Petite bouffe de rue à Harbin en Mandchourie
Par Yohan Radomski
La cuisine chinoise…en Chine !
A Harbin, une petite rue proche de l’université s’anime spectaculairement le midi et surtout le soir. La raison : la présence d’une trentaine de marchands, qui viennent installer leurs étals de « petite bouffe » (xiao chi). D’autres marchands de rue sont là aussi : vêtements, sous-vêtements, livres, cahiers, bonbons, animaux (chiens, chats), etc.
Parfois, la rue est déserte. La police est passée par là. Evidemment, tout cela est interdit.
Les marchands réapparaissent le lendemain. Il faut bien vivre.
Un jour, tout cela disparaîtra sans doute. Pas hygiénique, pas de contrôle des transactions, etc.
Mais pour le moment, Harbin est une sorte de Far West aux gens conviviaux, à l’esprit bon enfant.
On peut donc encore manger dans la rue, ou acheter pour manger chez soi, si on n’est pas rebuté par les odeurs de graillon, la foule d’étudiants qui s’y pressent en masse, ravis d’échapper à l’ambiance mortifère des réfectoires.
Evidemment, il y a mieux question hygiène…
Il est vrai que les cuistots ont la main lourde sur l’huile, que les aliments ne sont pas toujours conservés au frais.
Mais le nombre des clients assurent un écoulage des stocks rapides.
De toute façon, comme le dit un proverbe : « bu gan bu jing, chi le mei bing ».
Soit à peu près « qui mange sale n’est jamais malade ».
Ce qui me fait penser à un grand-oncle, appliquant les principes de Pasteur à sa façon, qui m’expliquait qu’il FALLAIT manger les bonbons qui traînaient par terre.
Ce que je faisais gamin, au grand dégoût de mes camarades, et à ma grande joie.
Et je ne m’en suis pas plus mal porté.
Bon, de là à en faire un principe général, il y a un pas que je ne franchirais pas.
Mais il n’est pas certain que la nourriture aseptisée, conserves, plats cuisinés, que l’on offre à nos enfants soit le meilleur cadeau que notre société normative puisse leur faire.
Les cuisines chinoises (car chaque province a ses préparations, ses produits, ses spécialités) sont extraordinairement variées.
Variété des aliments. Fruits et légumes inconnus en notre beau pays de France.
Ou qu’on a peut-être oublié : certaines herbes de nos fossés peuvent faire de très bonnes soupes ou accompagnements.
Variété des morceaux cuisinés que nous dédaignons : on peut se régaler de tendons de boeuf grillés en buvant une bière en terrasse, voire de vers à soie (petit goût de noisette), et les étudiants à la pause du matin grignotent des pattes de poulet.
Variété des goûts et des textures (croquant, gluant, amer, pimenté… tout est ici possible et réveille les papilles).
Une dernière chose : cette petite bouffe de rue, c’est bon marché, et vraiment très pratique. Même en hiver à moins vingt degrés, certains de ces marchands étaient fidèles au poste !
Merci à Jin Yuxin, Sun Jingwei et Li Xining de m’avoir accompagné et d’avoir traduit les explications des marchands.
18 heures passées.
Un marchand retardataire arrive dans la rue. Les habitués du quartier s’y pressent déjà. A Harbin, les étudiants mangent en général entre 17h et 19h.
Photo : rue 1
Danbao
« sac à oeuf » : oeuf, farine, porc, champignons, maïs
Assaisonnement : piment, sésame, cumin, sauce barbecue
Photo : danbao 1, danbao 2
JiuCai HeZi
Crêpes frites à la ciboule et à l’omelette : farine, ciboule chinoise, oeufs, sel, glutamate de sodium
Photo : jiucai 1
Kao Leng Mian
Nouilles froides grillées sur une plaque en fer : nouilles froides, oeuf
Assaisonnement : coriandre, huile, vinaigre, piment rouge en poudre, sésame, sucre
Photo : kaolengmian 1, kaolengmian 2
Kao Youyu
Calamar grillé
Assaissonnement : vinaigre, piment rouge en poudre, sucre, sauce soja, oignon, ciboule, ail, sésame
Photo : youyu 1, youyu 2
XiangSu JiLiu
Poulet frit : carcasse de poulet frite, poulet découpé en forme de feuille de saule
Assaisonnement : curry, piment rouge en poudre, cumin, sésame
Photo : xiangsu 1, xiangsu 2, xiangsu 3
Rou Jia Mo
Sanwich à la viande haché : poulet, poivron, oeufs
Assaisonnement : oignon, coriandre, sauce pimentée
Photo : roujiamo 1
Kao Mian Jin
Saucisse de soja grillée
Assaisonnement : piment rouge en poudre, sauce sucrée
Photo : saucisse 1
ShanDong JianBing
Crêpes du Shandong : crêpes, crêpes craquantes, oeufs
Assaissonnement : sauce au beurre de cacahouètes, coriandre, ciboule, piment
Photo : shandong 1
BaShu XiangLa Xie
Crabe pimenté et délicieux (du Sichuan)
