La diététique

UNE AUTRE CONCEPTION DE LA DIETETIQUE…ET DE LA SANTE !
Nous vous présentons le guide de la diététique réalisé par Georges Charles et réédité spécialement pour le site des Arts Classiques du Tao

 

INTRODUCTION

La France et la Chine, aux dires des gastronomes, se partagent la première place mondiale en ce qui concerne la cuisine. Brillat Savarin, l’un des plus fameux d’entre eux, avouait que sans le vin et le fromage il en aurait été autrement.

Ce que l’on sait moins est que cette cuisine chinoise, lorsqu’elle demeure classique, est régie par d’immuables règles de diététique. Depuis plus de trois millénaires la cuisine fut en effet considérée comme faisant partie intégrante de la médecine traditionnelle. Le médecin nutritionniste occupait, par ailleurs, le sommet de la hiérarchie médicale.

Contrairement à l’Occident, où chaque nouvelle découverte jette le discrédit sur ce qui avait lieu avant, l’Orient a toujours souhaité conserver l’héritage transmis par les ancêtres. Aucun scientifique sérieux ne peut désormais nier que la Chine eut une part importante dans cet héritage mondial des découvertes de premier plan. On peut citer en vrac la boussole, l’étrier, la poudre, la charrue en fer, le papier, l’imprimerie, la porcelaine, l’énergie hydraulique, le billet de banque, mais aussi l’immunologie et la vaccination, la circulation du sang, le rythme circadien du corps, la kynésiologie, la chronobiologie, la chromothérapie, la musicothérapie, l’endocrinologie et la diététique. Il suffit de lire les travaux de Joseph NEEDHAM de l’Université de Cambridge, ou plus facilement leur synthèse de Robert K.G. TEMPLE, « Quand la Chine nous précédait » (Bordas) pour s’en persuader.

Or, cette diététique chinoise n’a jamais varié dans ses principes. Elle a simplement pu évoluer au cours des millénaires de son utilisation par des dizaines de millions d’individus. La Chine a toujours été le pays le plus peuplé du monde et l’expérience individuelle n’y a de valeur qu’au sein d’un groupe. Il ne s’agit donc pas de diététique « in vitro », de laboratoire, liée à la conviction d’une seule époque, d’une seule école, d’un seul chercheur fut-il génial mais de la lente maturation « in vivo » d’une expérience acquise sur le terrain par des centaines de milliers de médecins aidés par leurs patients.

En cela, la diététique chinoise, comme la médecine chinoise, est « empirique ». On préfère là bas se baser sur l’expérience humaine que de compter sur des rats pour connaître la vérité.

« Mieux vaut demeurer empiriquement en bonne santé que de se faire scientifiquement soigner. »

Cette bonne santé « empirique » est à votre portée !

Georges CHARLES.
Président de l’Institut des Arts Martiaux Chinois Traditionnels
Association culturelle et socio-éducative créée en 1978
Fondateur des Arts Classiques du Tao

 

UNE AUTRE CONCEPTION DE LA DIETETIQUE.. .ET DE LA SANTE !

NON A LA DIETETIQUE BASEE HABITUELLEMENT SUR L’INTERDIT…

Le terme diététique signifie, en latin, «  art de se priver de nourriture » !

La diététique originellement était donc la diète sinon le jeûne. Cette vision quelque peu pessimiste des choses qui concevait l’aliment comme un poison -« l’homme creuse sa tombe avec les dents »-, laisse entendre que la diététique classique consisterait, dans le meilleur des cas, à se restreindre peu à peu jusqu’à l’abandon pur et simple des aliments solides puis liquides. Cette théorie fut jadis utilisée tant en Occident, par les grands Mystiques qu’en Orient où certains Taoïstes prétendaient ne plus se nourrir que de l’air pur des montagnes et de la rosée matinale.

On peut vivre d’amour et d’eau fraîche, certes, mais cela ne suffit généralement pas à entretenir la santé du commun des mortels ! Malgré tout, et particulièrement en Occident, cette conception négative de la nourriture, jugée comme vulgaire tant qu’elle n’est pas consacrée rituellement, comme le pain et le vin lors de la communion, demeure dans les esprits et dans les mémoires. La diététique sérieuse, presque officielle, est donc souvent plus basée sur l’interdit et la méfiance que sur le conseil positif. Il convient de ne pas manger ceci, d’éviter cela, de se restreindre ailleurs en se privant d’à peu près tout ce qui est plaisant pour les sens.

L’usager de la diététique se doit, en quelque sorte, de devenir agustif par principe et conviction et de respecter plus de règles négatives que ne le ferait un intégriste religieux. Tout ce qui est bon fait du mal.

Il demeure le reste, c’est à dire pas grand chose et on revient à la conception d’origine. Afin de faire avaler à cet « adepte » ce qui demeure comestible, on lui explique doctement que ses sens étaient pervertis et que, désormais, la saveur de la carotte crue ou du potimarron remplacera sans la moindre difficulté le homard ou le Chateaubriand. Il lui faudra beaucoup de conviction ou de surcharge pondérale pour s’en persuader pleinement. Les interdits finissant par proliférer à l’infini, au fur et à mesure de la création des doctrines, comme c’est toujours le cas des interdits, on assiste, par ailleurs, à une infinité d’écoles, de méthodes, de tendances, de théories, souvent contradictoires et toujours remises en cause par le dernier ouvrage paru. Il suffit à n’importe qelle vedete du show-biz de perdre cinq kilos pour le crier sur tous les toits et pour fonder sa méthode de diététique.

Laquelle sera relayée par les médias jusqu’à l’apparition d’un nouveau best-seller qui expliquera tout et son contraire. Il y sera toujours question de perdre quelque chose : du poids, du cholestérol, du tour de taille, de l’embonpoint, sa culotte de cheval, de la cellulite, des mauvaises habitudes.

