Stage cuisine et diététique chinoise

Georges Charles ancien cadre de l’agro-alimentaire de transformation est passionné de cuisine(s) et auteur de plusieurs ouvrages spécialisés :
L’Honorable Cuisine (Encre)
La Table du Dragon (Chariot d’Or)
Hors Séries La Vie Naturelle -Cuisine Chinoise -diététique chinoise
Ex-rédacteur en chef de Tao-yin
Ex-rédacteur de la Vie Naturelle

Rédacteur en chef de la revue du FIPAM
Fondateur des Arts Classiques du Tao

 

 
STAGE DE CUISINE ET DIETETIQUE CHINOISES
avec Georges CHARLES
ORGANISE par
L’ASSOCIATION ARDECHE TAO
Les Arts Classiques du Tao de
l’Ardèche Méridionale

Le sérieux n’exlut pas la bonne humeur !

Association Membre de la Convention des Arts Classiques du Tao
Enseignants Certifié San Yiquan

Membres de la Convention des
Enseignants des Arts Classiques du Tao

Jean François MADELAIN
Quartier du Libian
07700 SAINT MARCEL D’ARDECHE

mail: arcie.oad@free.fr

Lionel RAIMBAULT
lionelraimbault@wanadoo.fr

 

LE STAGE

 

C’est une salle prétée par la mairie qui a servi de cuisine improvisée.

 

La recette est simple.
Il faut prendre une dizaine de participants, pas plus sinon il s’agit de cuisine semi-collective.
Il faut avoir sous la main un chef compétent mais sachant, aussi, se mettre à la portée de toutes et de tous et qui n’en rajoute pas trois kilos pour épater la galerie.
Il faut quelques ingrédients chinois, ou asiatiques, que l’on peut se procurer facilement.
Il faut une cuisinière à gaz afin de pouvoir utiliser un ou deux Wok(s) (qui se nomme Guo en chinois !) authentiques.
Il faut des planches à découper et quelques couteaux à défaut d’un couperet chinois.
Il faut quelques bols, plat, assiettes, tasses, verres, une théière et des baguettes.
Et des produits frais que l’on trouve au marché, chez des détaillants ou, éventuellement dans une grande surface.
Il faut un peu de temps pour préparer le repas mais aussi pour comprendre les règles essentielles de la cuisine et de la diététique chinoises.
Il faut aussi un peu de temps pour déguster le repas préparé en commun, pas par pas
Il faut, peut-être, un carnet pour prendre des notes.
Il faut surtout laisser tomber les préjugés et les clichés se situant entre la friture fumante et la macrobiotique.

 

Le “chef” donne quelques instructions !

 

 

Une partie de la brigade avant l’office !

 

La pratique du dimanche matin : le Qigong du Tao (Tao-Yin Qigong)

Le Tao ne s’apprend pas par coeur mais avec le coeur et le coeur n’est pas motivé par le platonique !
Lorsqu’il est question de l’Unité du Tao, du couple Yin-Yang, des Trois Joyaux, des Quatre Orients et des Cinq Eléments
il convient de ne pas se limiter à une théorie mais de rentrer de plein pied et à bras le corps dans une pratique corporelle vécue avec les sens, donc en sensation.
C’est ce qui différencie l’insensé du sensationnel.
C’est ce qui relie le mouvement aux organes, donc l’organise.
C’est ce qui permet de comprendre les saisons, donc l’assaisonnement.
C’est ce qui fait ressentir ce qui dilate ou au contraire contracte.
C’est ce qui explique que le Yang n’est pas en haut mais qu’il monte et que le Yin n’est pas en bas mais qu’il descend.
Ce qui implique le dynamisme des préparations et ce qui permet les transformations.
Ce qui n’est pas ressenti avec le corps ne peut être appréhendé avec les mains.
Or, qu’on le veuille ou non, la cuisine est avant tout un art manuel.
Mais qui nécessite la mise en oeuvre de la théorie pour aboutir à un résultat.
Ce qui est dans votre assiette.
Et donc ce qui va, au cours d’une alchimie complexe mais de processus très simples, se transformer en vous.
Un proverbe chinois dit que le lapin est le seul à pouvoir transformer de la carotte en lapin.
L’être humain se transforme donc à partir de ce qu’il ingère.
On aura beau dire que le grossier est la racine du subtil, une nourriture vulgaire se transformera toujours en quelque chose de vulgaire.
Comment l’être humain ne pourrait-il pas devenir vulgaire si on ne lui propose que des aliments vulgaires ?
Un aliment tout simple peut, par contre, être cuisiné avec subtilité et sans tomber dans l’artifice ou dans l’artificiel et encore moins dans le synthétique.
Le souci d’économie tant pour le corps que pour le porte monnaie ou pour la nature doit devenir un souci constant de l’être humain responsable et éveillé.
Mais il n’est pas pour autant question de faire grise mine ou pénitence.
Les Chinois, comme les Français mais également les Italiens, les Espagnols, les Allemands et la plupart des peuples de l’Europe et du monde l’ont intuitivement compris.
On aime manger et surtout se réunir pour le faire.
Même les Anglais dont on se moquait mais dont on copie désormais, pour les légumes, les habitudes culinaires du “moins cuit”.

