La cuisine japonaise : les sushi
En matière de Fugu ne faites confiance qu’aux ceintures noires !
Lorsque
l’on parle de Sushi, petites bouchées constituées
de riz et généralement de poisson cru, ou de Sashimi,
le poisson cru servi en fines tranches, qui sont certainement les
plats les plus caractéristiques du Japon, il est difficile
de parler de cuisine. Il s’agit plutôt d’un art culinaire
lié à une tradition unique et millénaire.
En effet, si le poisson cru est utilisé dans d’autre pays
que le Japon, en Polynésie particulièrement, et dans
une moindre mesure en Chine, il s’agit alors dans ces deux derniers
cas d’un simple plat particulier, même et surtout s’il est
délicieux, mais utilisant un poisson mariné, donc
cuit, dans du jus de citron ou une saumure.
Pour ce qui est du
Japon, Sushi et Sashimi de poisson cru constituent bel et bien une
institution nationale. Il existe en effet des restaurants spécifiques
aux Sushi, les » Sushiya » qui proposent généralement
également du Sushi. Ce que l’on sait moins est que les » cuisiniers »
qui confectionnent ces plats sont bien souvent des spécialistes
qui ont obtenu un grade, les fameux » Dan »
que l’on retrouve dans les Budo, ou Arts Martiaux Japonais, attestant
leur qualité. Certaines écoles réputées
délivrent donc la fameuse ceinture noire qui atteste un minimum
de trois années d’études assidues dans le choix du
poisson son découpage et sa présentation.
Il existe également des concours destinés à
ces spécialistes dont les plus réputés sont
ceux qui ont obtenu une licence spéciale leur permettant
de proposer à leur clientèle le fameux et redouté
Fugu. Ils sont généralement très fiers d’exhiber
une ceinture noire et rouge ou, mieux encore, une ceinture blanche
et rouge qui atteste qu’ils ont atteint et dépassé
le cinquième Dan. Il faut dire que le Fugu, ou Fougou, n’est
autre que le poisson globe ou tétrodon dont la chair délicatement
rosée est délicieuse mais qui possède l’inconvénient
majeur d’avoir un vésicule biliaire renfermant un poison
foudroyant contre lequel il n’existe, de plus, aucune antidote connue
à ce jour. Une erreur de quelques millimètres dans
le découpage et le toxique se répand dans la chair.
En quelques secondes on meurt étouffé, le système
respiratoire totalement paralysé… comme un poisson hors
de l’eau, dans d’horribles souffrances.
Celui qui tient un Fugu Ryori, un restaurant à Fugu, se doit
donc d’avoir une grande habileté dans le découpage
dudit poisson qui, par ailleurs, sert de lanterne une fois tanné.
Une légende raconte qu’un Maître es-Fugu, Fugu-Senseï,
est capable de lever des filets à un poisson sans tuer celui-ci.
Une fois remis dans l’aquarium il continue de nager. C’est peut-être
un peu excessif mais cela illustre bien d’une part le sujet et d’autre
part l’attirance que les Japonais ont pour les histoires particulièrement
cruelles. Ce qui n’est pas une légende est que le poison
contenu dans la vésicule biliaire d’un seul Fugu est suffisant
pour tuer plus de cent personnes.
Cela n’empêche pas les Japonais de dépenser chaque
année des fortunes pour goûter ce plat très
renommé. Il va sans dire que le Fugu est hors de prix. Si
vous ne désirez pas jouer à la roulette japonaise
en prenant un risque évident, malgré toutes les précautions
près d’un millier de personnes décèdent tous
les ans, vous pouvez vous satisfaire de nombreux poissons tout aussi
délicieux mais notablement moins risqués pour votre
vie et votre santé.
Une
règle unique et absolue… la fraîcheur.
A
vrai dire de l’avis des experts japonais dans l’art du Sushi, tous
les poissons de mer, presque sans exception, peuvent se consommer
crus hormis quelques espèces tropicales rares présentant,
comme certains champignons, des substances hémolytiques altérant
les globules rouges du sang mais qui sont détruites par la
chaleur de la cuisson.
Le seul risque important dans la consommation de chair de poisson
cru demeure la parasitose qui peut être causée par
des poissons infectés. Il convient donc d’éviter la
consommation de chair crue de poisson d’eau douce car ces derniers
sont plus susceptibles d’abriter des parasites.