La diététique négative et privative est le credo habituel.*

* On assiste à une mode des « interdits » sectaires que ne désavoueraient pas les religieux les plus fanatiques : sel, sucre, gras, viandes, épices, alcool, féculents et toute une liste de ce qui s’est toujours consommé. Or, il ne devrait pas être question d’interdire mais de contrôler la quantité et surtout la qualité des produits incriminés. Parfois le « principe de précaution » est plus dangereux lui-même que le danger que l’on voudrait prévenir.

Supprimer totalement le sel et le gras dans les maisons de retraites aboutit nécessairement à un risque accru de déshydratation et de troubles mentaux. Une partie importante des décès survenus pendant la canicule est due à la déshydratation des personnes âgées. Supprimer le sel de leur alimentation est prendre un risque majeur. Supprimer le gras de leur alimentation ne peut que produire des déréglements cérébraux

Supprimer le sucre de leur alimentation incite à faire perdre le plaisir gustatif et, dans une certaine mesure, implique une déshumanisation de la nourriture déjà fort médiocre qui est proposée.

C’est le « syndrome du bouchon de sécurité » placé sur les produits ménagers dangereux et qu’on ne peut en réalité ouvrir sans utiliser un tournevis, une tenaille ou une paire de ciseaux. Et qui rend l’ouverture de la bouteille ou du flacon beaucoup plus dangereux encore. Surtout pour une personne âgée et seule.

 

NON A UNE SANTE NEGATIVE ET MEDICALE

Il en va malheureusement de même pour la santé qui, pour de nombreux médecins, n’est en fait qu’une absence de maladie.
Cette autre conception restrictive, ou par défaut, se base désormais sur un théorème bien connu : « La santé c’est le silence du corps ».

On ajouterait presque « Hôpital, Silence ! ».

En matière de prévention, donc en prophylaxie, on rejoint ainsi le principe motivant la diététique. Soit on se base sur des interdits, des restrictions, des contraintes (…ne pas fumer, ne pas boire, moins manger, éviter les corps gras, s’interdire ceci ou cela…) soit on utilise un acte purement et strictement médical comme la vaccination. Il convient que le corps se taise quel qu’en soit le prix à payer et surtout au détriment de la liberté individuelle. La santé médicale conçue comme une absence de maladie rejoint alors la conception politique de la démocratie limitée à l’absence de dictature.

L’une et l’autre aboutissent au silence de l’individu et du citoyen. Etrangement la maladie devient alors une forme d’expression corporelle. On fait alors une jaunisse, on fait un infarctus, on fait du cholestérol comme on fait de la danse, du yoga ou de la gymnastique ! Lorsqu’on ne fait rien d’autre, il ne faut pas s’étonner que la maladie devienne le seul mode d’expression qui permet à certains d’exister.

Certains patients et certains médecins n’existent que par, sinon pour, la maladie. Le Ministère de la Santé, lui-même, ne s’occupe presque exclusivement que des malades. Si vous n’êtes pas malade ou médecin vous n’avez que fort peu de chance d’avoir affaire à ce ministère. Et on pourrait ajouter fort heureusement d’ailleurs.

Si vous êtes en  « bonne santé », on vous dirige plus volontiers vers le Ministère des Sports ou, éventuellement de la Culture. Il convient de noter qu’il est toujours question de « bonne santé » comme si la santé pouvait être mauvaise. Cette conception occidentale de la santé par défaut, ou même négative, est significative d’un état de penser et d’agir où il convient de se satisfaire de peu.

La Santé, avec une majuscule, c’est désormais une prison, ce qui est significatif.

 

UNE AUTRE SANTE POSITIVE ET NATURELLE

Il existe malgré tout une autre conception de la santé, donc de la diététique. Une conception positive et constructrice. La santé y est perçue comme un fait naturel qui permet au corps, donc à l’esprit, de s’exprimer pleinement. Cette santé se manifeste, s’entretient, se développe pour peu que l’on agisse avec conscience. Elle est donc plus basée sur l’acte que sur l’immobile, sur le conseil que sur l’interdit, sur l’évolution plus que sur la méfiance et sur le plaisir plus que la gène.

Cette conception, c’est désormais un lieu commun, impliquait que le médecin chinois était rémunéré tant que ses patients possédaient la santé et ne l’était plus lorsqu’ils étaient malades.

S’il s’agissait de hauts personnages, le même médecin, considéré comme ayant manqué à son devoir le plus élémentaire, était bastonné. La médecine chinoise s’est donc basée pendant plus de deux millénaires sur la santé et non sur la maladie. Il ne faut pas alors s’étonner que les médecins chinois, craignant le bâton, aient plus axé leurs stratégies sur les conseils de prévention, d’hygiène et de santé que sur le traitement des maladies.

D’où l’importance de la diététique, des techniques psychosomatiques et psychico-corporelles comme le « Qigong », le « Taiji Quan », la méditation, le massage et auto-massage…etc. Le médecin nutritionniste était donc celui qui occupait le sommet de la hiérarchie médicale puisqu’il se devait de conseiller ses patients sur l’art de se nourrir, de boire, de respirer, de penser donc de vivre.

Ceci avec le moins de contraintes que possible. Il en résulte une diététique appliquée à la vie de tous les jours et s’incluant naturellement dans les habitudes, les coutumes et les traditions. Il convenait que cet « art de la nutrition » soit à la portée de tous, donc compréhensible et expliqué par des mots simples et connus.

Il fallait, encore, que cet art puisse être pratiqué autant par le paysan, le pécheur, l’artisan que par le mandrin lettré ou le dignitaire de la Cour. L ‘Empereur, lui-même, devait donc donner l’exemple. Deux mille ans avant qu’Henri IV souhaite la poule au pot pour tous le dimanche, l’Empereur Jaune, Wangdi, exprimait le désir que tout son peuple se nourrisse correctement chaque jour de la semaine.

