Le Bonheur du Palais Bordeaux

Au Bonheur du Palais
74, rue Paul Louis Lande
33000 BORDEAUX
Restaurant chinois – spécialités sichuanaises et cantonaises

Tél. 05 56 94 38 63

contact : tommy.shan@free.fr

 

Comme son nom l’indique c’est tout près du Palais de Justice !

 

En chinois Shan signifie Montagne
Voilà vingt cinq ans maintenant que nos amis Tommy et Andy Shan se sont installés à Bordeaux, à deux pas du Palais de justice.
Et qu’ils proposent de la cuisine chinoise.
Jusqu’ici rien de bien particulier sauf que, justement, il s’agit de cuisine chinoise.
Pas de cuisine asiatique sino-vietnamo-cambodgio-nippo-coréenne mais de la vraie cuisine chinoise avec des vraies spécialités du Sichuan et de Canton.
Et, pour l’instant, ils n’ont pas encore cédé aux sirènes du world-food et installé un buffet à prix unique avec rouleaux de printemps, boeuf au curry et sushis.
Et il n’ont pas du tout l’intention de le faire
La Montagne résiste donc et cela mérite, surtout à Bordeaux, d’être signalé.
Nous avons déjà parlé de ce phénomène particulier concernant la cuisine chinoise dans « Cultiver l’authentique ou la stratégie du rouleau de priintemps ».
cliquer ici
Les frères Shan, Tommy et Andy cultivent donc cet authentique comme on cultive un jardin Chan, ou Zen, avec beaucoup de précautions et, aussi d’originalité.

Tommy Shan « Solide comme la Montagne »

 

Andy Shan – C’est le « Maître du Feu » derrière et devant ses fourneaux

 

C’est un fait la cuisine, comme la musique ou la danse peut être classique et originale, ce n’est pas du tout incompatible.
Au contraire.
C’est le truc du moment qui est convenu et banal comme ces sushis à n’importe quoi qu’essaient de nous refiler des chefs cyber-médiatisés dont le seul avantage est de gagner à être connus pour faire du buzz télévisuel et pour se retrouver, finalement, en couverture de programmes TV bon marché avec leur banane Email-Diamant.
Il est facile, aussi, de faire ou de donner dans le faux classique qui enchante les mémères comme le font certains clowns musicaux qui, à force de sourire et de gesticuler, deviennent aussi sinistres que Tony Blair quand il fait semblant d’être sympa..

Tommy et Andy sont sympas, Tommy en salle et Andy en cuisine.

Deux salles dont l’ambiance permet de trouver l’harmonie

 

Tommy conseille, explique, détaille tant les plats que les vins qu’il connaît fort bien, surtout les Bordeaux, bien évidemment, clientèle oblige, tandis que Andy remue frénétiquement ses Woks tout en surveillant ses cuissons à la vapeur douce et manie les épices du Sichuan avec la précision d’un artificier corse.
C’est donc souvent une cuisine explosive pour les papilles, justement dans ces recettes du Sichuan où l’on reconnait 27 saveurs différentes !

Guan Yin veille sur le restaurant et sur le bonheur des convives !

 

Bon sens et juste mesure indique Guan Yin qui est Kwanon au Japon.

 

Les acupuncteurs avec leur cinq, ou six, pauvres saveurs peuvent donc aller se rhabiller.
La sixième saveur étant justement la saveur « délicieuse » que certains persistent à nommer insipide parce que, probablement, ils sont ageusiques.
La cuisine cantonaise, si l’on peut dire, est un peu plus sage et se rapprocherait, en effet, plus de ce à quoi on est habitués « ailleurs ».
On a oublié de vous dire que Tommy est, également, un universitaire qui a consacré plusieurs thèses très savantes à la cuisine, à ses origines, à son évolution et qu’il est, dans ce domaine, un puits de science.

Notre ami et confrère Frédéric Brotteaux, enseignant des Arts Classiques du Tao à Bordeaux, et qui a eu la gentillesse de m’assister lors du stage organisé à l’ESTBA (Ecole Supérieure du Théatre de Bordeaux Aquitaine) puis à Bergerac ce WE du 5 et 6 février 2011.

 

Un jour je lui ai demandé si les cuisiniers chinois connaissaient la mayonnaise.
Il m’a longuerment regardé, a souri et m’a dit « Tu connais la cuisine chinoise. Tu connais les cuisiniers chinois.
En Chine nous avions des oeufs, de l’huile et l’équivalent de votre moutarde.
Les cuisiniers chinois ont, de plus, un bon tour de main.
Et on doit dénombrer à peu près 1600 sauces dans nos livres de cuisine.
Penses-tu réellement que depuis ces quatre derniers millénaires aucun de ces cuisiniers n’ait eu l’idée de mélanger ces ingrédients et de les battre assez longuement pour obtenir une sauce soyeuse.
En chinois, le nom de la mayonnaise, qui est plus douce que la vôtre, est « petite sauce ivoire soyeuse accompagnant la friture ».
Elle était déjà fort réputée sons les Song, donc à l’époque de Charlemagne ! »
Imparable, et Toc pour le Duc de Mahon !
Il ne cesse donc de rechercher d’anciennes recettes classiques afin de les présenter en les adaptant sans les dénaturer et en cherchant, toujours, à faire en sorte que le produit, donc l’aliment, soit respecté et qu’il ait le goût qu’il doive avoir.
C’est ce qui le rapproche des Maîtres de la cuisine classique française et de leurs disciples comme ce bon Monsieur de Pomiane et sa gastrotechnie.
Tommy est, qu’il le veuille ou non, un De Pomiane chinois qui cherche avant tout à nous faire partager sa passion pour le produit, la cuisine, la tradition cullinaire chinoise, le (vrai) thé de Chine, le bon vin et la convivialité à table.