Concernant les poissons de mer, les risques sont beaucoup moins
importants et même pratiquement nuls. En cas de doute il est
bon de savoir que la Congélation permet d’éliminer
tout risque de parasitose mais que la qualité gustative s’en
ressent. La Congélation, en dehors d’une modification énergétique
profonde, fait éclater de nombreuses cellules et la chair
du poisson perd ainsi sa tenue et, bien souvent, son onctuosité.
Il va sans dire que le poisson sauvage est de très loin préférable
au poisson d’élevage.
Malheureusement, en France, en Europe, comme au Japon la tendance
économique est désormais à l’élevage
du poisson en batteries comme de vulgaires poulets. Or, ces » poissons
de batterie » sont nourris avec des farines de viandes
dont le moins qu’on puisse dire est qu’elles incitent à la
plus grande méfiance. Cette nourriture artificielle rend
le poisson plus gras de plus de dix pour cent. Une partie de ces
graisses supplémentaires se constitue d’acides gras polysaturés.
En un mot comme en cent le poisson
est plus gras et cette graisse est la même que celle présente
dans la charcuterie ! Difficile alors de prétendre » faire
maigre » le vendredi ! Cette tendance à l’élevage
touche, bien évidemment, les poissons de haut de gamme…
en premier lieu le saumon et la truite… mais cela se sait… mais
également les daurades royales et grises, le turbot, le bar
ou loup, la sole…
Il convient donc lors
de l’achat d’un poisson frais destiné au Sushi de se faire
formellement préciser s’il s’agit d’un poisson sauvage, provenant
le plus souvent d’une » pêche petit bateau »
ou d’un vulgaire poisson d’élevage. Notons au passage que
le poisson de luxe comme le turbot ou le bar, même lorsqu’ils
sont d’élevage demeurent chers. Les producteurs jouent sur
l’habitude du consommateur qui, bien souvent, n’est pas prévenu
de quelque manière que ce soit qu’il s’agit d’un poisson
d’élevage et qui pense effectuer une bonne affaire en achetant
un poisson qui, jadis, était réservé à
la table de fête.
Or il n’y a aucune comparaison entre un turbot ou un bar sauvage
et un de leurs tristes Congénères qui sont nés
et qui ont grandi dans du béton en mangeant de la poudre
de sang ou de la bouillie de viscères issue des abattoirs.
Les gourmets japonais insistent également sur le fait que
le poisson péché à la ligne est toujours préférable
au poisson péché au filet car sa chair contient moins
de toxines. Mais, dans tous les cas, pèche à la ligne,
pèche de petit bateau, pèche intensive de chalutier
russe, élevage artisanal ou industriel il est et demeure
absolument essentiel que le poisson, surtout s’il est consommé
cru, soit d’une fraîcheur absolue.
Du fait de la grande
mobilité des poissons sauvages, celui-ci bénéficie
d’une possibilité naturelle d’épuration et la chair
du poisson vivant est stérile. Elle demeure donc très
salubre si elle est consommée aussitôt après
la sortie de l’eau. Mais, si le poisson est consommé plus
tardivement sa salubrité peut être remise en cause
par la détérioration qui se produit sous l’effet des
bactéries.
Si le poisson, de plus, a été mal conservé
par manque de froid cela favorise l’action de germes protéolytiques
qui attaquent les acides aminés et produisent des amines
comme l’histidine, la tryptamine ou la tyramine, très toxiques.
Cela peut se produire, notamment, pour des poissons de grande taille,
comme les thons et espadons, dont la température interne
ne s’abaisse que lentement sous l’effet de la réfrigération.
Il existe alors un risque important d’intolérance plus ou
moins grand suivant les individus, risque qui peut aboutir à
une grave intoxication alimentaire.
Plus il existe de temps entre le moment où le poisson sort
de l’eau et celui où il parvient dans votre assiette, plus
il a de risque d’avoir été manipulé… donc
souillé d’une manière ou d’une autre. Idéalement
le poisson, dès qu’il est péché, est entreposé
sur de la glace fondante, c’est à dire à 0°… cette
température devrait être maintenue jusqu’à son
arrivée chez le détaillant. Dans cette hypothèse
la conservation du poisson utilisé pour le Sushi ou le Sashimi
ne devrait pas dépasser plus de trois jours s’il est non
éviscéré et cinq jours s’il est éviscéré.