Cette diététique, enfin, pouvait s’adapter aux moyens et aux circonstances et ne concernait pas que les classes les plus privilégiées ou les mieux informées.

Ses principes fondamentaux demeuraient les mêmes quelque soient les produits ou les particularités. De ce fait, les mêmes fondements régissaient tant l’alimentation végétarienne, très tôt utilisée dans les congrégations religieuses comme celles des Bouddhistes ou de certains Taoïstes, que l’alimentation usuelle comportant de la viande et des produits animaux. Sauf pour des raisons philosophiques ou strictement religieuses il n’existait donc pas plusieurs conceptions de l’art de se nourrir correctement.

Cette utilisation du passé dans la formulation de ces évidences, connues de tous ceux qui étudient les traditions de la Chine ancienne, n’est due au fait que, ces dernières années, ces principes millénaires ont parfois été battus en brèche par un souci, bien compréhensible, de copier l’Occident dans ce qu’il proposait de pire.

On se nourrit désormais aussi mal à Shanghai qu’à New York, Londres, Francfort, Tokyo ou Paris. Les obèses et les maladies cardio-vasculaires sont désormais monnaie courante dans les classes chinoises les plus favorisées. Il est significatif, par exemple, que le quartier chinois du treizième arrondissement de Paris on trouve désormais des « pâtisseries chinoises » dont les vitrines croulent sous les gâteaux à base de beurre et de crème fouettée.

Ce type d’alimentation était il y a seulement quelques années totalement inconnu de la population chinoise, l’infarctus également.

Dans le « Livre de la Médecine Interne de l’Empereur Jaune », le QINGSHI WANGDI NEIJING SUWEN, rédigé il y a plus de deux millénaires, le Médecin de l’Empereur, PIBA, expliquait à celui-ci :

« La saveur sucrée est l’évolution perverse (CF. pathogène) de la saveur douce. L’excès de sucré nuit à la chair, fatigue les reins et porte atteinte au coeur. Ce faisant il réduit la durée de la vie. »

De ce fait, sauf dans les restaurants chinois modernes, il n’existait, en cuisine chinoise, pas de dessert. Le doux, par contre, était consommé pendant le repas à l’instar de nos anciens « entremets ». Le thé, de même, se consommait sans sucre puisqu’il était naturellement parfumé et que le parfumé est lié au doux.

Il faut encore ajouter que de nombreuses pénuries, disettes, famines ont, peu à peu, et particulièrement au cours de ce dernier siècle, modifié profondément les habitudes culinaires des chinois. Ayant trop souffert de la faim, ils se sont mis, quant ils le pouvaient, à manger n’importe quoi. Souvent, le marché noir aidant, les classes les plus aisées ont montré le mauvais exemple d’un luxe tapageur qui est demeuré un critère de bon goût en matière de gastronomie tape à l’oeil. Cette dernière, avec ses outrances et ses excès, ne représente qu’une déviation de l’authentique cuisine chinoise qui, le plus souvent, est demeurée naturelle et simple. Enfin, la cuisine chinoise de restaurant s’est notablement internationalisée en même temps qu’elle s’adaptait aux habitudes locales particulières.

Il ne faut pas s’étonner que le cuisine chinoise, lorsqu’elle n’est pas vietnamienne, vietnamo-cambodgienne, cambodgio-thailandaise soit une cuisine chinoise plus ou moins cantonaise à tendance marseillaise, lyonnaise, parisienne ou lilloise.
La cuisine chinoise « anglaise » n’a d’ailleurs plus rien à voir avec la cuisine chinoise « italienne ».

Votre restaurant habituel, bien que conservant souvent certains principes essentiels, notamment dans l’art de la découpe ou dans les cuissons de base, n’est donc pas un critère absolu en ce qui concerne la gastronomie chinoise ni et encore moins en ce qui concerne la diététique classique telle que pratiquée jadis dans l’Empire du Centre ou même aujourd’hui dans les familles chinoises.

Si, par exemple, on prend un ouvrage chinois sur la cuisine chinoise on constate que sur près de mille plats présentés dix, tout au plus, seront présents dans la cuisine d’un restaurant « chinois » de Paris qui, par contre, aura inventé de toutes pièces cent autres plats totalement inconnus là bas.

La classique saveur « aigre-douce » (vinaigre de riz et fruits) est devenue, par un tour de passe-passe le redoutable ersatz « acide-sucrée » avec vinaigre d’alcool et ketchup. Ce qui demeure intangible est uniquement l’utilisation des baguettes !

 

LES BASES HISTORIQUES DE LA DIETETIQUE CHINOISE

Les règles fondamentales de la diététique chinoise classique furent établies il y a plus de deux millénaires et il n’existe pas un seul ouvrage antique considéré comme essentiel qui ne traite, d’une manière ou d’une autre, de ce sujet.

Qu’il s’agisse du fameux YI KING (ou YIJING) « Le Traité des Mutations », d’origine Taoïste mais abondamment commenté par Confucius (KONG FU TZEU ou KONGZI), considéré souvent à tort comme un simple ouvrage de chiromancie, du SHU JING « Traité des Annales Historiques », du LI KI « Livre du Rituel », du SHI JING

« Traité de la Poésie  », du  CHUNQIU « Annales des Printemps et des Automnes »,
du LUNYU « Entretiens de Confucius » tous relatent, à un chapitre ou à un autre, de l’Art de la Nutrition.

