de polypores géants ayant poussé sur la souche d’un arbre multi centenaire que des crétins ont coupé. Les champignons sont à la mesure de la taille de l’arbre. C’est à partir de ce champignon que l’on préparait, jadis, l’amadou sous formes de mêches qui permettaient de conserver le feu

Il était donc utilisé depuis des millénaires en chine pour allumer la poudre des feux d’artifice et des « armes à feu » . En rappelant, au hasard, que la poudre est une invention chinoise !

Après l’avoir broyé on lui adjoignait de la nitre et du chlorate de potasse et il suffisait d’une étincelle, souvent provoquée par le chox d’un silex contre une marcassite, pour l’allumer et obtenir un feu »couvant » sur lequel il suffisait de souffler pour le ré-animer.  Ce fut, probablement, le moyen que trouvèrent nos ancêtres « préhistoriques » pour produire et conserver le feu puis l’utiliser au moment favorable.

Amadou signifie par ailleurs amoureux en provençal, donc celui chez qui le « feu couve ». Il est encore utilisé en Chine, toujours broyé, comme hémostatique, donc qui arrête le sang (hemo = sang ; statique = stopper). Il fait donc partie de la recette magistrale du « Yunnan Pai Yao » ou « poudre blanche du Yunnan » bien connu de tous ceux qui manipulent des armes.

Dans le petit flacon de ce médicament existe toujours une petite pilule de « sauvegarde » ou de « miséricorde » qu’il suffit d’avaler pour traiter, de manière interne, les blessures par armes blanches ou par armes à feu. Demander ce remède, en Chine, à un pharmacien aiguise donc toujours sa curiosité. Mais si on lui dit pratiquer le Kung-fu il sourit avec commisération et s’explique alors l’usage qui va en être fait.

Une pratique authentique et sincère n’excluant pas quelques plaies et bosses de temps à autre !