Cela restreint très évidemment les possibilités
de se régaler sans le moindre risque. Mieux vaut donc bien
connaître un bon poissonnier et pouvoir lui faire confiance
tout en conservant l’il et la sagacité de Sherlock Holmes
et du Juge Ti réunis. Ce que la ménagère considère
le plus souvent comme un poisson frais pour une cuisson en sauce
est tout juste passable pour un Sashimi de base. Cela implique un
fait important… si vous prévoyez une Sushi-sashimi partie
pour vous faire plaisir, attendez que l’occasion fasse le larron
et n’achetez que lorsque vous serez sur de votre coup.
En allant chaque semaine au marché, tout en passant devant
un poissonnier et en terminant vos courses dans une grande surface
cela peut se produire au mieux une fois par mois. Il convient de
plus de choisir le poisson qui convient au bon moment… le saumon
peut être correct mais le thon très moyen tandis que
les daurades resplendissent de santé. Dans ce cas mieux vaut
se satisfaire d’une unique et belle dorade royale avec son croissant
d’or sur le front et laisser tomber le thon faute de très
mal dormir.
Un Sashimi royal avec quatre ou cinq sortes de poisson réputés
et de la pieuvre est donc un plat très rare. Si vous avez
décidé d’inviter des amis, tout d’abord il convient
de les prévenir car tout le monde ne supporte pas l’idée
même du poisson cru, ensuite mieux vaut ne pas prendre de
risque…
A moins de connaître un très bon poissonnier qui le
fera pour vous, mieux vaut s’approvisionner directement à
Rungis. Sauf si vous habitez un grand port de pèche et que
vous disposiez de quelques relations il sera difficile de trouver
plus frais ailleurs. Le Sushi demeure donc un plat exceptionnel
qui ne souffre aucune médiocrité. Cela explique, en
partie, le coût très élevé des restaurants
japonais spécialisés en la matière.
Le
sushi et ses alentours…
Si
le Sushi ou le Sashimi constitue un rituel intangible c’est qu’il
existe des ingrédients spécifiques à ce rituel.
Tout d’abord le riz. Il doit s’agir d’un riz rond et non d’un riz
long. Le riz long, de type indica, est à la mode mais ne
convient pas pour le Sushi car il ne se maintient pas et n’est pas
assez onctueux. Il faut utiliser du riz rond de type japonica…
Le fin du fin est de disposer de riz japonais mais un simple riz
rond fera tout aussi bien l’affaire.
Il convient, ensuite, de savoir faire cuire ce riz. L’immense majorité
des ménagères (et des restaurateurs !) japonais
disposent d’une boule électrique uniquement destinée
à la cuisson du riz blanc. Dans ce cas il suffit de suivre
les instructions au pied et à la lettre en respectant les
proportions indiquées. Peu de risque de se tromper et le
riz est le plus souvent très correct. De plus il demeure
au chaud, ce qui est très pratique.
Si vous ne disposez pas d’une boule à riz il convient d’utiliser
la méthode japonaise car elle seule convient. Rincer le riz
à grains ronds dans de l’eau et le frotter avec les mains.
L’égoutter. Un seul rinçage suffit car après
il se conserverait pas sa cohésion qui fait sa particularité.
Laisser le riz gonfler quelques minutes dans la passoire… entre
dix minutes et une heure.
Choisir une casserole la moins épaisse possible. Idéalement
cette fameuse casserole ne servira uniquement qu’à faire
cuire votre fameux riz. Verser le riz égoutté dans
la casserole. Quelle que soit la quantité de riz présente
dans la casserole, mais sans que cela excède la moitié
de la hauteur de celle-ci, il convient ensuite de compléter
avec de l’eau froide jusqu’à ce que celle ci recouvre le
riz et dépasse sa surface de la hauteur exacte de votre phalange
de l’index.
Porter à feu vif la casserole n’étant pas couverte.
Dès que l’eau commence à bouillir et que des bulles
parviennent à la surface du riz, baissez la chaleur au minimum
et couvrez la casserole. Laissez cuire exactement dix huit minutes
sans soulever le couvercle. Ces dix huit minutes chrono sont, au
Japon, un repère de temps presque absolu. Eteignez.
Rapidement glissez un torchon plié très propre et
passé à l’eau froide entre la casserole et le couvercle
et laissez encore reposer au moins cinq minutes. Si le riz est destiné
aux sushi il faut encore lui adjoindre un mélange de deux
cuillerées à soupe de vinaigre blanc de riz (Kokumotsu
Su) et d’une cuillerée à café de Saké
sucré (vin de riz qui ne sert que pour la cuisine) (Mirin
Honteri) pour 250 gr de riz.