Les philosophes les plus connus, eux-mêmes, ne dédaignaient pas prendre comme exemple des faits se rapportant à la cuisine et à la diététique pour étayer leurs propos. Laozi (Lao Tseu) dans le Daodejing « Traité de la Voie et de la Vertu  » explique :

« Les Cinq saveurs gâtent le goût de l’homme.
C’est pourquoi le saint s’occupe du ventre et non de l’oeil. » (XII)

Il affirme également

« On régit un Etat comme on fait frire un petit poisson » (LX).

Ce qui semble incongru lorsqu’on ne sait pas faire frire de petits poissons : le choix du poisson, l’art de les fariner, la quantité et la chaleur de l’huile, la manière de les remuer, le temps exact de cuisson, l’assaisonnement et la façon de les présenter font que l’on obtient soit un plat délectable soit une ragougnasse écoeurante. La première proposition a été amplement commentée dans le NEIJING SUWEN (Traité de Médecine Interne) par le Médecin personnel de l’Empereur Jaune en ces termes :

« Les Cinq Saveurs entretiennent le corps, le corps entretient le souffle vital, le souffle vital peut provoquer la formation du principe essentiel et ce dernier une fois formé doit encore se transformer en autre chose. Puisque les Cinq Saveurs (Wu Wei) entretiennent le corps (Xing) et que le Souffle (Qi) peut provoquer le la formation de l’Essence (Jing), les Cinq saveurs si elles sont anormales peuvent nuire au corps. ».

La seconde proposition est une référence précise à un mode de cuisson (Chao) particulier consistant à faire frire un aliment dans un peu d’huile tout en ne cessant pas de le remuer doucement. Si on ne remue pas, l’aliment attache et brûle…si on remue trop ou mal on met l’aliment en miettes.

Dans les Entretiens de Confucius (Kong fu Tseu ou Kongzi), le LUNYU, au livre V Chapitre X il est écrit

« Confucius aimait que sa bouillie fût faite d’un riz très pur et son hachis composé de viande hachée très fin. Il ne mangeait pas la bouillie qui était moisie et gâtée, ni le poisson ni la viande qui commençaient à se corrompre. Il ne mangeait pas un met qui avait perdu sa couleur ou son odeur naturelle. Il ne mangeait pas un plat qui n’avait pas été cuit suivant les règles, ni un fruit qui n’était pas assez mur. Il ne mangeait pas ce qui n’avait pas été coupé de manière régulière, ni ce qui n’avait pas été assaisonné de manière convenable. Il ne mangeait rien de ce qui pouvait nuire à la santé. Lors même que les viandes abondaient, il ne prenait pas plus de viande que de nourriture végétale. Il ne mangeait jamais avec excès. La quantité de boisson fermentée dont il usait n’allait jamais jusqu’à lui troubler la raison et moins encore la démarche. Il ne voulait ni boisson ni viande qui eussent été achetées chez un inconnu de peur qu’elles soient corrompues. En prenant ses repas, il ne discutait aucune question. Ce grand sage, aux heures de repas s’occupait de manger; aux heures de repos, il se reposait. Même lorsqu’il n’avait sur sa table qu’une nourriture grossière et du bouillon aux herbes, il ne manquait jamais d’en remercier ses ancêtres et de faire une offrande respectueuse aux âmes des défunts. Quand le prince lui envoyait un met tout préparé, il le goûtait. Quand le prince lui envoyait de la viande crue, il la faisait cuire. Quand le prince lui offrait un animal vivant, il l’élevait et le nourrissait. Lorsqu’il mangeait à coté du prince, Confucius goûtait les mets non pas comme si il était le convive mais un chef de cuisine. Ainsi il pouvait le conseiller utilement ».

Comme on le constate Confucius était un homme de principes.

On dit qu’il répudia sa femme sous le simple prétexte qu’elle ne savait pas faire correctement la cuisine ! Aujourd’hui on lui donnerait certainement tort, il n’en demeure pas moins qu’il fut l’un des premiers philosophes à décrire précisément les règles essentielles de la diététique de santé et qu’il souhaitait pouvoir les appliquer sur sa propre personne. Choix des fournisseurs et des produits en fonction des saisons, fraîcheur de ceux-ci, respect des textures, des saveurs, des couleurs, des mode de cuisson, des condiments qui les accompagnent, règles de modération et de tempérance…ambiance à table, respect de la nature et même capacité de conseiller utilement le Prince sur cette diététique.

Tout est dit. Sur certains points J.P. Coffe est déjà largement dépassé. On peut ajouter, enfin, que Confucius fut l’un des premiers écologistes car le texte précise plus loin :

« Le Maître Kong étant d’une famille pauvre et d’un humble condition, il était parfois obligé dans sa jeunesse de prendre des poissons à la ligne ou de chasser des oiseaux pour nourrir ses parents. Ce faisant, il péchait à la ligne mais non au filet et il ne tirait pas sur un oiseau qui était au repos. Tuer et prendre tous les animaux était contraire à sa volonté, et il ne le faisait pas. En voyant avec quelle bonté il traitait les animaux, on peut juger comment il traitait les hommes. En voyant la manière dont il se comportait déjà dans sa jeunesse on peut juger comment il agissait dans l’âge mur ! ».

Pour certains auteurs occidentaux traitant de l’acupuncture, de l’énergétique chinoise, de la pharmacopée ou de la diététique, la seule référence connue et admise demeure le NEIJING SUWEN…   « Traité de Médecine Interne » dont nous avons déjà parlé.
Elle demeure pratiquement, à leurs yeux, la seule source digne d’intérêt puisqu’elle concerne la médecine. Ils finissent donc par en conclure que la théorie des Cinq Elèments (..Cinq Mouvements, Cinq Agents, Cinq Dynamismes….) ne date que de l’époque HAN (25-220), période pendant laquelle aurait été compilé puis rédigé ce document. Pour quelques uns de ces auteurs, le dit document ne daterait d’ailleurs réellement que du VIIIeme siècle de notre ère. Il est toujours plaisant de remettre en cause les affirmations issues de la tradition lorsque celle-ci dérange l’ordre établi et le monopole.