La pratique du Qigong du Tao (Tao-Yin Qigong) depuis des siècles, sinon des millénaires, enseigne comment “Voir ; toucher ; sentir ; écouter : goûter” et tout cela pour “mieux équilibrer, répartir, harmoniser”.
Il n’est pas d’harmonie sans une nourriture harmonieuse.
Mais, depuis la chine antique, l’Art de la Nutrition (Yinshi) concerne les solides (aliments), les liquides (boissons), les aériens (odeurs) et les subtils (couleurs) sans parler des “natures” donc de l’effet produit par l’aliment sur les organes et sur leurs fonctions.
Dans une certaine mesure l’état psychologique d’une personne est autant liée à la façon dont elle se nourrit qu’à ses activités familiales, sociales, culturelles, intellectuelles, spirituelles.
Sinon aucune religion se se serait intéressée à ce que ses adeptes consomment.
Et l’eucharistie impliquant le pain et le vin n’existerait pas.
C’est ce qui relie le grossier au subtil et le subtil au sacré. Donc un peu de pratique ne fait pas de mal et, au moins, ouvre l’apppêtit !

 

Le menu au programme de ce stage
Le menu est d’importance mais l’important est aussi, en un stage, d’apprendre à confectionner plusieurs plats et, surtout, de pouvoir les reproduire chez soi et, aussi, de savoir les adapter.

 

Quelques ingrédients utiles

 

 

Crevettes, champignons, concombre, ciboule et échalotte et un paquet de tofou

 

Une vue générale du plan de travail

 

Quelques sauces et autres ingrédients que l’on trouve à peu près partout

 

 

Menu du dimanche 16 mai 2010 Saint Marcel d’Ardèche

Potage léger aux oeufs de caille
Salade de méduse craquante aux oeufs centenaires
Crevettes sautées au poivre anesthésiant
Filets de canard à la pékinoise
Boeuf à la sauce d’huîtres
Poulet des ancêtres
Riz blanc
Nouilles sautées aux légumes et champignons
Salade de fruits rafraîchis
Thé noir et thé vert
Vin rouge Côtes du Rhône cuvée Saladin
Alcools chinois et gingembre confit

 

Pourquoi ce choix des plats ?
Il existe évidemment des centaines sinon des milliers de recettes classiques de la cuisine chinoise, pardon, des cuisines régionales chinoises.
Mais il convenait aussi de savoir se limiter et de ne pas reproduire un grand banquet avec son multiple de huit plats (huit, seize, trente deux, soixante quatre….!)
Tout en respectant une tradition consistant à avoir un grand plat principal (le soleil) qui en l’occurence est le “Filet de canard à la péhinoise” , un grand plat secondaire (la lune) représentée ici par le “Poulet des Ancêtres”, trois plats représentant les “Trois Etoiles du Bonheur” Fu Xing, Lou Xing, Zhou Xing donc les “Crevettes sautées au poivre anesthésiant”, le “Boeuf sauce d’huîtres, la “Salade de méduse craquante aux oeufs centenaires”, deux accompagnements le riz blanc représentant la Chine du Sud et les pâtes de blé représentant la Chine du Nord, uns soupe ou un potage qui, traditionnellement se prenait en fin de repas et quelques à-côtés plaisants.
Ce qui était, jadis, considéré comme un minimum pour recevoir des invités honorablement.

 

Potage léger aux oeufs de caille

Le potage léger aux oeufs de caille

Comme son nom l’indique il s’agit d’un simple bouillon parfumé, en l’occurence à la citronnelle fraîche et au gingembre, dans lequel on bat un oeuf de caille et que l’on sert avec un autre oeuf de caille cuit dur.
Les oeufs de caille sont réputés pour leur valeur hautement énergétique et pour plusieurs propriétés médicinales liées à la meilleure digestion des graisses.
Ils
sont souvent servis à des banquets pour embarrasser celles et ceux, les occidentaux notamment, qui ne manient pas parfaitement les baguettes car sans la coquille ils deviennent particulièrement insaisissables et ont donc des trajectoires incontrôlables.
Le potage a été servi en début de repas mais aurait pu être servi à la fin de celui-ci les banquets traditionnels ne comportant pas de “desserts” mais, comme jadis chez nous, des “entremets” qui pouvaient être doux donc légèrement sucrés.
Ce potage aux oeufs de cailles peut donc se servir également sucré.

 

Salade de méduse craquante aux oeufs centenaires

 

La fameuse salade de méduse aux oeufs centenaires

 

 

Et les oeufs centenaires ou de “mille ans”

 

Dont la préparation est toujours très observée !

 

Il s’agit ici, bien évidemment, d’une petite provocation car ce met, au demeurant délicieux, et il n’en resta rien dans les assiettes ni dans le plat,
suscite quelques curiosités voire un peu de méfiance.
Oui, les Chinois (mais aussi les Vietnamiens, les Coréens et les Japonais !) mangent de la méduse. Celle-ci est préalablement salée et se conserve fort bien. Il faut, évidemment la dessaler dans de l’eau tiède, l’émincer en filaments et l’assaisonner. Sa particularité est la texture croquante (Ke – idéogramme Ricci 2637 correspondant à l’automne.
Elle est souvent accompagnée des fameux “oeufs centenaires” ou “oeufs de mille ans” (et non de milan !) qui sont des oeufs de cane lentement cuits dans de la chaux et qui prennent une couleur vers de jade assez étonnante et donc la saveur peut rappeler la chair de l’avocat au crabe.
Ils sont de texture onctueuse (Ru – idéogramme Ricci 2464). Le tout est servi sur une salade assaisonnée à l’huile de sésame.
Lorsque ce plat est accompagné de poulet froid cuit à la vapeur il devient le “Poulet à la mode Teochew” (En fait il faudrait lire “poulet à la mode de Chaozhou” qui est une communauté provenant de l’est du Guangdong (Canton).