Il est possible de remplacer le vinaigre de riz japonais par du
vinaigre blanc d’alcool additionné d’un tiers d’eau auquel
on ajoute une cuillérée à café de sucre
en poudre. Recouvrez et laisser encore gonfler cinq minutes.
Ce riz présente une consistance très particulière
car il s’agglomère, ce qui est pratique pour confectionner
les rouleaux, mais ne colle pas. Ensuite, ingrédient nécessaire
et indispensable, il faut de l’excellente sauce de soja (Shoyu)
japonaise. La sauce Kikkoman, très connue et appréciée,
convient tout à fait… mais certains amateurs ne renieront
pas les sauces de soja (Shoyu et Miso) macrobiotiques que l’on trouve
dans les boutiques de régime. Cette sauce de soja, dans laquelle
on trempe les Sushi et les Sashimi peut être légèrement
adoucie par l’adjonction d’un peu de saké (vin de riz) sucré
(Mirin).
Mais cela ne suffirait pas car il convient d’adjoindre encore deux
ingrédients complémentaires importants le Wasabi et
le Shôga.
Le premier, dont le nom signifie poétiquement » Rose
trémière de montagne » est une poudre verte
provenant d’une racine parente du raifort… en plus explosif pour
les muqueuses nasales et les sinus. Ce Wasabi se commercialise en
poudre à laquelle il convient d’ajouter un peu d’eau ou,
plus pratiquement encore, en tube comme de la moutarde. Une pointe
de cette pâte suffit amplement pour titiller les narines.
Au delà grosses larmes assurées.
Le second est, simplement du gingembre (Syouka) confit dans du vinaigre
légèrement sucré. Enfin, aucun sushi ni sashimi
ne serait digne de ce nom sans du radis blanc (Daikon) rapé
en fines lanières. Il peut être remplacé par
du radis noir râpé mais celui-ci doit alors être
mis à tremper quelques instants dans de l’eau glacée
et légèrement salée pour adoucir sa saveur
et surtout son odeur plus tenace que celle du véritable Daikon.
Tout désormais serait donc presque parfait. Il ne manque
plus que les Sushi et les Sashimi… et encore et surtout le très
indispensable Saké. Un Sushi sans Saké c’est un baba
sans rhum, un tambour sans trompette, un Roux sans Combaluzier…
.
Impensable. Le Saké,
c’est un vin de riz japonais qui titre 18° et se boit tiède
avec des Sushi. Bien que les Chinois produisent un Saké bon
marché qu’ils vendent au Japonais et qui est également
un vin de riz qui titre 18° et qui se boit tiède avec des
Sushi, le Saké n’ a rien à voir avec l’alcool de riz
ou de sorgho parfumé à l’essence de rose titrant 40°
qui est servi, dans les restaurants asiatiques, à la fin
des repas chinois (Meikweilou) ou vietnamiens (Chum).
Que cela soit dit et répété une fois pour toute.
Le saké est du saké qui fait 18°, se boit tiède…
.Tout le reste est destiné aux fantômes blancs à
long nez. Donc si vous buvez du Saké avec un Japonais qui
mange des Sushi ne vous étonnez pas si il ne fait que 18°
et est tiède au risque de passez pour encore plus barbare
que vous n’êtes réellement. De ce fameux Saké
il existe de multiples crus aux multiples prix allant du coût
d’une bonne appellation délimitée à celui d’un
grand, d’un très grand Bourgogne. En France on trouve généralement
la qualité tout à fait moyenne… faute de connaisseurs.
Le Saké se sert exclusivement dans de petits flacons de faïence,
les Tokkuri et se boit dans de petites coupes que l’on échange
en signe d’estime et d’amitié. A moins d’être un vulgaire
Yakusa (maffieux japonais) mieux vaut éviter les coupes avec
une fille nue qui apparaît lorsqu’on la remplit… cela fait
mauvais genre. Les habitués peuvent boire le Saké
dans des bols carrés en bois pour imiter les Samouraï.
Si vous invitez un Japonais bon vivant, attention, il peut vous
vider jusqu’à six ou sept bols de riz et seize Tokkuri par
repas ! Après il demandera probablement à monter
sur la table pour vous chanter quelques ritournelles locales.
Et
enfin, le Sushi…
Celui-ci
se compose, normalement, d’une bouchée de riz légèrement
vinaigré et très délicatement sucré
sur laquelle repose une tranche de poisson cru. Si on excepte le
maquereau (Sara) qui est très légèrement mariné
pour être plus digeste et le poulpe ou pieuvre (Tako) ainsi
que la seiche (Ika) qui sont plongés quelques instants dans
l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour les rendre plus
comestibles, le poisson est cru.
