Le Welsh Rarebit comme à Boulogne
A Boulogne – sur Mer évidemment – et non à Billancourt c’est simplement le welsh.
Ce qui signifie littéralement » le Gallois ».
Il est encore servi, sous diverses formes plus ou moins traditionnelles, dans de nombreux cafés ou brasseries sinon restaurants du premier port de pèche français.
Nous ne parlerons pas d’une célèbre brasserie, sur le port, où ma grand mère avait ses habitudes, et qui nous servit, il y a quelques mois, au bout de trois quart d’heures une espèce de purée fromagère molle et insipide sur des biscottes froides et qui se digéra difficultueusement tout au long d’une après midi pourtant froide et pluvieuse comme on en connaît là haut.
On comprend alors la très mauvaise réputation de la cuisine anglaise en France.
Visiblement ce jour là le chef avait pris des vacances.
Non, le Welsh, Monsieur ce n’est pas cela et vous faites honte aux Boulonnais de souche en essayant de refiler ce truc aux touristes anglais.
La recette que je donne ici est, point pour point, celle que confectionnait ma grand mère, Madame Sinclair, à la Brasserie Del Monico, rue Monsigny, juste à coté du Théâtre dans les années d’après guerre.
Rien n’a changé, pas même le chester anglais que l’on trouve dans les grandes surfaces vendu par pavés de 1kg !
C’est donc une spécialité locale fortement influencée par nos amis d’outre manche qui sont encore légions à visiter le port et la vieille ville derrière ses remparts qui, eux, n’ont pas été re-dessinés par Violet-Leduc !
A boulogne on le sert encore « nature », garni (avec un oeuf sur le plat et une tranche de jambon blanc) ou « complet » (avec l’oeuf et le jambon mais aussi des frites !)
De quoi affronter les frimas de la haute ville et les embruns du port.
Et même probablement la Mer.
Mais là il faut être Anglais ou Boulonnais et avoir le coeur bien accroché.
Les ingrédients :
Du chester (fromage anglais) et un peu de cheddar non coloré « very strong »
Compter 125 grammes par personne.
De la bière de ch’nord blonde ou brune suivant le goût.
De la moutarde forte, une cuillérée à soupe, et de la moutarde « anglaise » une cuillérée à café.
De la sauce de Worcester ou Worcestershire sauce.
A convenance.
Une pincée de poudre de Cayenne.
De mon coté j’aime bien le peperoncino italien !
Des biscottes, des petits pains grillé ou des tranches de pain grillé.
Du poivre du moulin noir et blanc
Les petits pains grillés dans un plat en porcelaine qui va au four
Moi je les passe quelques instants sous le grill pour les roussir et surtout pour réchauffer le plat.
C’est suffisant.
Et je laisse au chaud avant de les recouvrir du fromage brûlant
Le four ne s’impose pas !
Le chester (jaune) et le cheddar « very strong » blanc
Mais le chester suffit !
Bien que le Cheddar puis aussi être utilisé seul mais il rend le plat pâlichon !
Moutardes, worcester (Lea and Perrins !) poivre attendent leur tour
Il faut hacher le fromage
Je le fais à la main mais on peut le passer au mixeur
Mais après bonjour le nettoyage !
Hop, dans une casserole, le fromage, une bonne cuillérée à soupe de bière, les moutardes, le peperoncino, un peu de worcester et le poivre.
Bon, avouons, certains peuvent y adjoindre une goutte de Whisky ou de Gin mais ne le dites pas à votre femme – ou à votre mari – C’est pour cela qu’il y a deux plats, d’ailleurs !
On fait fondre à petit feu en remuant sans arrêt.
Cela prend 3 ou 4 minutes sans plus
On nappe les petits pains du fromage fondu
Et voilà le travail pour deux !
Et, finalement on fait gratiner quelques instants sous le grill.
Attention c’est super chaud !
On sert avec un filet de Worcester…et le reste de la bière dans des grands verres.
On pourrait servir du vin, mais pas à Boulogne entre Boulonnais !
Après on fait ce qu’on veut et on peut même le servir avec des filets de hareng pour faire plus que couleur locale.
La cuisine boulonnaise de Madame Sinclair