Assaissonnement : curry, cumin
Photo : bashu 1, bashu 2
Grillades
cuisse de poulet, aile de poulet, cou de poulet, coeur de poulet, gésier de poulet, tête de poulet, patte de poulet, tranche de mouton, mais, morue grillée, saucisse grillée, tendon de boeuf, rognon gras, rognon maigre, peau de porc, ventre de boeuf, cartilage de porc, brochette de porc, tuyau du coeur, tendon de boeuf sur son dos, caille, chrysalide de ver à soie, crepe grillée, oeuf frit, galette
Assaisonnement : sel, piment, sauce, glutamate de sodium
Photo : grillade 1, grillade 2
FengWei JiBoZi
Cou de poulet à la saveur spéciale : cou de poulet
Assaisonnement : sauce sucrée, sauce Nouvelle Orléans (pimentée)
Photo : fengwei 1
ZhangYu Xiao WanZi
Boulettes de hachis avec du poulpe : pâte, poulpe, raisins secs
Assaissonnement : sauce salade, moutarde, rutabaga, sauce tomate, darne de poisson
Photo : zhangyu 1
Menzi
Ambérique en poudre (variété de soja) (plat du Shandong)
Assaisonnement : ail, piment, vinaigre, beurre de cacahouète
Photo : menzi 1, menzi 2
Fruits de mer sautés
Oignon, persil, piment…
Photo : fruitsdemer 1
MaLa Xiao LongXia
Ecrevisse sautée pimentée
Assaisonnement : coriandre, piment
Photo : xiaolongxia 1
Xiao Ren Xian
Bigorneaux
Photo : bigorneaux 1
MaoDou, Huasheng
Soja et cacahouètes bouillis avec du sel (en apéritif)
Photo : huasheng
Guandong Zhou
Brochettes bouillies : boules de poisson ou de viande, rouleaux de tofu sec farcis de persil et oignon, champignons, chou, surimi, algues, nouilles, oeufs
Photo : guandong 1, guandong 2
Jiang Xiang Bing
Crêpes à la sauce délicieuse : pâte frite
Assaissonnement : sauce, sésame
Photo : jianxiang 1, jiangxiang 2, jianxiang 3, jiangxiang 4
ZongZi et Chayedan
Pyramide de riz : riz, jujube confit, raisins secs
Oeufs durs : cuits dans du thé et de la sauce soja, salé
Photo : zongzi
Mao Dan et Shi Dan
Les oeufs avec duvet (avec poussin)
Les oeufs sans duvet (sans poussin !)
Assaissonnement : sauce, piment, curry, vermicelle
Photo : maodan 1, maodan 2, maodan 3
Tie ban shao
Légumes grillés sur une plaque : tiges d’ail, champignons, aubergines, poivrons…
Photo : légumes 1, légumes 2
Fruits
pêche de printemps, pastèque, poire, pomme, banane, melon Elizabeth…
photo : fruits
Melon cantaloup (tiangua ou hamigua)
Photo : tiangua
melon bailan (bailangua)
photo : bailan
litchis (de Hainan)
photo : litchis 1
Mangoustan (shanzhu)
Photo : mangoustan 1
fraise de Chine (yangmei) (autre fruit que la fraise)
photo : fraise 1
Papaye
Photo : mugua
Pitayas (Huo Long Guo)
Photo : huolongguo
Marchande de fraises chinoises et de litchis
Photo : marchande 1
FengWei CuiPi JianBing
Crêpes craquantes à la saveur spéciale : goût sucré, salé, de fruits, de lait, de maïs
Photo : fengwei 1
Boissons, glaces
Photo : boissons 1, boissons 2
Et un mot de Georges Charles
Comme il est étonnant de constater que la cuisine chinoise en Chine diffère
de la cuisine chinoise en France !
C’est ce qui étonne le plus nos amis Chinois lorsqu’ils débarquent à Paris et qu’ils ne
retrouvent pas plus de 10% de ce qu’ils mangent en Chine.
Et encore !
Il existe quelques rares restaurants réellement chinois à Paris, les autres, l’iummense majorité propose
une cuisine chinoise – plutôt asiatique – destinée aux occidentaux et fortement influencée par
les cuisines, excellentes au demeurant, du Sud Est Asiatique (Vietnam, Cambogge, Laos), donc de notre
ancienne Indochine.
Suivant un critique gastronomique américain nous n’avons pas à nous en plaindre car Paris ainsi que les
grandes villes de France, Bordeaux, Marseille, Lyon, Lille, Strasbourg, proposent ainsi les meilleurs
restaurants vietnamiens du monde et, aussi, les meilleurs couscous du monde.
On ajouterait presque, aussi, les meilleurs kebabs du monde !
Pour la « vraie » cuinine chinoise, hormi quelques spécialistes de la spécialité, ils existent, comme le
« Bonheur du Palais » à Bordeaux par exemple mieux vaut
quand même aller à Londres, Montréal, San Francisco, Hong Kong, Shanghai ou Tokyo !
C’est très snob de l’affirmer mais c’est un fait.
Pour le reste, rotisserie cantonnaise et cuisine asiatique on mange très bien à Paris aussi.
Mais cette ballade dans les rues de Harbin invite à aller faire un tour en Chine !
Voir l’édito « Cultiver l’authentique » ou la stratégie du rouleau de printemps
cliquer ici
Une photo que j’ai prise à Kowloon (Hong Kong) dans Temple Road en 1975.
La roulante valait le déplacement !