 

Crevettes sautées au poivre anesthésiant

Les gambas crues simplement décongelées

 

 

Et les mêmes quelques minutes plus tard

 

Le poivre anesthésiant (Chuanjiao) n’est autre que le poivre du Sichuan (Setchuan) que les Chinois nomment également Huajiao (littéralement poivre fleur) ou Shanjiao (poivre de montagne). Il s’agit de la coque séchée d’une rutacée de la famille des agrumes (zhantoxylum) et non d’une baie de la famille des poivres. Il est très utilisé dans les régions montagneuses de la Chine, donc principalement au Sichuan, ainsi que sur tous les contreforts de l’Himalaya et jusqu’au Tibet. C’est, en quelque sorte, l’épice locale.
Broyé, mélangé à du sel et, parfois à du monoglutamate de sodium (sel naturel de soja avant qu’il ne devienne exhausseur de goût industriel !) et torréfié au Wok (ou Guo) il devient Huajiaoyan que nos amis asiatiques traduisent par “sel et poivre”.
Sa particularité, lorsqu’il est de bonne qualité, est de produire, sur la langue et le palais, une sensation particulière
qui rappelle quelque peu l’anesthésiant du dentiste !
Les mauvaises langues ajouteront probablement assez justement que c’est ce “poivre anesthésiant” qui permet de supporter le piment omniprésent dans la cuisine du Sichuan !
Les crevettes crues, des gambas sauvages et entières, sont simplement sautées au Wok avec un peu d’huile et toujours remuées.
Nous leur avons retiré la tête afin qu’elles prennent moins de place pour la cuisson.
Ce qui nous a permis, par la même occasion
et par une simple torsion, de retirer le filament noir qui est en réalité le foie de la crevette mais qui n’est pas nécessairement le plus digeste ni le moins chargé en pollutions diverses surtout lorsqu’il s’agit de gambas d’élevage !
Elles sont servies avec un hachis léger d’échalotte et de gingembre.
Le Huajiaoyan (mélange sel épice) est ajouté au dernier moment.
Elles se dégustent avec les doigts qu’il convient de sucer après chaque prise !
Mais il faut quand même prévoir quelques salopins ou serviettes de papier.
Sinon des rince-doigts.

 

Filets de canard à la pékinoise.

 