Malheureusement pour cette théorie, l’étude des textes classiques précédemment cités prouve s’il en était besoin que cette théorie demeure bien antérieure au NEIJING SUWEN qui, bien souvent ne fait que commenter, à titre médical, les principes de la philosophie classique, Taoïste ou Confucianiste, tels qu’ils étaient enseignés depuis le Veme siècle avant notre ère.

Il est dommage que les « littéraires » sinologues considèrent ces appréciations sur la nourriture comme secondaires, voire vulgaires, donc sans réel intérêt pour la philosophie et que, de leur coté, les « scientifiques médicaux » sinologue ne puissent s’intéresser à autre chose qu’à la littérature strictement médicale. La philosophie, on le sait, n’ayant aucune influence dans leurs recherches. D’un coté comme de l’autre, ils oublient simplement le précepte de Lao Tseu :

« Le grossier est la racine du subtil ».

De plus, la découverte en 1973 des manuscrits médicaux de Mawangdui dans une tombe datant de 168 Av. J.C. remet également, et historiquement, en cause cette théorie. En effet, ces traités, le WANWU, le MAISHU, le YINSHU couvrent un domaine extrêmement vaste : médecine des méridiens, pharmacopée, techniques respiratoires, médecine vénérienne, gymnastique de santé…et diététique. Le tombeau N°3 contenant le corps, parfaitement conservé, de la Marquise de Dai, femme du Premier Ministre de l’époque, en dehors de ces documents et de nombreuses pièces archéologiques, comportait également un imposant repas d’offrande qui était assorti, de la main de l’intendant, d’un descriptif de chaque plat et de la fonction de celui-ci dans l’entretien de la santé et le traitement de certaines affections.

Le corps de la Marquise de Dai fut autopsié. La cause de sa mort fut déterminé : elle avait avalé par mégarde la peau d’une pastèque qui avait bloqué sa respiration. Les médecins constatèrent d’autre part des traces de cholestérolémie. Suivant ces mêmes médecins, la Duchesse avait la cinquantaine lors de cette mort accidentelle. L’un d’eux fit remarquer, hormis le fait qu’elle était extrêmement bien conservée plus de deux millénaires plus tard, que ce taux de cholestérol était peu élevé en regard de la position sociale de la Duchesse , de son âge et du nombre important de banquets qu’une telle charge impliquait depuis de nombreuses années. Quoi qu’il en soit, cette découverte historique importante et incontestable démontre bien que la diététique était alors déjà étudiée et pratiquée.

Il ne s’agit plus là uniquement de textes, parfois tardifs ou remaniés, mais de faits. La même marquise avait fait remplacer par son intendant des cornes de rhinocéros par des reproductions en bois. L’intendant justifiait, par écrit, cette substitution par le fait que

«  La Marquise refuse que d’aussi nobles animaux soient tués pour traiter de vulgaires maladies ! ».

Cela n’empêche pas que le SUWEN, quelle que soit sa date réelle de parution, considère que l’alimentation demeure essentielle pour maintenir la santé et résister aux maladies. Selon le NEIJING, la nourriture, donc les Cinq Saveurs, ne constitue pas seulement un principe fondamental pour fortifier la constitution physique et entretenir la résistance aux maladies mais également un moyen favorisé dans le traitement des maladies.

Plus tard Zhang Zhongjing, médecin des Han de l’Est (25 – 220), dans le JING GUI YAO LUE, affirmera :

« L’alimentation équilibrée permet à l’homme de se maintenir en bonne santé. Un régime inadéquat nuit à la santé. Une alimentation appropriée aide le malade à recouvrer la santé. Dans le cas contraire, elle aggrave la maladie. »

Sun Simiao (581-682), médecin des Tang, qualifié par l’Empereur Gaozong de « Roi de la Médecine et de la pharmacopée » consacre un chapitre complet sur la diététique dans son ouvrage majeur le BEI JI QIAN JIN YAO FAN et note en introduction

« Tout médecin qui veut savoir de quelle maladie son patient est atteint doit en connaître la cause. Puis il le traite par une nourriture appropriée. Il ne doit faire appel aux aiguilles et médicaments que lorsque celle-ci s’avère inefficace »

Pour le « Roi de la Médecine  » voilà qui est très clair, il serait souhaitable que de nombreux acupuncteurs, dits traditionnels, puissent en prendre de la graine avant de se précipiter sur leurs aiguilles.

 

LES BASES FONDAMENTALES DE L’ENERGETIQUE CHINOISE

Il est difficile, sinon impossible, d’aborder l’acupuncture, le pharmacopée, le massage, le Taiji Quan, le « Qigong » ou la diététique chinoise sans connaître les bases fondamentales de la philosophie chinoise. Cette philosophie est, en effet, à l’origine de toutes ces applications comme elle motive, par ailleurs, en Chine, la poésie, la musique, la peinture, la calligraphie, l’art floral, la géomancie et souvent même la politique. Les manifestations peuvent varier à l’infini, le principe en demeure toujours le même.

Il convient, bien évidemment, de différencier l’étude de la philosophie chinoise, la philosophie chinoise et les applications de la philosophie chinoise. Il ne s’agit donc pas, ici, d’un cours de philosophie mais bel et bien des principes permettant sa mise en application dans le domaine précis de la diététique chinoise. La connaissance de ces bases permet la compréhension du système donc la capacité de l’adapter aux besoins et aux circonstances.

Certains beaux esprits pourraient accuser cette partie théorique de ressembler à une « usine à gaz » mais en fait il suffit simplement de savoir compter jusqu’à cinq pour en comprendre la subtilité.