Tout réside donc dans l’art de la découpe. Le thon
(Magouro) ou le thon gras (Toro) ainsi que l’espadon (Burito) se
coupent en cubes ou en parallélépipèdes. Avec
une feuille d’algue Nori cela devient un Tekka Maki. Le saumon (Sake)
ainsi que la daurade (Hamachi) et le carpeau (Koi) se coupent en
tranches fines. La dorade royale (Tai) et le bas (suzuki) ainsi
que le redoutable Fugu se détaillent en fins pétales
et se présentent comme des fleurs. L’anguille de mer (Anago)
et l’anguille de rivière (Unagi) se coupent en fins tronçons.
La crevette (Ebi) ou bouquet (Odori) est séparée par
le milieu en conservant la queue. Du crabe (Kani) on ne sert que
les pinces. Divers coquillages crus peuvent également être
présents : la coquille Saint Jacques (Hotategi), les
clams, les vernis, les huîtres, le corail d’oursin et les
ormeaux ou abalones… sans oublier les oeufs de saumon et de cabillaud
qui sont très appréciés.
Les amateurs ne se
contenteront pas uniquement de sushi au poisson mais aimeront a
déguster également des rouleaux au concombre (Kappa
Maki), de l’omelette roulée (Kobana Maki), des rouleaux aux
algues et à l’uf brouillé (Hadaka Maki)… le tout
formant un assortiment de sushi (Nigiri Sushi). Alors que le sushi
se présente sous la forme de bouchées ou de rouleaux,
le sashimi se compose exclusivement de poisson cru découpé
suivant les règles de l’art.
Dans un cas comme dans l’autre on plonge le sushi ou le sashimi
dans la sauce de soja et on enfourne le tout. Les spécialistes,
toujours eux, affirment qu’il faut retourner le sushi dans la bouche
afin que le poisson soit en contact avec le palais pour en évaluer
la texture puis avec la langue pour en apprécier la saveur.
Il convient, ensuite, de l’écraser lentement afin de profiter
pleinement de la bouchée puis, enfin, de mâcher afin
de libérer tous les sucs.
Pour le Wasabi il
existe deux écoles majeures. La raffinée qui consiste
à prendre une touche de wasabi (pâte de raifort) entre
le baguettes et de la déposer délicatement sur le
sushi ou le sashimi avant de le plonger sans le soja. La gourmande
qui consiste à délayer discrètement ce wasabi
dans la sauce qui alors devient épaisse et nappe bien la
bouchée. Entre deux il convient pour se refaire les papilles
de grignoter un peu de Daikon rapé et de gingembre bien que
ce dernier puisse être disposé sur le sushi ou le sashimi.
Entre deux bouchées une petite coupe de saké s’impose.
Si on ne se fait pas à ce dernier on peut, évidemment,
choisir de la bière japonaise, très honorable et rafraîchissante,…
les marques les plus connues demeurant Sapporo et Kirin, une bière
chinoise Tsing Tao… ou un vin blanc sec. Eventuellement un thé
vert. Les bières japonaises et chinoises proviennent des
régions où des colonies allemandes s’installèrent
au milieu du siècle dernier.
Trouvant l’eau de source exceptionnelle ils firent venir ,
à grand prix, des Maîtres-brasseurs de Munich… jusque
très récemment les anciennes brasseries allemandes
servaient encore d’unité de production et la bière
était fabriquée comme en Allemagne au siècle
dernier dans le respect de la tradition germanique la plus authentique.
Mais, après un bon sushi rien ne vaut un bouillon clair (Osuimono)
ou une soupe légère à la pâte blanche
de soja (Shiro Miso)… consommés bouillants et que l’on
avale à grand bruit afin de faire savoir que tout s’est bien
passé.
Nous aurions aimé vous donner de bonnes et authentiques adresses de restaurants japonais ou de Sushiya à Paris et en Province mais malheureusement ces derniers temps le marché a été envahi de restaurants communs et qui, de plus, changent tout le temps de propriétaire et de cuisinier.
Les incontournables qu’étaient le Benkei de l’Hotel Nikko ou le Aï de l’avenue de l’Opéra ont disparu depuis belle lurette.
Pour vos achats en ligne !
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Un grand choix de produits authentiquement japonais pour confectionner vos sushi mais aussi vos recettes japonaises.
Et aussi des recettes !