Lionel à la découpe des magrets à la pékinoise

Bien qu’il soit tout à fait possible de préparer (48 heures à l’avance !) un authentique “Canard de Pékin” (Beijing Ya), le plat Mandarin par excellence, donc issu de la cuisine “impériale du Nord”, pour des raisons de commodité et surtout de “reproductivité”, j’ai choisi une adaptation fort honorable de ce plat mais qui, comme un simple et vulgaire magret, se prépare en quelques dizaines de minutes.
Ce qui est un gain de temps assez considérable sur la recette classique.
Mais qui n’en permet pas moins de déguster un plat exceptionnel qui se rapproche fortement du plus authentique “canard laqué à la mode de Pékin”.
A ne pas confondre avec son cousin le canard laqué (rouge) à la cantonnaise et qui est accroché dans les rôtisseries chinoises à côté des travers et de la poitrine laqués.
Il faut quand même dire un mot de ce très fameux “canard de Pékin” qui est encore servi dans la capitale chinoise dans deux restaurants plusieurs fois centenaires et qui se disputent la “vraie et seule recette authentique”.
Il s’agit donc à l’origine d’un canard coureur pékinois qui se caractérise par sa forme oblongue, donc sa grande surface de peau.
Le canard est étouffé afin, surtout, de pas pas entailler sa peau précieuse.
Le secret consiste, si on a un bon souffle, donc si on pratique sérieusement le Qigong ou la trompette, à littéralement lui “souffler dans le derrière” après avoir pratiqué une petite incision, chirurgicale, sous le croupion.
Cette manoeuvre étrange a simplement pour but de faire décoller la chair de la carcasse.
Le canard est ensuite suspendu part la tête et légèrement “laqué” d’un mélange de sauce légère de soja et de miel liquide.
Surtout pas d’épices !
Et ceci pendant 48 heures dans un local frais et aéré.
Il est ensuite cuit au four au dessus d’un récipient produisant un peu de vapeur pour éviter que la peau ne se dessèche.
Quand la peau est bien dorée les canard est cérémonieuse ment apporté sur la table et découpé d’une main experte grâce à un couperet tranchant comme un rasoir.
Et on ne sert que la peau.
Oui, que la peau !
Mais on la pose sur de petites crêpes de blé nommées Bobing
(c’est de la farine de blé délayée à l’eau bouillante, étalée, farinée, découpée en rondelles, et poêles par deux avec un peu d’huile de sésame.
Il faut séparer les deux crêpes en soufflant (encore !) sans se brûler les doigts ou les lèvres.
Et sur la crêpe on ajoute encore une fine tranche de concombre amer et un pinceau de ciboule
On enroule le tout entre le pouce et l’index
et on trempe dans une sauce spéciale constituée de sauce au prunes sucrées-salées(Hoi Sin), de sauce de soja et d’huile de sésame torréfié.
Et on se régale à satiété.
La chair du canard étant devenue immangeable elle était purement et simplement balancée aux hordes de petits chiens pékinois qui servaient de poubelles de table.
Mais allez expliquer cela à un touriste américain qui a déjà dépensé 80 dollars pour quelques bouts de peau engloutis en un instant (ou laissés sur le bord de l’assiette pour cause de régime !)
Et qui, évidemment, attend le canard…le canard…le canard !
A force de problèmes nos Amis Chinois, et Pékinois en l’occurence, se sont adaptés.
Ils servent désormais, pour 100 dollars, le “véritable canard laqué de Pékin en trois plats”
En fait ils font cuire un autre canard dont ils servent la chair avec une fondue de poireaux et la carcasse en soupe avec quelques champignons parfumés.
Soupe au canard en chinois (Ya Tang) signifie à peu près être fauché ou être éreinté ou pire !
Ce qui fait donc rire sous cape les serveurs qui braillent “Les guailo (kwailo) sont fauchés”
Et tout le monde est content dans le meilleur des mondes.
Le pire est que les Chinois de la nouvelle génération se font aussi avoir avec les “trois plats” comme de vulgaires Lao Guai.
On a donc choisi un vrai-faux ou un faux-vrai qui est l’adaptation de ce fameux plat.
Et fait rôtir après les avoir enduits de miel et de soja deux magrets.
Et on a remplacé les “Bobing” par des crêpes”mexicaines” au blé.
Après les avoir enduites d’un peu d’huile de sésame et fait réchauffer au four en fin de cuisson des magrets (on dit aussi maigrets !)
Mais servis en tranches fines (découpées par Lionel !) et servies le plus traditionnellement.
Et tout le monde s’en lèche encore les doigts.
Pour les éternels pessimistes apprenez que grâce au travaux du Professeur Le Magnen (Aix Marseille 3 – Laboratoire de nutrition associé à l’INSERM) on est désormais censés savoir, sauf probablement les nutritionnistes, que le gras du canard est en majorité anticholesterolémique, comme par ailleurs les oeufs fécondés, ce que n’est plus le poisson d’élevage !
Mais si on a parlé du régime d’Okinawa ou du régime de Crête
on a sympathiquement oublié le régime du Gers, région française où il y a le plus faible taux, au monde, d’accidents cardio-vasculaires et cérébraux.
Poisson cru (attention quand même aux métaux lourds et autres parasites), huile d’olive et graisse de canard (et oeufs fécondés !) même combat !
Et méfiez vous du saumon d’élevage qui contient des polysaturés au même titre que les rillettes du Mans.
Si vous comptiez “faire maigre” le vendredi avec ce type de poisson d’élevage élevé comme le poulet de batterie chers à Jean Ferrat, c’est raté.
Et vous risquez le purgatoire et sa salle de musculation car Saint Pierre, lui, est au courant.
Il lit des ouvrages scientifiques intelligents.

Mais toute vérité n’est pas bonne à entendre, surtout par les sourds.

Le Boeuf à la sauce d’huîtres

 

Le boeuf sauce d’huîtres
: un plat confectionné en quelques instants

 

Le Wok ou Guo, le voeuf, les échalottes ou oignons et la sauce d’huîtres

 

Et le plat prêt à servir en un instant

 

Un grand classique de la cuisine de brasserie cantonnaise qui est, simplement, du boeuf émincé cuit à feu vif au Wok avec quelques oignons revenus, déglacé à la sauce d’huîtres et servi sur un lit de salade.
La sauce d’huîtres est de la sauce de soja dans laquelle est délayée de la poudre h’huîtres séchées ce qui l’épaissit sans pour autant lui conférer un goût trop maritime.
En réalité quelques grands chefs français et de France l’utilisent comme “fond de sauce” puisque ces derniers sont “normalement” interdits par la législation établie par les gnomes européens dans leurs délires sécuritaires.
On peut, par ailleurs, tout à fait faire cuire un steak à la poêle, jeter le jus de cuisson (dommage quand même !) et déglacer avec de la sauce d’huîtres ou de la sauce de soja mélangée à la sauce d’huîtres, la sauce est alors notamment allégée et beaucoup plus adaptée aux régimes.
Nous avons utilisé de la bavette mais une pièce à fondue est tout à fait adaptée à la recette.
Le seul secret réside dans la découpe de la viande en tranches fines et dans le bon sens du fil.
Cela peut également se servir avec des haricots mange-tout cuits à la vapeur et à la chinoise (ou à l’anglaise !) donc encore verts et (légèrement) croquants.

 

Le Poulet des Ancêtres

 

Le poulet des ancêtres sous sa feuille de lotus (facultative !)