En Chine on désigne un crétin comme un « wou pu kou feng », littéralement « qui ne comprend même pas les Cinq Eléments », c’est tout dire !

TAI YI : «  LA GRANDE UNITE  » UN : L’UNITE DANS LE TAO…

Le TAO (ou DAO) correspond à une Unité fondamentale qui est à l’origine de tous les phénomènes manifestés…Ne pouvant le nommer car « Le Tao que l’on nomme n’est pas le Tao authentique » (Lao Tseu), on préfère lui donner l’appellation de « Grande Unité » (Tai Yi).

Cette Grande Unité se manifeste donc dans chaque chose, dans chaque être, dans chaque principe, dans chaque application. En Chine, par principe, ces applications n’échappent pas à cette règle unitaire. On parle donc de « La » cuisine, de « La » médecine, de « La » santé, de « La » peinture, de « La » respiration, de « L’ »individu, de « L’ »Art Martial, donc de « La » diététique.

A partir de ce système unique, qu’il convient de définir, naissent des différenciations puis des complexifications et ceci, souvent, jusqu’à l’infini. Les occidentaux, observant l’infini dans ses multiples manifestations, tendances, variations, déclinaisons le trouvent trop complexe et en déduisent que tout cela n’est qu’un « casse tête chinois ». Ils oublient simplement de considérer l’Unité puis ses variations les plus simples. Il convient simplement de simplifier…!

 

LIANG YI « LES DEUX LIAISONS » DEUX : LA DUALITE DANS LE TAO…YIN YANG

 

Par le biais du mouvement le Tai Yi (Grande Unité) donne naissance à deux principes fondamentaux nommés YIN/YANG.
Ces deux principes sont à la fois opposés, différents et complémentaires. Ils ne peuvent exister l’un sans l’autre.

Les plus anciens caractères chinois les désignant sont « Revers » et « Avers » et plus précisément encore « Ubac » et « Adret » qui représentent respectivement la partie d’une montagne demeurée à l’ombre et la partie de la montagne exposée au soleil.

Avant même de dresser des listes innombrables et infinies il est essentiel de comprendre qu’ils ne sont l’un comme l’autre que la manifestation d’un mouvement….

Lorsque ce mouvement (Tai Su ou « Grand Flux ») agit au sein de l’Unité Fondamentale (Tai Yi) :

  • L’Un monte tandis que L’Autre descend,
  • L’Un devient clair tandis que L’Autre devient sombre,
  • L’Un se dilate pendant que L’Autre se contracte,
  • L’Un grandit pendant que L’Autre diminue,
  • L’Un devient mobile pendant que L’Autre s’arrête,
  • L’Un se réchauffe pendant que L’Autre se refroidit,
  • L’Un naît pendant que L’Autre meurt,
  • L’Un forme le ciel pendant que L’Autre forme la terre,
  • L’Un devient un homme pendant que L’Autre devient une femme,
  • L’Un correspond à l’esprit pendant que L’Autre correspond à la matière
  • …Etc…etc…etc…jusqu’à l’Infini…l’infini…l’infini…

Ceci est extrêmement important car il ne peut en aucun cas s’agir de détacher L’Un – considéré comme le Yang- de L’Autre -considéré comme le Yin-. Rien ne peut donc être tout à la fois uniquement Yang ou tout à la fois uniquement Yin. Tout au plus il peut y avoir parfait équilibre entre YIN/YANG, majorité de Yang donc minorité de Yin ou majorité de Yin donc minorité de Yang.
Pour simplifier cette explication, lorsque vous faites du vélo, vous pouvez appuyer plus fortement sur l’une ou l’autre des deux pédales, le pédalier n’en continue pas moins de tourner régulièrement et les pédales de monter et de descendre de manière identique.

Si vous appuyez sur l’une des pédales en bloquant l’autre, le résultat ne peut être qu’un déséquilibre. Le pédalier arrête de tourner et vous vous cassez la figure. Certains prétendent encore que l’Avers est plus important que le Revers. Retirez une pédale à votre vélo, celle que vous jugez la moins importante, et essayez de rouler. Lorsque vous payez un objet ou un service avec un billet l’avers et le revers de celui-ci sont aussi importants l’un que l’autre. Si votre billet ne possède qu’une seule face, fut-elle avers ou revers, il ne vaut rien. Sauf quelques ennuis.

Prétendre que le Yang est plus important que le Yin, ou vice versa, c’est un peu comme prétendre que sur une batterie de voiture la borne positive est plus importante que la borne négative ou le contraire.

Tant qu’il ne s’agit que de prétendre tout va bien. Si, suite à cette prétention, vous passez à l’acte et vous retirez l’une des deux bornes il y a fort à parier que, quelque soit l’importance sur un plan intellectuel de la borne qui demeure en place, vous aurez du mal à démarrer votre voiture. Maintenant, pour rire, intervertissez les deux bornes, prenez rendez-vous chez votre garagiste, et démarrez votre voiture. L’unité fondamentale de votre circuit électrique aura cessé d’être. Et votre circuit électrique aussi.

On pourrait multiplier les exemples à l’infini entre l’activité et le repos, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l’énergie et la matière, l’homme et la femme, l’ingestion et la digestion, l’inspiration et l’expiration, la pensée et l’acte et dix mille autres choses encore.

Mais, est-ce bien nécessaire ?