Tommy Shan et Thierry Borderie, enseignant des Arts Classiques du Tao et Professeur à l’Ecole Supérieure de Théâtre de Bordeaux Aquitaine (ESTBA).

Des discussions sur l’art fut-il martial ou cullinaire enrichissent les échanges entre passionnés !

Au dessus du bar c’est Guan Yu et sa Hallebarde aux Huit Reflets, le protecteur des mandarins et des lettrés, mais aussi des pratiquants de l’Art du Poing, qui veille la porte.

A coté un petit bouddha qui sourit énigmatiquement.

En Chine Bouddhisme, Taoïsme et Confucianisme font bon ménage dans le principe de « San Jiao He Yi » – Les Trois Enseignements font Un !

 

J’ai honte d’avouer que j’ai une passion pour la cuisine et aussi, particulièrement, pour la cuisine de Chine, et non la cuisine chinoise car celle-ci n’existe pas hormi les grandes cuisines régionnales de cet immense pays qui s’étend du nord de la Suède au sud de l’Italie.
Cette passion m’a amené à fréquenter les plus grands restaurants de cette « Cuisine de Chine » un peu de par le monde, à commencer par le Mahn Wah de l’Hôtel Mandarin de Hong Kong,
Et comme les Chinois, j’avoue, aussi, que je suis, en France toujours un peu déçu si on excepte quelques adresses, de cette cuisine habituellement chinoise que l’on pourrait qualifier de « brasserie » et je préfère souvent, de loin, déjeuner ou dîner chez un authentique Vietnamien !
Nous en avons de très bons, suivant un critique gastronomique américain réputé (dont je ne me souviens plus du nom, d’ailleurs !), les meilleurs de la planète, comme les couscous de là bas.
Et c’est pour cela que j’aime venir à Bordeaux quelques jours car cela me permet de rendre une visite à nos deux amis, ce qui n’exclut pas, par ailleurs une petite lamproie à la bordelaise.
Et là je retrouve une Chine bien souvent révolue que n’aurait pas désaprouvé Lucien Bodard, un fin connaisseur, à qui il arrivait d’apprécier ma cuisine de Chine.
Nous avons toujours un projet de vingt ans, Tommy et moi, c’est de reproduire un repas impérial, peut-être qu’un jour nous y parviendrons !

C’est topujours un plaisir que de se retrouver pour parler de cuisine…et d’autres choses encore !
Andy Shan – en rouge – Georges Charles et Tommy Shan
Il n’y a que les montagnes qui ne se rencontrent pas…sauf à Bordeaux !

 

En devanture c’est un « Happy Bouddha » alias Pou Sao, en réalité un immortel taoîste, le « Poussah », qui invite au voyage.
Mais en attendant,
n’oubliez pas de réserver !

 

Ce 7 février Tommy Shan nous proposa la carte suivante
Entrée

 

Poulet à la crème de sésame Bang-bang

Lamelles de boeuf mi-cuites Hong You

Porc à la vapeur à la sauce d’ail Sun May

Ecrevisses pochées aux saveurs « insolites »

Saumon d’Ecosse mariné et fumé au thé

Crevettes croustillantes Yu-Xiang

 

Spécialités
Coup de tonnerre aux crevettes

Fourmis qui montent à l’arbre

Porc à l’aigre doux poivré au gingembre

Seiches au wok aux poivres noirs concassés

Crevettes au wok à la sichuanaise

Poisson du marché braisé aux épices

Aubergine braisée aux saveurs Yu-Xiang

Coquilles Saint Jacquyes saisies au wok aux saveurs poivrées-pimentées

Boeuf braisé au poivre anesthésiant du Sichuan

Pigeon de Madame Leguenne au tamarin

Fromages de soja ) ma manière de grand-mère Ma (Mapoutofu)

 

Pour les desserts cela dépend de Andy !

 

Mais, entre nous, franchement avons nous besoin d’un dessert ?
Il y a déjà eu assez d’entremets !

 

Et un extraordinnaire menu « découverte » confiance à 48 euros.

 

C’est un peu plus cher qu’au « Chinois » du coin, certes, mais la qualité et le savoir faire, le « Kung-Fu », cela a aussi un prix !

Une petite mise en bouche qui sont aux pâtés impériaux ce qu’une Maserati est à un Vélo-moteur !

 

Porc à l’aigre doux poivré au gingembre

 

Du boeuf braisé au poivre anesthésiant du Sichuan

 

Quelques aiguillettes de poulet

 

Les fameux pigeons au tamarin de Madame Leguenne

 

Lamelles de boeuf mi-cuites Hong You

 

Une sympathique table…rassurez vous on a aussi bu du vin !

 

Bon, il ne restera pas grand chose si ce n’est dans la mémoire !
Le lendemain on s’est levés frais et dispos à six heures.

 

« Un bon restaurant ne se juge que le lendemain matin quand il faut se lever de bonne heure ou lorsqu’on peut faire la grasse matinée ! »
Georges Charles