 

Et le même sorti tout fumant du Wok

 

La sauce à la ciboule et au gingembre qui l’accompagne

 

C’est un beau poulet (idéalement à pattes noires !) cuit à la vapeur sous une feuille de lotus (facultatif) au dessus d’un bain de vapeur épicée et servi, traditionnellement, avec trois sauces.
La première est un bain de sauce légère de soja dans laquelle trempent ciboulette émincée et gingembre haché sur laquelle on jette brutalement un mélange d’huile neutre (arachide, pépins de raisin, colza…) et d’huile de sésame grillé.
La seconde est l’essence du poulet , le fameux Jing que l’on récupère à la découpe et à laquelle on adjoint une cuillère à soupe d’un bouillon parfumé ayant produit le vapeur.
La troisième est du gingembre frais écrasé au pilon avec de l’huile végétale et un peu de gros sel.
En Chine le poulet se découpe à la hache ou du moins au couperet.
Mais il faut disposer d’une cuisine “à la chinoise” donc qui ne craint pas grand chose !
Ce plat est immémorial d’où son nom “ancestral” car contrairement à de très nombreux plats classiques on n’en connaît pas l’origine.
Mais il est classiquement servi dans une grande partie de la Chine centrale lors de la fête “Limpidité et Clarté” (Qing Ming) (aussi les noms des deux dernières dynasties impériales !)
au début d’avril quand on se rend au cimetière en famille pour nettoyer les tombes des ancêtres et même, parfois, leurs os.
Il est donc consomme chaud, tiède ou froid en fonction de la distance séparant la cuisine du tombeau !
C’est l’un des rares plats classiques (avec le “porc en sauce rouge” qui était le plat préféré de Mao !) où il est autorisé de “salir” le riz blanc.
Donc d’arroser ce dernier avec le Jing du poulet.
Ici on le découpe généralement à la française, par égard pour la cuisine, mais un cuisinier chinois vous jurerait que la découpe sur le billot avec le couperet lui confère un “autre goût”, probablement celui issu de la moelle des os !
C’est évidemment un plat très revigorant et le bouillon était servi aux “anciens”.
Un peut comme pour le pot au feu (mongol ou de chez nous !) cela apporte une sensation de chaleur et de plénitude au ventre et on dit alors que “l’essence (Jing) a réchauffé l’énergie (Qi)”.
Le grand bonheur pour un paysan chinois c’est probablement par un clair matin d’avril de sucer longuement la moelle de l’un des os de ce poulet des ancêtres tout en brossant délicatement les os de son arrière grand père le tout bien assis et adossé sur sa tombe qui sera aussi la sienne un jour..
C’est à la fois la grande simplicité antique et un raffinement sublime que ne connaissent pas encore les adeptes de la cuisine moléculaire.
Mais là, simplement, on l’a mangé à table et avec les doigts.
En remerciant les ancêtres de nous avoir confié cette recette.
Qui représentait la Lune, donc le Yin, donc l’essentiel.
Donc LE plat du jour.
Désolé pour le soleil canard !

 

Le Riz Blanc

 

La juste mesure : une phalangette
Le juste temps : dix huit minutes

Tout un programme.
Une fois encore le SEUL secret réside dans la cuisson.
Un récipient assez mince, en l’occurence encore un Wok, un riz bien rincé mais pas trop pour qu’il conserve un peu d’amidon, et une quantité d’eau INVARIABLE et dépassant le niveau du riz de la taille de la phalangette de l’index.
Et DIX HUIT minutes de cuisson à feu fort, d’abord, puis modéré ensuite (5 minutes 13 minutes)
Ces dix huit minutes de cuisson du riz représentent la mesure de temps universelle en extrême orient.
Et il faut simplement couvrir le riz en fin de cuisson idéalement avec un torchon QUI NE SENT PAS LA LESSIVE !
Et servir dans des bols.
Les chinois aiment le riz qui ne se détache pas trop et qu’on peut attraper à la baguette en bouchées idéales.
Surtout ne pas saler l’eau.
Ni salir le riz.
Sauf en cette unique occasion avec le Jing du poulet.
Ni laisser les deux baguettes plantées dedans ce qui serait considéré comme une offrande aux morts qui risquerait d’être mal interprétée (…J’ai mal bouffé, je vais crever ! …ce cuistot ne mérite que de crever !…Mort aux cons ! etc).
Mais comme on est des guailos (Kwailos ou Lao Guai) et qu’on le sait on peut donc se comporter impunément en barbares et avoir le plaisir de réjouir les Chinois qui ne savent pas qu’on sait ce qu’ils savent !
Mais en rappelant quand même qu’il y a encore un demi siècle, ou un peu plus, 50%, à peu près, des Chinois n’avaient jamais vu ni mangé de riz qui est un aliment du Sud de la Chine.
Il s’agissait alors, dans tout le nord de la Chine, et il est vaste le nord de la Chine, d’un produit de luxe et d’exportation destiné aux plus riches.
Dans le nord on y mange des pâtes et des farinages de blé.
Donc des nouilles !
Les Nouilles sautées aux légumes et aux champignons

 

Les légumes juste sautés

 

Et Gilles à la cuisson des nouilles !

Justement voici les fameuses “nouilles” chinoises très consommées dans la nord (blé et autres céréales comme l’épeautre, le sarrasin (qui est une graminée) mais aussi dans le sud (riz et soja)
Nouilles qu’aurait rapporté Marco Polo dans ses bagages à son retour en Italie
Ceci explique cela?
Mais il semble que les pâtes et autres farinages existaient quand même en Italie et même en France (Alsace – donc en Alsace ! ) avant le retour de notre ami Marco.
Il est plus probable qu’il ait ramené la recette des ravioles qui se déclinent sous de multiples formes.
Quoi qu’il en soit “la” nouille a été en Chine, pendant des siècles sinon des millénaires la base essentielle de l’alimentation puisque servie en soupe ou en plat sinon en accompagnement.
Pour ce repas il s’agissait de nouilles aux oeufs, lointaines ancêtres de nos “Lustucru” (L’eusse-tu cru ?” dont le logo à damier figure désormais sur le képi des policiers promus à la circulation.
Elle sont simplement ébouillantées et servies avec des légumes et quelques champignons secs ré hydratés.
Dont les fameux “champignons noirs” (oryx judae – donc oreilles de Juda) qui poussent sur le sureau et les encore plus réputés “champignons parfumés” (Lentinus edodes) ou lentins du peuplier, plus précisément de Castanopsis cuspidata qui n’est autre que le Shiitaké (son nom en japonais !).