Il faut, encore, ajouter autre chose : YANG ne peut engendrer que YIN et YIN ne peut produire que YANG. Tout serait si facile si L’Un et L’Autre se tenaient tranquilles et immobiles et ne quittaient pas les fameuses listes dans lesquelles on les range. La compréhension de l’univers serait grandement facilité si, à l’origine, il s’était séparé en deux entités différentes où d’un coté la lumière engendrerait la lumière, le jour succéderait au jour, l’homme donnerait naissance à des garçons, l’intelligence serait un principe non suivi de faits, la vie serait éternelle. Cela correspondrait peut-être à certains paradis mais non à la réalité. Cela impliquerait par conséquence que dans l’autre entité, l’obscurité serait permanente, la nuit éternelle, le féminin omniprésent, le fait exclu de tout spirituel et la mort seule voie d’évolution. Certains pourraient en déduire assez rapidement que le Yang est le paradis et que le Yin est l’enfer. Or, il n’en est rien et heureusement.

Mais, cela complique un peu les choses car une énergie Yang ne peut engendrer qu’une structure Yin tandis qu’une énergie Yin ne peut produire qu’une structure Yang par contrecoup une structure Yang engendre une énergie Yin et une structure Yin produit une énergie Yang. Dans la vision paradis/enfer du Tao à bon marché le Yang demeure le Yang et le Yin demeure le Yin. On se « yanguise » donc en consommant du Yang/paradis et on évite à tout prix le Yin/enfer.

Tout est alors très simple, il y a les « bons » aliments et les « mauvais » aliments, les aliments de « santé » et les aliments qui rendent malades. D’un coté la joie, le bonheur de vivre, la vitalité, la pleine forme, les dents blanches et l’haleine fraîche et de l’autre les pires maladies dégénératives, le béribéri et les odeurs de pieds.

On ajoute généralement à ce type de théorie que le loup est cruel puisqu’il ne mange que de la viande, que la vache est bête puisqu’elle ne consomme que du végétal, que le singe est sournois puisqu’il ne se nourrit que des fruits et que l’homme évolué devrait se nourrir exclusivement de céréales.

Dans cette pieuse métaphore on oublie que le charançon est aussi cruel que le loup, aussi bête que la vache et aussi sournois que le singe et qu’il se nourrit pourtant exclusivement de céréales… C’est avec ce type de raisonnements que le discrédit profond et durable a été jeté sur les théories alimentaires et diététiques, quant elles ne se veulent pas médicales, se référant au YIN/YANG donc au TAO.

Il ne s’agit pas, dans ce cas précis, de YIN/YANG mais de Yang et Yin ou mieux encore de Yang sans Yin ou pire de Yin au détriment de Yang donc, vulgairement, de yin=caca. Aucun Taoïste n’a jamais pu enseigner cela. Il s’agit là d’une mystification n’ayant aucun rapport avec la tradition chinoise et moins encore avec le Tao. C’est une mystification pour Bobos. Où le fameux coup de la pomme de terre ! La pomme de terre est un tubercule qui pousse sous terre, dans le noir, est très humide et se récolte l’hiver (ou presque !) elle est donc très Yin ! Oui, très Yin pour un sanglier qui la consomme crue la nuit et en hiver. Mais lorsque la dite pomme de terre a été récoltée, lavée, épluchée, découpée, frite, assaisonnée et qu’elle se retrouve sous la forme de chips et que vous la consommez devant votre télévision pendant un match de Rugby elle est déjà beaucoup moins yin que ça ! Il faut donc considérer l’effet et non l’effort, donc ce que le produit produit lorsque vous le consommez.

Par contre, si vous admettez qu’un produit puisse être plus Yang que Yin, ou l’inverse, qu’un produit considéré comme plus Yin que Yang produira une énergie plus Yang que Yin, donc que YIN/YANG ne sont que relatifs en fonction d’un lieu donné et dans espace de temps particulier, vous envisager une autre vision beaucoup plus dynamique donc vivante de ce système. Ce système YIN/YANG entretient l’équilibre par le mouvement et le mouvement est nécessaire à cet équilibre. Une alimentation équilibrée résulte simplement d’un mouvement entre YIN/YANG et non de la prédominance de L’Un sur l’Autre.

Ceci est parfaitement résumé dans la troisième loi de la métaphysique Taoïste : « L’Energie (Yang) meurt (disparaît) où commence la forme (Yin) sauf si celle ci est animée d’un mouvement (Dong) ». Dans ce cas le mouvement engendre le Yang qui génère une forme Yin et le système fonctionne. Si la forme (Yin) n’est pas animée d’un mouvement l’énergie (Yang) disparaît et se manifeste dans un autre système. Dans ce cas il y a déséquilibre et la forme immobile se fossilise.

Concernant les aliments, correspondant principalement à une forme, la dynamisation (énergie) consiste principalement dans la cuisson et le mouvement dans la manière de des ingérer puis de les transformer, de les assimiler, de les excréter.

L’aliment forme produit de l’énergie et l’énergie génère la forme corporelle. Entre deux il y a mouvement et c’est ce mouvement qui est essentiel.

Sur un plan pratique il est donc important de ne plus considérer YIN/YANG comme une simple figure plate et statique qui n’est qu’une représentation picturale et symbolique du TAIJI mais bel et bien le Tao en volume et en mouvement. Dans les livres de sciences naturelles, les girafes sont représentées plates et statiques. Cela donne une idée de ce à quoi ressemble une girafe.

La vraie girafe est, par contre, en volume et en mouvement, elle a une taille, un poids, une odeur et des habitudes, elle a souvent même une famille. Il en va de même pour le Tao. Regardez la photo pour voir à quoi ça ressemble puis créez le volume et le mouvement dans votre vie et dans votre alimentation.

 

SAN TSAI : « LES TROIS POUVOIRS » LE TAO DU CIEL, DE L’HOMME ET DE LA TERRE.. .

 

Le Tao en mouvement engendre Yin/Yang. il convient alors que ceux-ci se manifestent et évoluent. En chaque chose existent un commencement, un développement et une fin. Naissance, vie, mort font partie du cycle de la nature. Ce cycle est un éternel recommencement. Même et surtout si il existe ou pré-existe quelque chose avant le commencement et quelque chose ou autre chose après la fin.