En chinois Mu Xiang (champignon parfumé !) que l’on trouve par gros sacs dans les épiceries chinoises ou asiatiques et, parfois, frais et même Bio dans les épiceries de régime.
Mais en Chine on le trouve sous diverses qualités un kg de champignon pouvant valoir dix euros comme un seul champignon peut valoir cent euros !
Que dire de ses propriétés ?
Tout d’abord il est délicieux et pratique d’utilisation.
Il faut le faire tremper une vingtaine de minutes à l’eau tiède et le cuisiner entier, en tranches ou haché.
Le Shiitaké passe pour antitumoral et antiviral et vaut donc généralement plus cher en pharmacie sous forme d’extraits, de poudre, de gélules de tisanes.
Mais la palme revient au lentinan, la substance issue du champignon, et qui est utilisée dans les tri-thérapies et traitements anti-cancéreux et devient donc hors de prix à l’hôpital.
Mais nous n’avons rien dit.
Mieux vaut simplement en manger de temps en temps et demeurer empiriquement et chinoisement en bonne santé que de se faire médicalement et scientifiquement traîter à l’occidentale.
Mais je n’ai rien dit.
Le champignon noir, que les occidentaux laissent sur le bord de l’assiette lorsqu’ils en trouvent dans le riz sauté à la cantonaise, est bêtement anticholestérolémique.
Le pauvre !
Mais ne le répétez pas car il va finir par se retrouver en gélules dans les pharmacies…si ce n’est déjà fait !
Récoltez le sur de vieux sureaux où il se cultive et se récolte très facilement.
Séché il se conserve des années.
Ne parlons pas du ganoderme lucide ou laqué considéré comme un champignon “merveilleux” (ou magique !) par les taoïstes qui confectionnent de nombreuses potions.
En Chine il se vend autant sinon plus que le ginseng.
Mais chuttt !
Qu’on lui fiche la paix à ce parapluie de lutin sympa.

 

Les ganodermes lucides alias “Ling Qi” ou “champignons merveilleux”

 

Les légumes

Quels qu’ils soient ils ont juste sautés, blanchis cuits à la vapeur ou à l’étouffée mais servis encore “verts” et un peu croquants (mais pas trop !) donc, horreur et malédiction, à l’anglaise.
Maudits Godons !
Et on les sert ainsi maintenant dans les plus grands restos.
En france.
Misayre !
Mais c’est quand même meilleur et pour le goût et pour la santé.

Plus question des ragougnasses de nos grands mères bien caramélisées (les ragougnasses pas les grands mères) dans le fond de la cocotte en fonte.
Fi des haricots verts confits, des carottes “Vichy” un peu blettes et qui ne résistent pas sous la dent, des fayots en purée.
Et des épinards en bouse de vache.
Avec de la béchameil (ou béchamel, je sais !) bien beurrée et des oeufs durs bien trop cuits.
Comme à la cantoche des années cinquante !
Passez quelques feuilles bien essuyées d’épinard rapidement en friture,
un instant, posez les sur du salopin (papier absorbant) et servez les aux enfants qui vont en raffoler.
A la seule condition de ne pas leur avouer, même sous la torture, que ce sont des épinards !
C’est le mariage subtil et chinois entre Popeye et Olive !
La plupart des plats chinois comportent, par ailleurs, des légumes.
Ainsi un simple steak permet de confectionner un plat pour toute la famille et ce plat permet aussi de consommer plus de légumes qu’avec un steak pommes frites.
Le coup des cinq légumes par jour les chinois en particulier et les asiatiques en général connaissent ça depuis au moins deux millénaires.
Mais pour eux le développement durable ne date pas du dernier Grenelle !

La salade de fruits rafraîchis

C’est la seule concession occidentale au dessert puisque ces fruits, en Chine, seraient consommés le matin ou entre deux repas pour se rafraîchir.
On peut utiliser un mélange de fruits tropicaux comme les litchis (ou letchis), longanes (long yuan ou oeil de dragon), mangue (Man Guo), papaye mure, ananas, banane, orange et de fruits occidentaux comme la fraise, la poire, la pomme le tout découpé et plongé dans un sirop léger.
Le truc est d’utiliser des arbouses en sirop léger ce qui va donner une teinte rose à la préparation.
On peut, comme Lucien Bodard, ajouter de l’alcool (type Mei Kwei Lou) et même un peu de pastis, ce qui avec le jus de litchi et d’arbouse est la base du cocktail qu’il inventa au Continental à Saigon avec un barman nommé Franceschi, un Corse, et qu’il nomma “Kololi”.
Son “Kololi” deviendra le “cocktail maison”(avec l’accent viet !) dans tous les restos asiatiques de la galaxie.
Dommage qu’il n’ai pas déposé de brevet !
J’ai eu le plaisir et l’honneur de lui confectionner plusieurs repas chinois lorsqu’il venait chez mes parents, à Enghien, accompagné d’un ami pilote de ligne surnommé “Golden Quéquette”
et qui fut l’initiateur de Pattaya où il emmenait ses copains pilotes et le personnel de cabine passer du bon temps pendant les escales à Bangkok.
Mais “Petit Lulu” avait une descente formidable lui permettant d’écluser une bouteille de whisky en un apéro et quelques bouteilles de Bordeaux à table sans compter les digestifs et autres pousses-cafés (ou rapières).
Ce qui ne l’empèchait pas d’apprécier le repas en connaisseur.

Lucien Bodard alias “Petit Lulu”

 

Les boissons

Cela nous incite à parler des boissons.
A table les Chinois (et les asiatiques en général) boivent, normalement, de la soupe ou du potage.
Mais ils boivent aussi et surtout n’importe quoi.
Ce qui va du thé (pas au jasmin car réservé à l’après midi !) vert, rouge ou noir chaud mais aussi froid et servi glacé, au vin rouge (le rosé c’est pour les guailos !) en passant par la bière, le machin-cola, le Cognac à l’eau gazeuse, des sortes de jus de fruits et de laits de soja où flottent des tas de trucs indéterminés.
Et pendant les banquets du Moutai, l’alcool blanc de sorgho rouge et qui titre dans les 60 degrés.
Ou divers alcools comme le Kaoliang, le Fen Chew (aux petits pois !)
Ou du vin de riz jaune, le Shaoxing.
Mais pas de saké qui est un vin de riz japonais issu du blé glutineux fermenté grâce au champignon du thé (aspergillus orizae) et qui titre 18 à 24° et se boit tiède.
Et qui se boit à table avec de la cuisine japonaise ou coréenne.
Mais jamais en fin de repas.
Les serveurs asiatiques savent tous (du moins on l’espère !) que le “saké” qu’ils vous offrent est en fait et en réalité un alcool parfumé à l’essence de rose, le Mei Kwei Lou.
Mais puisque le Guailo qui voulait du canard laqué sans la peau veut du “saké” on lui sert du “saké” et on va pas lui faire un cours d’ethno-cuisine à ce barbare au long nez.
Mais le pire est que désormais on sert du Mei Kwei Lou jusque dans les restaurants japonais (tenus par des asiatiques probablement Vietnamiens) où il faut donc préciser “du saké japonais tiède”.
Quant aux bières chinoises ou japonaises, la Tsing Tao (Jingdao), la Sapporo, la Kirin elles ont été importées au début des années 1900 par la communauté allemande qui a livré les usines clés en main lorsqu’elle trouvait des sources de qualité.
Les Allemands sont partis mais les usines sont restées et prospèrent toujours très bien à partir des recettes originelles.
Les bières asiatiques (en incluant la Singha thai, la Saigon, la Lao beer…) sont donc des “lager beer” (bières légères) proches de la bière de Munich qui fut, par ailleurs, “inventée” à Pilsen en Tchécoslovaquie.
Les Chinois produisent aussi du vin “de vigne” et sont en train de réaliser de gros efforts sur la vinification.
Pour l’instant la production est presque confidentielle et de qualité assez moyenne mais il y a fort à parier que d’ici cinq à dix ans les vins chinois concurrenceront les vins californiens puis les vins français qui se sont empêtrés dans les normes de l’INAO et dans le fameux “goût bordelais européen”.
Les Italiens, qu’on le veuille ou non en France, ont su conserver leurs réelles particularités à leurs vins de terroir et il suffit d’avoir une vigne pour produire son vin sans être enquiquiné en permanence par les gnômes tatillons et vindicatifs.
Mais malheureusement, en France, on ne connait que le Chianti, le Valpolicella et le Lambrusco dolce qui sont très loins de représenter ce que les Italiens boivent quand ils sont chez eux ou au restaurant.
La cuisine chinoise, et asiatique, s’accorde très bien avec les meilleurs vins.
Et pas seulement avec le trop fameux rosé qui est, probablement et à cause des sulfites, à l’origine réelle du “syndrôle du restaurant chinois” (picotements et fourmillement aux extrémités, mal de crâne, nausées et renvois acides) puisque le monoglutamate de sodium a désormais été disculpé par plusieurs études scientifiques dont une publiée dans la revue “Science”.
Puisqu’on vous le dit !
Mais cela ne doit pas vous inciter pour autant à abuser de ce sel de soja, au demeurant très naturel, qui a remplacé le sel pendant des millénaires en Chine, au Vietnam (Viet Sing _ littéralement sel vietnamien !) , en Corée, au Japon (Ajimoto).
Les cuisiniers asiatique puis les industriels se sont rendus compte que ce sel de soja renforçait le goût de certains aliments (exhausseur de goût) mais dissimulait également les odeurs un peu fortes.
Si les crevette, le poulet, le poisson ont pris un “coup de chaud”, hop, une pincée de glutamate et le tour est joué, plus de vilaine odeur mais un petit goût bien plaisant qui amuse les papilles !
D’où une utilisation excessive lorsque les aliments ne sont plus de première fraîcheur ou que les plats, et surtout les soupes (la pékinoise !) ont un peu trop stationné en cuisine.
On pourrait ainsi consommer un bouillon de Pétri dit de culture et en redemander.
Pour les industriels il s’agit d’un problème de sapidité.
Lorsque le plat est fade, une solution, hop une louche de glutamate et c’est reparti dans la boite.
Le mélange glutamate et sels nitrités (dans la charcuterie et le jambon) n’est pas bon pour la santé car son excès à tendance à durcir la paroi des vaisseaux sanguins.
Mais en petite quantité le glutamate a une action très favorable sur la cellule grise, donc sur la mémoire et la concentration.
Ce n’est pas une raison pour en saupoudrer les frites avant le bac !
Comme en toute chose c’est l’excès qui est néfaste et l’abus qui est pathogène.