Laozi (Lao Tseu) explique dans le Daodejing (Tao Te King) au chapitre 50 :

« Le Retour est le mouvement du Tao ».

Ces « Trois Pouvoirs » se manifestent donc dans le Ciel, dans l’Homme et dans la Terre. Les énergies du Ciel, nommées en chinois Shen Qi (« souffle spirituel), descendent et se concentrent vers la Terre.

Les énergies de la Terre, nommées en chinois Jing Qi (« souffle essentiel), montent et se dispersent dans le ciel. A la confluence de ces énergies terrestres, ou telluriques, et célestes, ou cosmiques, se trouve l’Homme, ou plutôt l’être humain (Jen ou Ren).
Ce dernier mobilise, accueille, transforme et utilise ces énergies, ce qui lui permet de naître, de vivre puis de mourir, mais également de donner naissance, d’enseigner et de transmettre un héritage.

Un passage du Traité de la Poésie , ou Livre des Odes (Shi Jing) explique à ce sujet :

« L’Homme voit le Ciel et peut recevoir le Souffle Spirituel, L’Homme prend la Terre et peut comprendre le Souffle Essentiel, L’Homme échange avec l’Homme et peut évoluer (..changer le cours des choses…). Celui qui ne sait pas voir le ciel et ne veut pas comprendre la terre demeurera l’esclave de l’homme ou achètera celui-ci. »

Ces trois pouvoirs correspondent, plus pratiquement, au « céleste » ou « spirituel » (Esprit ou Shen) pour le ciel, au « relationnel » ou « émotionnel » ( Humain ou Ren) pour l’homme et au « matériel » ou « structurel » (Terrestre ou Ti) pour la terre.

Cela peut sembler très compliqué mais permet de considérer à la fois le local et le global ainsi que le mouvement, ou l’évolution, qui les lient. Si on prend l’exemple d’un aliment il convient simplement de le considérer en tant que forme/structure (Xing Ti) ce sont ses caractéristiques physiques. Il est long ou court, épais ou mince, lourd ou léger, dur ou tendre, clair ou sombre.

Ceci est facilement quantifiable et est de l’ordre que la quantité : taille, poids, volume, surface. Il est assez facile de constater si l’aliment en question a subi une variation ou une modification significative dans sa forme ou dans sa structure (dessèchement, amollissement, fracture, modification de couleur, odeur…).

Il convient, ensuite, de définir sa vitalité, ou principe essentiel vital (Jing Qi). Est-ce un aliment frais, donc de saison qui a été produit sur le lieu de consommation ? Dans ce cas son « Jing » est actif. S’il s’agit d’un aliment hors saison qui n’a pas été produit sur le lieu de consommation, son « Jing » est amenuisé ou épuisé. Il peut s’agir alors d’un aliment ayant conservé sa forme/structure (quantitatif) mais manquant de vitalité essentielle (qualitatif).

Enfin, interviennent d’autres facteurs liés à des conditions célestes, ou climatiques…L’aliment peut avoir été produit dans un lieu plus ou moins favorable et dans des circonstances plus ou moins idéales. Les influences de l’orientation vis à vis du soleil, donc de la lumière, de la pluie, donc de l’eau, du vent…entrent en ligne de compte d’une manière subtile. Il est possible de qualifier ces informations mais plus difficile de les quantifier.

Dans cette conception des « Trois Pouvoirs » il est souhaitable que l’aliment en question ait été produit dans des circonstances favorables, ait été récolté au moment idéal, ait été traité avec attention (transport, conservation, vente, découpage, cuisson, assaisonnement…etc) et soit consommé dans les meilleures conditions.

Cela se résume simplement dans la formule :  « Produit avec respect (Terre), Transformé avec respect (Homme), Consommé avec respect (Ciel). ». Ces trois notions sont bien entendues interdépendantes…un aliment ayant subi une modification importante de la « forme » ne possédera plus « de vitalité essentielle »…et ne pourra pas être consommé dans les meilleures conditions. De même si les conditions de consommation sont déplorables (dispute à table, repas bâclé…) le Jing de l’aliment ne sera pas assimilé convenablement et bien souvent sa forme/structure sera mal digérée. Cela peut sembler un lieu commun mais, pourtant, bon nombre de « nutritionnistes » ne se basent encore uniquement que sur le quantitatif. A partir du moment où l’aliment comporte suffisamment de glucides, lipides, protides, sels minéraux et vitamines, est conforme à la législation en cours, est rendu comestible ou assimilable grâce à la cuisson et est ingéré en quantité suffisante, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes. Les autres facteurs, à leurs yeux, ne sont que subjectifs.

SI XIANG : « LES QUATRE ORIENTS » L’EST, LE SUD, L’OUEST, LE NORD…

Il s’agit simplement des manifestations différenciées du Yin/Yang. Il y a ce qui est simplement Yang, le « Petit Yang » qui correspond à l’Est, au Printemps, au Végétal (Bois). Il y a ce qui est très Yang, le « Grand Yang »qui correspond au Sud, à l’Eté, au Feu. Il y a ce qui est simplement Yin, le « Petit Yin », qui correspond à l’Ouest, à l’Automne au Minéral (Métal). Il y a, enfin, ce qui est très Yin, le « Grand Yin », qui correspond au Nord, à l’Hiver, à l’Eau. Ces « Quatre Orients ». Les figures traditionnelles du YIJING (Yi King ou Traité des Mutations) correspondant à ces quatre orients sont nommés « les Quatre Figures » ou « Quatre Combinaisons » et sont les suivantes :

 

« Grand Yang » (Tai Yang) :

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double Yang

« Petit Yang » (Shao Yang) :

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Yang tempéré par le Yin

« Petit Yin » (Shao Yin) :