Les cuissons

Les Chinois (mais aussi les Vietnamiens !) utilisent le Wok qui est simplement une grande poêle semi sphérique.
Le modèle le plus simple en tôle d’acier convient parfaitement soit avec une poignée soit avec deux anses.
Il permet de faire sauter, bouillir, revenir, frire, cuire en sauce ou à la vapeur la majorité des aliments.
Et même de les fumer ou des les boucaner !

Deux Woks suffisent donc à remplacer toute une batterie de poêles, casseroles, faitouts, cocottes et autres cuiseurs de tous poils.
En chinois mandarin il se nomme par ailleurs Guo.
C’est encore les “Amis-Requins” qui nous ont refilé via la Californie le terme sino-étazunien de “Wok”, comme par ailleurs le “Kung-Fu”, le “Qigong”, le “Chop Suey”, le “Chow Mein” et le “Bruce Lee”.
Ce dernier se sommait en effet Li Siu Long (Li Xiaolong) (Li le petit Dragon).
Mais Lee, comme le général, fait plus “Ami-requin”.
Donc plus politiquement correct qu’un nom de bullshit of gook.
Il est vrai que le Wok a servi aux chercheurs d’or tant pour la cuisine que pour l’orpaillage et qu’il a fait la fortune des Chinois californiens qui le vendaient au chercheurs ou l’utilisaient pour leur confectionner des plats rapidement sautés et rapidement engloutis.

Il est accompagné d’une grille, d’un couvercle (que l’on peut remplacer par un autre Wok
, d’une spatule en bois et de longues baguettes.
Et nécessite un apprentissage pour l’utiliser à plein rendement.
C’est un peu comme les programmes ordinateur dont on n’utilise en réalité que le dixième de leurs fonctions.
Et c’est un peu pourquoi on entend à peu près n’importe quoi à son sujet.
Dernière nouvelle du Professeur Schtroumpf le Wok serait cancérigène à cause de la trop grande chaleur qu’il dégage au contact des aliments.
Faux !
L’aliment ne reste que très peu de temps en contact avec la tôle puisqu’il est remué en permanence lorsque la chaleur est forte.
Il subit donc moins longtemps l’action de cette chaleur que si il cuisait dans une poelle.
Et la tôle d’acier est bougrement moins suspecte que les revètements de la plupart des poêles que l’on trouve sur le marché.
La forme sphérique permet une meilleure répartition de l’huile ou de la sauce par rapport à l’aliment et la température est constante.
Ce qui n’est pas le cas lorsque l’instrument de cuisson comporte un différentiel entre le fond et la paroi.
Le Wok en tôle d’acier peut être parfaitement nettoyé y compris au tampon en acier ce qui évite la présence de particules alimentaires ayant subi plusieurs cuissons.
Il en va de même, par ailleurs, pour les grilles de cuisson du barbecue qui doivent être scrupuleusement nettoyées avant utilisation pour éviter les résidus brûlés.
Moins d’huile permet la friture et on ne conserve pas celle-ci.
Et on peut y faire cuire un oeuf ou du riz pour dix personnes
!
Donc économie de combustible et de temps.
Le seul problème (en est-il un réellement ?) est le le Wok, ou Guo, classique ne peut pas tenir sur une plaque à induction et qu’il nécessite la cuisson au gaz (ou au bois, ou au charbon !)
Comme pour les aliments où la sagesse conseille de les varier, il convient tout simplement de faire varier les modes de cuissons en se méfiant de la mode des cuissons.
La cuisson à la vapeur vitamine la cuisine.
Oui mais la pièce cuisine et non ce que vous mangez puisque la plupart des vitamines et sels minéraux vont se retrouver sur les murs de celle-ci !
La cuisson à l’huile piège les sels minéraux et les vitamines dans l’aliment.
C’est la différence entre le Yang provoquant la contraction (huile) et le Yin provoquant la dilatation (vapeur).
Mais on n’est pas forcé de consommer l’appareil de cuisson ayant servi à la friture ni de saucer l’huile avec du pain blanc !
Comme on ne mange pas la papillote de papier ou d’alu ayant servi à la cuisson du poisson.
Encore faut-il le préciser.
Et il existe un théorème absolu, le théorème de Charles : “Lorsque votre friture sent le restaurant asiatique il est déjà trop tard ! ”
Vous auriez déjà du la jeter il y a trois ou quatre cuissons.
Nous laissons au Maître Kong, alias Kongzi, alias Confucius le dernier mot
“Bon sens et juste mesure en tout est la règle”.

 

Mais le moment le plus sympa demeure, quoi qu’on en dise, le repas !

 

 

Et il y a de quoi faire !

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